2016-05-16(월)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
만둣국
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만둣국(45분)
1. 반죽
밀가루 8TS, 소금, 물 1TS - 숙성 - 만두피 8cm, 5개
2. 소
소고기: 다짐
두부: 수분 제거 - 으깨기
숙주: 데쳐서 다짐(수분제거)
배추김치: 다짐(수분제거)
=> 소금 1/2ts, 파, 마늘, 후추, 깨, 참기름
3. 고명
① 달걀: 황/백 지단 - 마름모꼴
② 미나리초대(산적꼬지) - 밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 식용유
4. 육수
(소고기, 파, 마늘) - 물 3C - 소금, 국간장
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만둣국(饅頭-)
만두를 빚어 장국에 넣어 끓인 국.
만두는 중국에서 전해 온 음식이며, 한국에서는 서울 이북 지방에서 주로 많이 빚는다.
소 만들기, 빚는 방법, 맛 등은 중국식과 다르게 변하였다.
중국은 찐 떡을 만두라고 하며 소를 넣은 것은 교자라고 부르지만
우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다.
가정에서 흔히 끓이는 방법은 밀가루를 반죽하여 밀판에서 조그만 크기로 얇게 밀어 만두 껍질을 준비하고, 만두소를 넣어 빚는다.
만두 위에 얹을 쇠고기는 연한 살로 채를 쳐서 갖은양념을 하여 볶아 놓고
만두소를 만들 것은 다져서 양념을 하며, 남은 고기로 맑은장국을 끓인다.
숙주나물은 데쳐서 잘게 다져 베보자기에 싸 물기를 짜고,
김치도 잘게 썰어서 물기를 짜며, 두부는 베보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러놓아 물기를 짠다.
표고 버섯은 물에 담가 두었다가 잘게 썰어 다져 놓는다.
다진고기 ·숙주 ·김치 ·두부 ·버섯을 함께 섞고 갖은양념을 하여 만두소를 만들고
만두를 빚어 서로 붙지 않게 밀가루를 뿌려 둔다.
맑은장국이 끓으면 1개씩 넣고 충분히 익으면 만두가 떠오르는데,
그때 그릇에 담고 볶은 고기와 지단 등을 얹어 내놓는다.
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만둣국 만드는 법
우리 전통 한식 요리 만둣국, 만들어 보세요.
· 주재료 : 밀가루(중력분) 1컵, 쇠고기 50g, 두부 50g, 숙주 30g, 배추김치 40g
· 부재료 : 소금 ½작은술, 달걀 1개, 미나리 20g, 식용유 1작은술, 육수 2컵, (국)간장 2작은술
· 만두소 양념 : 대파 ½뿌리, 마늘 1쪽, 소금 1작은술, 후춧가루 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 2작은술
· 조리시간 : 45분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
덧가루용 밀가루를 남겨두고
밀가루(6큰술)는 소금물(2큰술), 식용유 3방울로 반죽하여 비닐봉지에 넣어둔다.
02.
쇠고기는 곱게 다지고 일부는 끓는 물에 삶아 육수를 만든다.
03.
두부는 물기를 짜서 으깨고, 숙주는 소금물에 데쳐 다지고 김치도 곱게 다져서 물기를 짠다.
04.
쇠고기, 두부, 숙주, 김치를 합하여 다진 파·마늘, 소금, 후춧가루, 깨소금, 참기름으로 양념하여 고루 섞어 소를 만든다.
05.
밀가루 반죽을 밀대로 밀어 얇고 둥글게 지름 6㎝의 만두피로 만들어,
둥글게 만든 소를 넣고 접어서 양끝을 맞붙여 만두를 빚는다.
06.
달걀은 황·백지단, 미나리 초대를 부쳐서 2×2㎝의 마름모꼴로 썬다.
07.
육수를 끓여 소금과 간장으로 간을 하고 만두를 넣어 떠오르면
국물과 같이 그릇에 담고 달걀 황·백지단, 미나리 초대를 띄워 낸다.
<요리팁>
· 만두피를 밀 때 돌려 가면서 가장자리를 얇게 민다. 국물이 탁해지므로 덧가루를 많이 사용하지 않는다.
· 중 불에서 끓여야 만두가 터지지 않는다.
· 미나리 초대와 계란지단은 2×2㎝의 마름모꼴로 한다.
· 끓인 육수가 탁하면 2겹의 면보에 거른다.
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<재료:16종류>
밀가루, 소고기, 두부, 숙주, 배추김치, 달걀
미나리, 대파, 마늘, 소금, 검은후춧가루, 식용유, 깨소금, 참기름, 국간장, 산적꼬지
