한식조리기능사 실기 - 생선찌개

 

 

2016-05-17(화)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

생선찌개

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

생선찌개(30분)

1.  동태(1/2마리) - 지느러미, 비늘, 내장 제거, 핏물 제거 - 4~5cm, 2~3토막

2. 무, 두부 - 2.5*3.5*0.8cm

3. 호박 - 0.5cm 두께, 반달형 또는 은행잎 모양

4. 청·홍고추 - 0.5cm 어슷썰기

5. 실파 - 4cm, 쑥갓

6. 마늘, 생강 - 다짐

7. 고춧가루 1/2TS, 고추장 1TS, 소금

** 국물(3) : 건더기(2)

** 생선 머리를 포함하여 전량 제출

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생선찌개(生鮮--)

끓는 물에 된장, 고추장을 풀어 한소끔 끓으면 나박썰기 한 무와 토막 낸 생선을 넣고 끓이다가
다진 마늘ㆍ생강, 고춧가루, 채 썬 양파, 두부를 넣고 끓여 소금으로 간한 것이다.
먹기 직전에 쑥갓과 붉은 고추를 얹어 낸다.
서울ㆍ경기에서는 잘게 썰어 양념한 쇠고기를 볶다가
물을 부어 끓여 만든 육수를 넣는다.

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생선찌개 만드는 법

우리 전통 한식 요리 생선찌개, 만들어 보세요.
· 주재료 : 생선(동태) 400g, 무 80g
· 부재료 :

호박 50g, 두부 60g, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 실파 2뿌리, 물 2컵, 쑥갓 10g,

고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 후춧가루 ½작은술, 소금 1큰술, 마늘 2쪽, 생강 1쪽
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

생선은 비늘을 긁고 지느러미를 떼어 잘 씻어서 4∼5㎝ 길이로 토막을 내고,

내장(알, 고니)도 먹는 부분은 골라 둔다.
02.

마늘, 생강은 다진다.
03.

무, 두부는 2.5×3.5㎝ 두께 0.8㎝ 크기로 썰고 호박은 0.5㎝ 두께의 반달 모양으로, 실파는 4㎝ 길이로 자른다.

풋고추는 0.8㎝ 넓이로 어슷썰어 씨와 속을 털고 쑥갓은 짧게 손으로 끊어 둔다.
04.

냄비에 물을 붓고 고추장을 풀어 끓이면서 무를 넣는다.
05.

무가 반쯤 익으면 토막낸 생선, 고춧가루, 후춧가루 순으로 넣고

다시 끓어 오르면 호박, 두부와 다진 생강·마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
06.

이물질과 거품을 걷어 내면서 끓이다가 생선맛이 우러나면

홍고추, 풋고추를 넣고 한소끔 더 끓인 다음 실파와 쑥갓을 넣는다.
<요리팁>
· 생선은 먹는 부분과 버리는 부분을 골라 깨끗하게 준비한다.
· 생선찌개의 마지막 간은 소금으로 맞추고 거품을 걷어 내면서 끓인다.
· 조리과정에서 무와 같은 단단한 야채를 먼저 넣어 익히다가 생선과 익히기 어려운 재료 순으로 넣어 익힌다.

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<재료:13종류>

동태, 무, 애호박, 두부, 청고추, 홍고추(생), 쑥갓, 마늘, 생강, 실파, 고추장, 고춧가루, 소금

ⓒ920926, 10295616, JK-184748, 986788, 329322, C58356, 562416, AF-441169, B48699, B50576, BJI03280011/Topicimages

 

생선찌개를 만들어보겠습니다.. 

 

▽ 생선찌개 재료 

동태 1/2마리(면보), 무, 두부, 호박, 청·홍고추, 실파, 쑥갓, 마늘, 생강, 고춧가루 1/2TS, 고추장1TS

 

▽

냄비에 물 3컵을 부어 약한 불에 올린다..

 

▽ 무 손질 

껍질을 제거하고 2.5*3.5*0.8cm 크기 잘라 냄비에 넣는다..

 

▽ 생선 손질

칼로 비늘 제거.. 가위로 지느러미 제거.. 가위로 아가미 제거.. 손으로 내장 제거

 

▽

내장에서 알이나 고니가 나오면 버리지 말고 씻어 따로 둔다..

아래 사진은 명태 알입니다..

 

▽

쓸개는 반드시 제거합니다(사진).. 생선을 깨끗이 씻는다.. 

 

▽

4~5cm 길이로 세토막 내고 입은 잘라낸다..

지저분한 것은 물로 씻고 검은 점막도 제거한다.. 찬물에 담궈 핏물을 없앤다..

 

▽

끓는 물에 고춧가루 1/2TS를 넣고 쎈불로 한다..

 

▽

고추장 1TS를 체로 걸러 끓는 물에 풀어준다..

계량컵에 물을 담아 불 옆에 두고, 거품이 생기면 수시로 걷어 낸다.. 국물이 맑아진다..

 

▽

냄비에 생선을 투하, 강불로 계속 끓인다..

 

▽ 호박 손질

0.5cm 두께로 반달형으로 썬다.. 호박이 크면 은행잎 모양으로 썬다..

 

▽ 두부 손질

껍질을 제거하고 2.5*3.5*0.8cm 크기로 자른다..

 

▽

생선을 뒤집어주고 계속 거품을 걷어낸다..

 

▽ 마늘과 생강을 다진다..

 

▽

호박과 두부를 투하하고 거품은 계속 걷어낸다.. 

 

▽ 마늘+생강을 넣고 알도 투하한다

 

▽ 소금간을 한다

 

▽ 불을 끄고 뚜껑을 덮어둔다..

 

▽

실파를 4cm 길이로 자른다..

 

▽

쑥갓 줄기를 4cm 길이로 잘라 따로 두고  잎은 물속에 잠겨둔다.

물속에 담겨두면 싱싱하게 살아난다..

 

▽ 따로 둔 쑥갓, 실파, 청·홍고추

 

▽ 청·홍고추 손질

0.5cm 길이로 어슷썰기를 하고 흐르는 물로 씨를 제거한다..

고추 씨가 찌개에 들어가야 얼큰한 맛이 나지만 시험에서는 제거해야 합니다..

 

▽

찌개에 올릴 마지작 재료 준비 완료.. 실파, 쑥갓, 청·홍고추..

 

▽ 찌개 불을 강불로 다시 켠다..

 

▽

쑥갓 잎을 4cm 길이로 잘라 따로 두고 다른 재료는 냄비에 투하..

 

▽ 끓으면 불을 끈다..

 

▽ 완성접시에 담기

생선 머리와 몸통을 먼저 담는다..

무만 따로 건져 한쪽에 세운다.. 호박과 두부도 같은 방법으로..

 

▽

실파, 청·홍고추, 알을 생선 위로 올린다..

 

▽

육수를 완성접시에 붓는다..

 

▽

쑥갓잎은 냄비에 남은 국물에 잠깐 담궈 숨을 죽이고 생선 위에 올린다..

 

▽ 생선찌개 완성

 

▽

학생들의 작품.. 생선전과 함께 제출됐습니다..

 

▽

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