허영만 식객 3권_소고기 전쟁(자습서)

 

 

허영만 식객 3권_소고기 전쟁

 

한국인의 정을 그려온 만화가 허영만이 2년 간의 취재를 통해

맛과 삶의 희비애환을 맛깔스럽게 버무린 『식객』 제3권 <소고기 전쟁>.

『식객』은 '맛의 협객'이란 뜻으로, 천하제일의 맛을 찾기 위해 팔도강산을 누비면서,

우리 밥상의 맛을 지키고 있는 작품이다.

 

오일장, 위생검역, 개고기장사, 생선

시골버스에는 삶의 진한 향기가 배어있다

산해진비, 지방색

<식객>의 초점은 토속적인 맛을 간직하고 있는 서님적인 음식

꼬막, 노숙자, 차장수, 터줏대감

야채, 생선, 계란, 건어물

성찬의 집 후보: 노량진, 상계동, 용산구, 마포구, 창신동, 신림동, 약수동, 동대문

한남동으로 정함, 광고촬영, <올드보이>

마치 바다에 떨어진 눈처럼 혀 위에서 녹아 불현듯 목구멍으로 사라지는 육즙의 그 맛을 찾아라

 

11화_소고기 전쟁_아롱사태 편

 

이미지 출처: 소고기 이력제.. 이곳을 클릭..

 

가락농산물센터 : 야채, 과일, 생선, 경매

상추: 색깔이 고우면 맛이 없다, 크기 손바닥 정도

풋고추: 딱딱하면 씹는 맛이 없고 부드러워야 맛있다

빨간고추: 딱딱해애 맛있다

갈비탕

아롱사태: 소다리, 고구마보다 조금 큰 부위, 소 한마리에 4조각, 4인분보다 적다

참치회, 참치뱃살

고기에 들어있는 지방, 단백질, 탄수화물이 입 안에서 화학적 변화를 일으켜

맛을 결정하는 풍미 성분으로 변함 > 물로는 세척할 수 없슴

신맛 나는 것, 생강초절임, 락교, 우매보시(매실장아찌)

손재수

서양속담, 여자, 요트, 별장 없으면 갖고싶고 있으면 귀찮음

등심, 한우

1관문: 아롱사태 생고기

우시장, 장날

사태: 운동량이 많은 질긴 부위, 장조림 or 다짐육

황소, 장평 우시장

소는 이빨을 보고 나이를 알 수 있슴, 영구치

뿔의 각륜수 + 나이2, 사료, 소죽

소죽을 끓여 먹여서 키운 각륜이 있는 암소

마블링: 살코기에 퍼져있는 지방

냉장탑차, 1~4도C, 도마

골발, 뼈와 살을 분리하는 일, 정형작업 & 정형 기술자

뭉치사태 > 아롱사태

힘줄이 살코기 사이에 아롱아롱 박혀있는 것이 최고

생고기는 소금을 넣은 참기름, 소고기는 소금으로만

사태 or 아롱사태: 고기가 질겨 다짐육 or 탕거리용

암소, 뒷다리, 일하는 소가 좋다

자연식소 - 콩, 콩깍지, 볏짚, 밀, 보리, 옥수수, 좁쌀

화식을 시킨 소: 70~80% 흡수, 익혀서 먹임

생식: 영영분 50~60% 흡수

골발 & 정형: 12도C 이하 작업실, 세사람이 45분 내 완성 > 숙성실

 

지리산생고기(강남) 02-543-0606

 

한우 120가지 부위별 명칭(우리말사진)

걸랑, 고거리, 고들개, 곤자소니, 곱창, 구녕살, 꼬리, 꾸리, 꽃등심, 끈꾸리, 날개살,

넓은다대, 다대, 달기살, 대접살, 도가니, 도래목정, 둥덩이, 등갈비, 등성마루살,

등심, 등심머리, 떡심, 똥창, 만하바탕, 만화, 멱미레, 뭉치사태, 맷고기, 미절,

방아살, 발채, 보습살, 비역살, 사각, 새창, 서대, 서푼먹정, 설두, 사태, 설낏, 설밑,

쇠가리, 쇠머리, 쇠심떠개, 쇠옹두리, 수구레, 안침, 안창, 앞거리, 유창, 양지머리,

업진살, 우신, 우랑, 우둔, 우설, 이보구니, 익은이, 젖부들기, 제복살, 제비추리,

증치, 차돌박이, 초맛살, 치마살, 채끝, 홍두깨, 횟깟

 

12화_숯불구이 편

 

숯, 숯가마

숯: 졸참나무, 떡깔나무, 물갈나무(고기구울 때 으뜸, 바위사로 자란 나무), 굴피나무

세워서 숯을 만듬

졸참숲, 갈참숯, 굴피숯, 물갈나무숯

최고 1300도C, 진흙가마, 미네랄, 음이온, 원적외선

성일참숯, 황토찜질방

'말 안들으면 숯쟁이한테 시집 보낸다'는 옛말

<한국 민속학 횡성지역의 복술 연구> 박관수 등 역

잡목우로 불을 때 참나무 불 붙으면 > 탁한 연기 > 냄새 지독한 연기 > 온도상승 >

황갈색 연기 (열분해 시점) > 입구 봉함 > 작은 공기 구멍 > 흰색 연기 > 푸른색 > 옅어짐 > stop

> 공기를 넣어 가마안 가스틀 태움

가마 안 온도 1000도C 이상, 2인 1조로 일함

긴 쇠장대(부장애)로 숯을 꺼냄, 삽으로 흙더미로 옮김

흙을 덮어 천천히 식힌 숯  - 숯이 단단한 백탄, 오래 타며 화력지 좋다, 흰재: 원적외선 발산 물질

검탄: 숯가마 안에서 식힌 숯, 탄의 질 부드러움, 불이 잘 붙음, 꺼지는 일 없어 공업용,

일산화탄소 & 유황성분 > 중독사고, 탁탁소리 내며 탐

1시간 30분 기다림 > 30~40분 꺼냄 > 반복

삽 + 돼지고기 + 소금 > 3초

 

숯, 정숙

참나무는 제 몸을 태워서 숯이 된다.

숯은 참나무의 주검이다.

그 주검이 다시 자신을 활활 태우면 불은 그 힘이 두배로 강해진다.

주검을 다시 태워 그 불덩이 위에 돼지와 고등어가 올라 앉아서 제 살을 태운다.

주검이 주검을 지글지글 태우는 둘레에 늘어앉아

사람들은 하루의 허기를 채운다.

 

너에게 묻는다, 안도현

연탄재 함부로 발로 차지 마라.

너는

누구에게 한 번이라도 뜨거운 사람이었느냐.

 

토치, 풍구, 번개탄, 압축탄, 부채

살치살 : 등심에 붙어있는 1~4번 갈비뼈를 덮고있는 실

석쇠, 프라이팬, 육즙, 구이, 튀김

참나무숯 + 가는 철사 석쇠 + 센불 + 빨리 구음, 육즙

 

향탄(香炭)

홍만선 <산림경제> 숙종, 농업+일상생활, 소백과사전

석탄 + 숯 + 생아욱 버무려 떡을 만들어 볕에 말렸다 사용, 향기롭고 쉬 꺼지지 않음

 

일본 소설가, 무라카미 류 <달콤한 악마가 내 안으로 들어왔다> 양억관 옮김, 작가정신

입 저 안쪽으 점막을 아기의 혀가 애무하는 듯한 느낌이 목을 자극하여 바르르 떨리게 한다!

마치 바다에 떨어진 눈처럼 혀 위에서 녹아 불현듯 목구멍으로 사라져 버렸다!

1970년대 말 불고기집, 갈비집 : <음식전쟁 문화전쟁> 주영하, 사게절

비육법, 조리법

숯가마, 7일 주기, 6일째 숯을 꺼냄, 하루동안 식힘

참나무 쌓고 입구 막고 > 지붕쪽 종구 구멍 열고 > 불을 지핌

종구구멍과 선로 구멍으로 가마상태 확인

굴뚝 색깔 : 하얀색 > 노랑색 > 청색

서석구 공장장, 프랑스 숯 기술자 '큐죄르(cuiseur)'

강원참숯 033-342-4508

 

13화_대분할 정형 편

 

대분할 정형

소를 도촉하고 24시간 냉장시킨 후 반출되어 고기를 10개 부위로 나누는 작업

4분 도체

소 한마리를 4등분 한 것

"칼 끝에서 이익 난다"

정형 기술자 = 백정

도축장, 검객,무사

12도C  이하 온도 유지, 정형공장

앞다리 분할 > 양지 분할 > 등심 분할 > 등뼈 골발 >채끝부위 & 골발 > 우둔 > 설도 > 사태

숙련된 기술자 대분할 정형 평균시간 : 1시간 20~30분

 

참누렁소가든

노원구 하계동, 송진수 공장장, 02-973-6400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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