지리산마을 토봉꿀 고추장

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고추장

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고추장
고춧가루에 쌀가루, 엿기름, 메줏가루 등을 섞어 발효시킨,

매운 맛이 나는 한국의 전통 조미료. 
고추장은 쌀가루에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로
영양이 풍부하며, 매운맛을 내는 성분인 캡사이신(capsaicin)이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다.
고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛,
 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛,
고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 생성된 유기산의 신맛과
미량의 알코올이 생성하는 에스테르(ester)의 향이 조화롭게 어우러진 복합 조미료이다.
고추장은 대개 날씨가 더워지기 전인 3~4월경에 담그게 되는데,
들어가는 재료에 따라 찹쌀고추장·멥쌀고추장·보리고추장·밀가루고추장·
고구마고추장·수수고추장·팥고추장 등으로 나누어진다.
예부터 우리 조상들은 음식의 용도에 따라 각기 다른 고추장을 이용하였는데,
 찹쌀고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 용도로 이용하였고,
밀가루고추장은 찌개나 국을 끓일 때에, 보리고추장은 여름에 쌈장용으로 만들어 먹었다.
현대에는 재래식 고추장보다는 밀가루에 황국균을 배양한 코지(Koji)에
고춧가루·소금·물엿 등을 섞어 만드는 개량식 고추장을 주로 이용한다.   

(출처: 두산백과)

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고추장의 효능 

 

오랜 역사와 전통을 자랑하는 고추장은

그 영향적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어납니다.

고추장은 간장이나 된장 못지 않은 많은 영양분을 가지고 있는 것이 과학적으로 입증되고 있는데,

고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이

우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 합니다.

 

고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원식품이라 할 수 있습니다.

고추장은 발효, 저장식품으로서 조미, 향신 두가지 용도에 사용됩니다.

고추장은 특히 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와

단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜줍니다.

 

고추장의 연분이 ascorbie acid의 자동 산화 억제 및 증가를 도와줍니다.

고추와 고추씨의 함유성 분인 capsaicin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있다고 하며,

베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있습니다.

 

고춧가루에서 추출한 회분은 aflatoxin B의 돌연변이효과를 저해하며,

또한 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 합니다.

그러나 고추의 비타민은 고추장으로 전환될 때 없어지므로

고추장을 이용한 음식을 만들 때는 고춧가루를 함유하는 것이 좋습니다.

 

또한 자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 pediococcus, halopgillus, lactobacillus,

delbruekii 속 등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며

고추의 매운 맛 성분인 capsaicin의 적당량  섭취시 비위를 가라 앉히고 안정감을 주기도 하며

땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기 등

각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있습니다.

 

또 한편 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 최근의 연구발표도 있는데,

이 연구에 따르면 고추의 매운 맛을 내는 capsaicin 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라

고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태운다고 합니다.

 

최근 일본에서는 고춧가루를 이용한 다이어트도 유행하고 있다고 합니다.

즉, 쉽게 풀어서 이야기하면

고추장에는 단백질, 지방, 비타만B2, 비타민 C, 카로틴등과 같이 우

리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 할 수 있습니다
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