지리산마을 산청 촌된장

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된장

 ⓒ944239/Topicimages

 

된장
콩으로 메주를 쑤어 말린 다음

장독에 넣어 발효시켜 만든 한국의 전통음식. 
된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에

남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다.
된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에

주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다.
예부터 재래식 방법으로 된장을 만들어 먹었는데,
소금물에 메주를 담가 40~60일 뒤 숙성이 되면 메주를 건져내 국물은 간장으로 만들고,
남은 건더기는 다른 항아리에 넣고 소금을 뿌려 된장을 만든다.
이때 들어가는 재료, 숙성시간, 숙성방법에 따라 된장의 종류는 다양해진다.
최근에 우리가 먹는 개량식 된장은 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종하여 배양한 다음
삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것으로 재래식 된장에 비해 맛과 영양이 우수하다.
(출처: 두산백과)

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된장의 효능

 

항암효과
된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다.

끓인 경우에도 항암효과가 살 아있다.
발암물질을 투여, 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과

된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약  80% 나 감소하였다.

된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
고혈압
된장에 함유되어 있는 히스타민－류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나

두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며,

콜레스테롤을 제거해 줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.
간기능 강화
된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며,

간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다.
노인성 치매 예방
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며,

사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고
과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다.
또 된장에는 노화를 억제하는 황산화물질이 함유돼 있다.
소화제 역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로

된장과 함께 음식을 먹으면 체할 염려가 없다.
민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 했다.
골다공증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고

 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다.
당뇨 개선
멜라노이딘 성분이 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
비만·변비 예방
보리된장은

식이섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며
장의 연동  운동을 촉진해 소화기를 튼튼하게 한다.
심장병과 뇌졸중 예방
버섯의 단백질은

피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라
혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
기미·주근깨 제거
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로써 기미․주근깨를 제거해주고

버섯과 호박은 알레르기성 피부나 여드름 등으로 거친 피부를 윤택하게 해 준다

 

된장 담그는 방법
①

메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
②

항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다
③

소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.
염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
④

소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고,

된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. 
 보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.
메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.
 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.
⑤

소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.
너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.
⑥

항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다.

수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.
그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.
⑦

소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며,

숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
⑧

40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.
   이 분리된 메주가 된장이다.

   이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

   즙 액을 달이면 간장이 된다.

간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
⑨

항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
⑩

햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다. 
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