지리산마을 쌈장·막장

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쌈장
ⓒ564552/Topicimages

쌈장
상추에 잘 구운 삼겹살을 넣고 쌈장을 콕 찍어 한입 가득 먹으면 세상 부러울게 없답니다.
짭조름한 맛으로 고기 구이의 입맛을 돋우는 쌈장의 영양에 대해 알아봅니다.

 

쌈장 요리법

주재료:

된장 20g, 고추장 30g
양파(다진 양파) 20g, 설탕 2g, 대파(다진 대파) 3g, 마늘(다진 마늘) 2g, 다시마(다시마물) 5g
육수재료 (다시마 5g)

조리시간: 30분
분량: 1인분 기준
칼로리: 194kcal (1인분)

요리과정:
- 된장, 고추장 비율을 5:1로 해서 섞는다.
- 파, 마늘, 설탕, 다시마국물, 다진 양파를 넣고 끓이면 쌈장이 된다.

 

쌈장 음식정보
다이어트:

쌈장은 염분이 많아 과잉 섭취 시 물을 많이 먹어 비만에 효과적이지 않다.
보관온도: 0℃~5℃
보관기간: 3개월
보관법: 사용 후 뚜껑을 잘 닫아 서늘한 곳 또는 냉장 보관 한다.
효능: 성인병 예방
(출처:쿡쿡TV)

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막장
메주를 빻아 만든 가루에 밀, 멥쌀, 보리 등의 전분질을 넣고
소금을 넣어 10여 일 숙성시킨 뒤 먹는 속성된장이다.
막 담가 먹는다고 하여 막장이라고 하며 영양이 풍부하고 달콤한 맛이 난다.
쪄서 반찬으로 먹거나 쌈장, 국과 찌개에 넣어 먹는다.
조선시대부터 담가 온 전통된장으로서
가을부터 겨울 무렵에 쑤어 놓은 메주를 잘 말렸다가 봄에 가루로 빻아 사용한다.
메주는 보통의 콩메주나 콩에 곡류를 섞어서 조그맣게 만들어 띄운 것을 쓰는데,
경우에 따라 고춧가루, 고추씨 등을 첨가하기도 한다.
요즘에는 곱게 간 보릿가루에 엿기름물을 넣어 죽을 쑤고
고춧가루나 고추씨가루, 메줏가루, 소금을 섞어 따뜻한 곳에 두고 약 1달 동안 숙성시켜 만든다.
전분질이 들어 있어 발효가 빠르고 간을 연하게 하므로 1년 이상 저장하지 않는다.
보리가 많이 나는 남도 지방에서 많이 담가 먹는다.
(출처: 두산백과)

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메줏가루로 직접 담그는 막장
간장(진간장)을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 담가서 빨리 먹을 수 있는 막장은
지역에 따라 메주를 빠개어 가루를 내어 담갔다고 하여 빠개장 또는 가루장이라고도 한다.
담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있다. 경상도와 강원도에서 많이 담근다.

재래 된장은 간장(진간장)을 뽑아 내고 남은 것으로 만들지만

막장은 메줏가루를 갈아 직접 담그기 때문에 맛도 좋고 영양가도 높다.
쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장이나
생선회를 물회로 만들 때의 양념으로도 쓰인다.

경상도 막장은 콩 서 말에 멥쌀 한 말을 넣고 소금은 적게 쓴다.
강원도에서는 보리쌀 넉 되에 엿기름 한 되를 삭혀서 죽을 쑤어
메줏가루 한 되와 섞고 약하게 소금 간을 하여 익힌다.

재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는
처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문이다.
밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 난다.

막장용 메주는 콩과 멥쌀과 보리 등의 전분질을 따로 익혀서 합하여 만든다.
쌀은 불려서 가루 내어 흰 무리로 쪄서 쓰고, 보리쌀은 밥을 짓거나 쪄내며, 콩은 무르게 삶는다.
익힌 곡물을 섞어서 절구에 찧고 주먹만하게 메주를 만들어 속이 노랗게 되도록 잘 띄워서 빻는다.

담글 때는 메줏가루에 미지근한 물을 부어서 불어나면
소금과 고추씨나 고춧가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.

 

 

보리막장 조리법
 
재료
메줏가루 2kg, 보리쌀 2컵, 고춧씨 가루 ½컵, 소금 3컵

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 메줏가루에 물을 부어서 버무려 놓는다.
2. 보리쌀은 씻어서 밥을 짓는다.
3. 고추씨는 곱게 빻는다.
4. ①에 보리밥을 넣어 고루 섞은 후 고추씨를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

(출처:우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지/현암사)

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