2016-06-02(목)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
지짐누름적
전체 과정: 이곳을 클릭..
지짐누름적(35분)
1. 소고기: 8*1*0.5cm - 연육 - 갖은양념 - 팬작업
*갖은양념: 간장1ts, 설탕1/2ts, 파, 마늘, 후추, 깨, 참기름
2. 당근, 도라지: 6*1*0.5cm - 데침 - 팬작업(소금)
3. 표고: 6*1*0.5cm - (설탕1/2ts, 간장1ts, 참기름) - 팬작업
4. 쪽파: 6cm길이 - (소금, 참기름)
5. 꼬지 정리
기름칠 - 끼우기(당근, 표고, 쪽파, 도라지, 고기) - 6cm길이 성형 - 밀가루
- 달걀노른자 묻혀서 밑면 지짐 - 윗면 살짝 팬에 닿게 지짐
--
누름적
도라지나 고기 등 여러 가지 재료를 양념하여 다 익힌 다음
색을 맞추어 꼬치에 꿴 한국음식.
누름적은 누르미에서 유래하였는데, 누르미는 고기를 익힌 다음 걸쭉한 즙(汁)을 끼얹은 음식이다.
이것이 재료를 익혀서 꼬치에 꿰는 음식으로 변하여 누름적이 되었다.
누름적에는 도라지를 주재료로 하는 화양누름적과
채소·육류·어패류 등의 다양한 재료로 만드는 잡누름적이 있다.
이밖에 밀가루와 달걀같은 것을 씌워 번철에 지지는 방법도 있는데,
이것을 지짐누름적으로 구분하기도 한다.
지짐누름적을 만들 때는 먼저
쇠고기를 길이 7cm, 너비 1cm, 두께 5mm로 썰어 잔칼집을 내어 양념장으로 무쳐 익힌다.
다음 표고버섯, 당근, 통도라지를 길이 6cm, 두께 5mm로 썰어 표고는 간장과 기름으로 볶는다.
당근, 통도라지는 소금물에 데쳐 물기를 뺀 뒤 참기름에 볶으면서 소금으로 간한다.
파는 당근과 같은 크기로 썬다. 산적 꼬치를 다듬어 준비한 재료를 골고루 끼운다.
여기에 밀가루를 묻히고 달걀옷을 입혀 기름 두른 번철에 지진다.
지짐누름적을 지져 접시에 담을 때는 꼬치를 빼고 담는 것이 원칙이다.
누름적 만드는 법
우리 전통 한식 요리 지짐누름적, 만들어 보세요.
· 주재료 : 쇠고기 60g, 표고(큰것) 1장, 당근(길이7㎝) ½개, 통도라지 2뿌리, 쪽파 4뿌리
· 부재료 : 밀가루 1½큰술, 달걀 1개, 소금 적당량, 식용유 2큰술, 산적꼬치(8~9㎝) 2개
· 쇠고기 · 표고 양념 : 후춧가루 ⅓작은술, 참기름 ½작은술, 간장 1작은술, 설탕 ½작은술, 파 ½뿌리, 마늘 ½쪽
· 조리시간 : 35분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
통 도라지와 당근은 폭 6.5×1.2×0.5㎝로 잘라 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.
02.
실파는 6.5㎝로 잘라 참기름과 소금에 무쳐 놓는다.
03.
쇠고기는 길이 7×1×0.4㎝로 잘라 앞뒤로 자근자근 두드려 양념간장으로 무친다.
04.
표고버섯은 물에 불려 도라지, 당근과 같은 크기로 썰어 기름 제거 후 양념 간장으로 무친다.
05.
번철에 식용유를 두르고 통 도라지, 당근, 표고버섯, 쇠고기를 각각 볶아낸다.
06.
꼬치에 색을 조화롭게 맞추어 끼운 다음 길이를 정리하고
재료의 앞뒤 사이사이에 밀가루를 충분히 묻혀서 달걀 노른자 푼 것을 씌워 번철에 지져낸다.
07.
식으면 꼬치를 빼서 담아낸다.
<요리팁>
· 각 재료의 크기와 두께를 일정하게 맞춘다.
· 재료를 익혀 꼬치에 끼운 후 길이를 맞추어 자른 다음,
각 재료 사이 뒷면은 밀가루를 듬뿍 묻히고
앞면은 얇게 묻혀 달걀 노른자 푼 것에 적셔서 사이가 떨어지지 않도록 꼭 눌러서 부친다.
· 완전히 식은 후에 꼬치를 빼야 사이가 떨어지지 않는다.
· 달걀 푼 것을 입힌 다음 누르면서 약한 불에 지져야 꼬치를 뺄 때 모양이 반듯하다.
--
<재료:17종류>
소고기, 건표고버섯, 당근, 쪽파, 통도라지, 밀가루, 달걀, 대파, 마늘
참기름, 식용유, 소금, 진간장, 백설탕, 검은후춧가루, 깨소금, 산적꼬치
