허영만 식객 1권_맛의 시작(자습서)

 

허영만 식객 1권_맛의 시작

한국인의 정을 그려온 만화가 허영만이 2년 간의 취재를 통해

맛과 삶의 희비애환을 맛깔스럽게 버무린 『식객』 제1권 <맛의 시작>.

'식객'은 '맛의 협객'이란 뜻으로, 천하제일의 맛을 찾기 위해 팔도강산을 누비면서,

우리 밥상의 맛을 지키고 있는 작품이다.

 

1화_어미니의 쌀

 

쌀, 나락, 밥, 떡, 술, 닭백숙, 과자

 

벼의 종류

1. 자포니카 - 한국, 일본 주식, 아밀로스 17~20%, 찰짐

2. 인디카 - 안남미, 미국, 아밀로스 25%

3. 자바니카

도정 정도: 현미, 5분도미, 7분도미, 정백미

가공별: 알파화미, 강화미

 

미숫가루

 

새뱅이매운탕

만드는 법: 클릭..

새뱅이(둠벙새우·민물새우), 무, 파, 깻잎, 쑥갓, 막장, 재래간장, 고추장, 미나리

 

순댓국, 국, 소주, 막걸리, 맥주, 양주, 사이다, 콜라, 찌개

위스키, 브랜디, 포도주, 사탕수수, 설탕, 당밀, 럼주

소주: 고려시대 몽골군 증류식

1916 조선총독부 주세령(술 제조 허가제)

1965년 양곡관리법 - 밀로 탁주, 고구마로 소주

 

콩나물해장국

 

무채김치

무, 당근, 생굴(작은것), 맑은 멸치젓, 다진마늘, 고춧가루, 굵은파, 천일염, 쌀가루죽(찬밥), 식초

 

올게쌀

약간 덜 익은 벼를 베어 털어 가마솥에 쪄서 바싹 말린 쌀, 방아쪄서 먹음

 

2화_고추장 굴비

 

고추, 참깨, 매실주, 케이크, 소금

된장, 도시락, 반찬, 김치, 고추장굴비

 

고추장굴비(굴비장아찌)

재료: 말린굴비, 찹쌀고추장, 깨소금, 참기름

초고추장: 고추장1큰솔, 식초1큰솔, 설탕1/2큰솔

고추장굴비 만드는 법

2달 건조된 굴비 껍질 벗겨 굴비살 만

굴비살+찹쌀고추장 & 찹쌀고추장을 옹기단지에 넣고

뚤린 망을 씌워 그늘에 4~6개월 숙성

먹을 때

초고추장을 걷어내고 초고추장에 버무린 후 깨소금+참기름 추가

좋은 굴비

빛깔 노르스름+비늘, 겉으로 기름이 베이지 않은 것

배가 홀쭉하고 긴 것- 수조기, 배가 늘어진 것-암조기

굴비 효능과 먹는법: 이곳을 클릭..

굴비는 설사병을 다스리고 신경성 위장병에 좋음

 

3화_가을 전어 맛은 깨가 서말

 

멸치, 기장 미역, 완도 김, 참가자미, 말린 새우, 다시마, 북어, 쥐포, 김밥용 김, 안주

장조림, 마른멸치+고추장, 계란탕

숯, 번개탄, 전어, 석쇠

 

전어

전어구이

전어회무침: 채썬 무수(무)에 초고추장으로 버무림

맛이 좋아 '돈 생각 않고 산다' 전어(錢魚)

"집나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 다시 돌아온다"

전어회, 전어젓, 콩대숯불 구이 전어

 

삼해바다장어구이(02-561-4982)??

 

전어구이

1.

작은 전어 피하고  싱싱한 것, 내장 그대로, 비늘 제거, 물로 씻은 후 칼집 , 두세군데, 소금 약간 뿌림

2.

숯불 or 연탄불, 너무 센불 or 너무 약한불 좋지않음, 레인지 사용 말것, 양면석쇠 추천

3.

노릿노릿 익은 전어, 머리+배 반드시 먹을 것

4.

양념장 곁들임,, 간장+파+다진마늘+고추가루+참기름

 

4화_36·2·0·60

 

여주 고구마, 강원도 햇감자, 충청도 단호박, 콩나물

 

콩나물 끓일 때

중간에 뚜껑을 열지 않는다(비릿내가 배일 수 있슴), 마늘+소금 약간 비릿내 없앰

대파 2단, 감자 1관, 곰탕, 장터 국밥집

 

하동관(河東館)

을지로입구역, 02-776-5656, 위치

놋그릇, 김치, 날계란, 깍두기, 깍두기국물, 쇠고기, 소금, 파, 후추

36 - 36개월 된 소

2 - 끓이고 식혀서 기름기를 제거 1회

0 - 인공조미료 무

60 - 60년 세월의 맛

 

성찬식품

야채(채소), 생선, 건어물 각종 음식재료 전문

 

어머니가 만든 음식

따뜻하고 깨끗하며 정성이 들어가 있다

 

솔농탕(설렁탕), 아구찜, 콩나물국밥, 물회

 

곰탕 만드는 법

1.

찬물+사골+고기 핏기를 뺀다.. 누린내+검정국물 방지

2.

고기 기름 제거

3.

끓임, 첫 국물 보관, 다시 물로 끊임

4.

기름 제거, 뼈는 두고 익은 고기 건져냄, 우릴 때 나온 국물은 김치찌개에 재사용 가능

5.

살코기는 결방향으로 썬디

6.

국물+썬고기+채썬양파를 넣고 끓인다

다진마늘 1큰솔, 소금, 달걀지단, 고춧가루, 통깨

 

5화_밥상의 주인

 

양식(서양요리), 생선회, 한정식, 고춧가루

태양초 - 태양에 말림, 붉은 빛이 곱고 투명, 약간 노란빛 

화건초 - 열로 말림, 검붉고 윤기가 적음, 푸른빛

구운생선, 호박전, 된장국, 삼계탕, 비빔밥, 생맥주, 기회동 한옥집

김치, 한국 전통식 가정에서 담근 간장, 싱싱한 다시 멸치 사용 된장찌개

김구이, 완도산 햇김, 약간 푸른색, 자연산, 햇볕 건조

 

밥

맛있는 냄새

따끈따끈한 열기가 입안에 꽉 차면서 느껴지는 밥맛, 베토벤 9번 교향곡 4악장

달지 않지만 투박한 맛과 향기가 길게 남는 된장국

일본 니이가타 고시히카리 쌀

전기밥통 밥

 

맛있는 밥을 만드는 비결

쌀 씻을 때 박박 밀지말고 움켜쥐듯 주무린다. 첫물은 빨리 헹군다

오래 불리지 않는다, 여름 30분, 가을 1시간, 겨울 2시간

밥하기 1시간 전 소쿠리에 받쳐 물기를 뺌

햅쌀은 손가락 마디에, 묶은쌀은 손등까지 물이 오게

물의 양: 압력솥 > 무쇠솥(가마솥) > 옹기솥, 냄비

무쇠솥이 최고, 쎈불로 7~8분, 중간불 8~10분, 약한불로 5~10분 뜸

뚜껑을 열어 밥을 세움

 

맛있는 밥

쌀이 밥이 될 때 흡수되는 물의 비율, 늘어나는 부피, 온도, 향기와 성분

입안의 밥의 차진 정도, 단단함, 씹히는 맛, 혀에 닿는 감촉으로 결정

65도 때 제일 맛있슴, 놋그릇은 온도 유지

누룽지

"밥상의 주인"은 밥

슈퍼에서 파는 찐밥

1999년 일본 만화 맛의 달인, '명가의 술', 미스터 초밥왕

한남동 아파트, 차장수

 

■