허영만 식객 2권_진수성찬을 차려라(자습서)

 

허영만 식객 2권_진수성찬을 차려라

 

한국인의 정을 그려온 만화가 허영만이 2년 간의 취재를 통해

맛과 삶의 희비애환을 맛깔스럽게 버무린 『식객』 제2권 <진수성찬을 차려라>.

'식객'은 '맛의 협객'이란 뜻으로, 천하제일의 맛을 찾기 위해 팔도강산을 누비면서,

우리 밥상의 맛을 지키고 있는 작품이다.

 

코펠, 식은밥, 김치

요두출수(搖頭出手)
搖 흔들 요 頭 머리 두 出 날 출 手 손 수

벗이 술을 권하면, 싫다고, 아니 된다고 머리를 흔들면서도 손은 이미 잔을 받기 위해 나가 있다

장, 장맛, 장은 음식의 뿌리

 

6화_부대찌개

 

미군부대, 하우스보이

차장수 - 트럭에다 음식 재료를 싣고 다니면서 파는 장사

한국음식 - 한국 생산 재료, 한국적, 역사

부대찌개

햄, 소시지, 6·25전행 이후, 김치, 라면, 스테이크, 국물, 퓨전음식

아구찜

40년 역사, 60년대 마산 술자리, 뒷마당에 널어놓은 아귀로 안주를 만들기 시작

햄버거

원래 미국 음식이 아님, 독일 함부르크 음식

의정부부대찌개거리

의정부 부대찌개 상인 연합 "의정부 찌개"

의정부오댕식당842-0423

delicious, 혼도 오이시네

꿀꿀이죽

햄의 강한 맛 + 양념 + 김치랑 어우러져 만들어 내는 제 3의 맛

스덴 국그릇, 찌개

햄 - 맛을 살리고 부패를 방지하기 위해 소금, 설탕이 들어가있슴 - 단맛

두부, 당면, 1년 묵은 김치

 

오뎅집 부대찌개 조리법

양념 - 다진마늘, 고춧가루, 양배추, 고추장, 후주, 조미료

오래된 쇠쟁반

육수 - 맹물 + 간장을 약간 푼듯한 맛, 비밀

소시지+햄 - 햄 개봉후 점액질 제거

버너 - 4줄 불줄기, 1분만에 끓음

무짠지 - 시큼, 털털한 입맛 돋구는 반찬, 적당히 간이 배고 숙성

다진 소고기(쇠고기)

배추김치 - 묵은 배추김치, 젓갈 들어가지 않음, 소금으로 맛을 냄

깍두기, 라면 추가, 잡탕

 

7화_Thanks Pa

 

김치는 한민족의 역사

[삼국사기] 고려인, 개국이전, 채소류

일본 [정창원문서] or [연희식:평안시대:800~1200년] 삼국시대에 절임류를 먹음

중국 2600년 전 시경(詩經)

'밭두둑에 외가 열렸다. 외를 깍아서 저(菹·채소절임 저)를 담자'

중국의 '저'가 함채 or 엄채

고려 중엽 지염(漬鹽·소금을 담금) - 침채 - 덤채 - 딤채 - 짐채 - 김채 - 김치

고추 유입, 획기적인 발전, 다양한 김치 탄생

설1: 16C 중엽 중앙아메리카, 포르투칼 상선 - 명나라 & 일본-한국(임진왜란)

설2: 임진왜란 때 '고려후추'라 불림, 중국-한국-일본 설

1592년(7년) 최소 400년 전

우리 토양, 맛있는 고추 생산

김장, 김장재료

배추, 무, 파, 생강, 젓갈, 소금, 고춧가루(충청도식), 마늘을 까서 절구

충청도식 김치

 황석어젓으로 간을 적당히 맞추고 양념을 소박, 김치국물

평안도식

젓갈 적게, (추워) 빨리 시지 않음, 김치국물맛, 고춧가루 적게

쇠고기 삶은 육수를 식혀 기름 걷어내고 부어줌

한겨울 잘익은 김치국물 + 살짝 언 얼음 + 국수 = 찡하면서 신맛이 나고 상큼한 맛

김장독, 청주, 절인매실

찌갯거리, 깻잎절임, 멸치볶음,  밑반찬, 가자미식해, 북한음식점, 찬(반찬),

 

이북김치

- 국물이 맑고 시원

- 젓갈 적게 들어감, 가자미 생태 썰어 넣음

평안도식

쇠고기(양지머리) 삶아 기름을 걷어낸 국물을 씀. 삶은 고기는 썰어 김치속과 버무림. 돼지고기도 사용

조기젓, 새우젓 많이 사용

함경도식

젓갈 사용 않음

- 싱겁고 맵지 않음

- 김치국물에 국수 or 냉면 말아먹음

- 대륙적이고 진취적, 크고 먹음직스러움, 모양 안따짐

 

8화_대령숙수

 

배추김치, 남해산 생굴

참게매운탕, 참게, 삶은 시래기, 양파, 대파, 풋고추, 쑥갓, 간(소금,된장), 조선고추

운암정(雲岩亭)

서리맞은 참게, 섬진강 자연산, 참게탕

태좌(소추의 씨를 고정시키는 노란 부분, 매운 맛을 더하는 성분)를 긁어낸 조선고추

대령숙수(待令熟手)

왕조시대 궁중음식 주방상궁 & 대령숙수(남자 전문 요리사), 세습으로 조리기술 전수 - 요정, 조리사

생태탕, 동해안 알배기 도루묵, 설거지, 거진 생태잡이

싱싱한 생태 - 잡은지 3일 지나기 전

그물을 친 후 5~10시간 or 이틀후 건짐 - 어판장 경매 - 서울 - 경매 - 소비자 (죽은지 4~5일)

원양태, 지방태

1990년 5045톤, 2001년 61톤, 이유?

산란을 위해 강원도 연안에 오기 전 대형 트롤어선으로 북한, 일본에서 어업

새끼인 노가리, 수온변화(한류)

명태 파시, 한류어종 도루묵

지방태 - 낚시태, 그물태, 두름(20마리)

낚시태 미끼는 냉동꽁치 사용, 아가미 아래쪽에서 시작하는 검은 반점 남아있슴

수심 40~60m 수온 4도

생태탕, 매운탕, 맑은탕

생태탕은 동지(12월22일) 전후로 잡히는 동지바지가 최고

명태탑(명태축제비)

오호츠크해 명태 - 원양태, 포획후 급냉, 수분 & 염분이 빠져 육질이 변함

자운(自雲) - 쓰는 사람 마음대로 쓰는 글씨, 제멋대로

 

생태맑은탕

냄비, 찬물, 무, 소금 간, 끊임

명태 비늘 벗김, 내장 제거, 토막, 내장 중 쓸개 버림, 아가미 & 꼬리 버림

내장 + 몸통 씻은 다음 끓는 냄비에 7분 끓임

 

음식을 만났을 때 즐거운 이유

눈으로 보고, 냄새를 맡고, 어떤 맛일까라는 기대

꺼낸 내장, 숟가락으로 으깸, 고춧가루, 후추, 다진마늘, 잘게 썬 파, 참기름으로 버무림

국물에 넣음 => 함경도식 생태맑은탕

맛이란 모두의 가슴이다

맛이란 어머니의 음식이다

그 어머니가 한 사람이 아니 듯 또한 어머니의 숫자만틈 많다

한국조리중앙회, 궁중요리연구회

조선왕조궁중음식 - 중요무형문화재 제38호

짜거나 맵지 않음, 주방상궁, 대령숙주

궁중 음식 만드는 곳: 소주방

내소주방(주방상궁) 아침 & 저역 식사

외소주장(대령숙수) 잔치음식, 밖에 살면서 잔치 때 입궐

 

생태맑은탕

1. 생태 비늘 제거, 토막, 지방태 사용, 곤이, 알, 내장 준비

2. 두부, 묵, 애호박, 미나리, 양파, 다진마늘, 파, 고추, 콩나물, 쑥갓

3. 물+소금 + 무 + 콩나물 끓임, 7분

4. 생태, 내장, 부재료 끓임, 3~5분, 고춧가루 넣지 않음. 간은 다진마늘, 소금, 후추로

익은 생태살과 내장 - 겨자 푼 간장에 찍어 먹음

 

9화_아버지와 아들

 

사철탕, 멍멍탕, 보신탕, 단백질 공급원

깻잎, 상추, 쑥갓, 취나물, 농약 잔유물

부추, 대파, 고춧가루, 후춧가루, 티스푼, 들깻가루

손맛, 갈비탕, 전골, 토종

조리사시험, 인공조미료, 요리의장인, 미식가

 

10화_고구마

 

삶은고구마, 부스타, 국물, 콩밥

갈비탕, 카레라이스, 시루떡, 무채 썰어넣은 시루떡

빨간딱지(사형수), 사형집행=면회

사식, 동치미, 서대문형무소, 교도관복, 제소자복, [광복절 특사]

 

고구마 맛있게 찌기

1. 고구마는 전분의 특성으로 밤고구마, 물고구마로 나뉨

2. 좋은 것 - 선홍색 미끄러운 표면, 껍질이 쉬 벗겨지면 오래된 것, 중간 크기

3. 껍질이 벗겨지지 않도록 씻음, 껍질은 변비에 도움 & 당분의 이상발효를 막음

4. 솥 아래 그릇을 엎거나 삼발이 or 찜기를 넣음

5. 시간이 걸리므로 물은 넉넉하게, 찬물일 때 부터 넣고 찜

6. 젓가락 찔러 푹 들어가면 익은 것

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