한식조리기능사 실기 - 홍합초

 

 

2016-05-16(월)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

홍합초

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

홍합초(20분)

1. 생홍합살 - 손질 - 끓는 물에 데침

2. 대파 - 2cm

3. 마늘, 생강 - 편

4. 조림 간장 - 물 1/2C, 설탕 1TS, 간장 1.5TS, 생강

- 1/2로 졸인 뒤 홍합, 대파, 마늘

- 후추, 참기름

5. 잣가루, A4용지 

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홍합초(紅蛤炒) 

홍합을 갖은 양념을 한 간장에 조려서 만든 요리이다.
달고 짭짤한 맛으로 밑반찬으로 먹는다.
홍합은 한방에서 피를 보(補)하고, 간을 튼튼하게 하는 효능이 있어 빈혈·식은땀·현기증·허약체질에 처방한다.
초(炒)는 재료를 장물에 조려 윤기가 나게 만드는 조리법이다.
주재료는 홍합이며, 조림장 재료는 간장·설탕·파·마늘·잣·녹말·생강·후춧가루·참기름이 필요하다.
만드는 방법은 홍합은 생홍합으로 준비하여 수염과 지저분한 것을 제거한다.
손질한 홍합은 소금물에 깨끗이 씻어 건진 다음 끓는 물에 데친다.
마른 홍합일 경우 물에 불려서 준비한다.
마늘과 생강은 편으로 썰고, 파는 2cm 길이로 썬다.
냄비에 간장·물·설탕을 넣고 끓이다가 파·마늘·생강을 넣는다.
홍합을 넣은 후 중불에서 천천히 뒤적이면서 조린다.
조림장이 거의 없을 정도로 줄어들고 홍합의 빛깔이 거무스름해지면 녹말물을 부어 빨리 섞는다.
참기름을 넣어 윤기가 나도록 한다. 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.
네이버지식백과

 

홍합초 만드는 법

우리 전통 한식 요리 홍합초, 만들어 보세요.
· 주재료 : 생 홍합 100g
· 부재료 : 흰파 1뿌리, 생강 1쪽, 마늘 2쪽, 잣 3알, 종이 1장
· 조림 양념장 : 간장 1⅓큰술, 설탕 ⅔큰술, 후춧가루 ⅓작은술, 참기름 ½작은술, 물 4큰술
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

생 홍합은 안쪽의 잔털을 제거하고 엷은 소금물에 흔들어 씻어 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
02.

파는 2㎝ 길이의 통으로 썰고 마늘과 생강은 편으로 썰어둔다.
03.

냄비에 간장, 설탕, 물을 넣고 끓으면 데친 홍합, 마늘, 생강편을 넣어 중불에서 국물을 끼얹어가며 조린다.

파는 어느정도 조려지면 넣는다.
04.

국물이 거의 조려지면 후춧가루와 참기름을 넣는다.
05.

그릇에 담고 조린 국물을 끼얹고, 잣가루를 고명으로 얹는다.
<요리팁>
· 껍질 붙은 홍합은 씻어서 끓는 물에 데쳐 속만 빼내어 사용한다.
· 파, 마늘, 생강은 너무 무르지 않게 하고 파는 나중에 넣고

홍합은 딱딱하지 않게 중불에서 양념장을 끼얹어가며 은근히 조려야 색깔이 곱고 윤기가 나게 조려진다.
· 홍합초의 양념비율은 간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.8 : 3
· 궁중요리에서는 어느 정도 조려진 후 국물이 조금 남으면

물에 푼 녹말을 넣어서 재료에 엉기도록 하여 전체적으로 윤기가 나게 한다.

네이버지식백과

 

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<재료:10종류>

생홍합, 대파, 마늘, 생강, 잣

검은후추, 참기름, 진간장, 백설탕, A4용지

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홍합초를 만들어보겠습니다.. 

 

▽

홍합초 재료.. 

생홍합살, 대파, 마늘, 생강, 잣가루.. 만둣국 재료와 섞였습니다..

 

 

▽

먼저 홍합을 물에 담가둡니다..

 

▽

냄비에 물을 올리고 쎈불로 끓인다..

홍합을 데칠 용도입니다..

 

▽ 홍합 손질

수초나 수염이 있으면 제거한다.. 수염은 가위로 잘라낸다..

물로 씻은 후 소금물에 담근다..

 

▽

육수용 대파 속을 따로 분리 시킨다..

 

▽

육수용 대파(속)와 조림간장 용 생강+마늘

 

▽ 홍합 데치기

홍합을 찬물에 씻어 체에 올리고 끓는 물에 살짝 데친다..

 

▽

홍합이 통통해지면 잘 데쳐진 것.. 찬물에 휑궈 따로 둔다..

데친 물은 버린다..

 

▽ 조림간장 용 마늘 편썰기 

 

▽

조림간장 용 생강 편썰기.. 껍질을 벗긴 후 편썬다..

 

▽

조림간장 용 대파(우측 사진)는 통으로 사용한다..

 

▽ 조림간장 만들기

물 1/2C, 설탕 1TS, 간장 1.5TS, 편생강을 넣고 끓인다..

 

▽

1/2 로 졸면 홍합, 대파, 마늘을 넣고 끓인다..

계량스푼으로 저어준다..

 

▽

약간의 참기름, 후추를 넣고 섞은 후 불을 끈다..

 

▽ 접시에 담기

생강을 아래로, 홍합+마늘+대파를 위로 배치시킨다..

홍합 위에 조림간장을 조금 붓는다..

 

▽ 잣가루 만들기

잣가루 3알을 키친타올에 싼 후 칼로 다진다.. 기름기 제거.. A4지를 사용해도 무방..

 

▽ 잣가루를 고명으로 올린다..

 

▽ 홍합초 완성

 

▽ 학생들 작품.. 만둣국과 함께 제출됐습니다..

 

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