2016-06-01(수)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
화양적
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화양적(35분)
1. 소고기: 8*1*0.5cm - 연육 - 갖은 양념 - 팬 작업
2. 당근, 도라지: 6*1*0.6cm - 데침 - 팬(소금) 작업
3. 오이: 6*1*0.6cm - 소금에 절임 - 수분 제거 - 팬 작업
4. 표고: 6*1*0.6cm - 설탕, 간장, 참기름 - 팬 작업
5. 달걀: 황색지단 - 6*1*0.6cm
6. 꼬지 작업
- 기름칠 - 도라지, 고기, 오이, 표고, 당근, 황색지단 - 6cm 길이 성형 - 꼬지 1cm 남기고 정리
7. 잣가루, A4용지
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화양적(華陽炙)
쇠고기와 도라지· 표고·달걀 등을 익혀서 꼬치에 꿴 누름적.
화양적은 ‘화양누르미’라고도 하는데 '삶은 도라지를 잘게 찢어
쇠고기 버섯과 섞어 양념해서 꽂아 꼬챙이에 꿰어 끝에 삼색 사지(絲紙)를 감은 음식
또는 도라지, 소의 양과 허파, 꿩고기, 닭고기, 생전복 등을 백숙하여 양념한 다음
주물러 꼬챙이에 한가지 씩 꿰고 알고명을 실같이 썰어 위에 얹은 음식'이라 하였다.
‘즙화양적’, ‘누르미른’, ‘횅누르미’라고도 한다.
화양적은 영양적인 측면보다도 전체적인 색의 조화를 중요시 한다.
요즘 화양적은 쇠고기, 당근, 오이, 도라지, 계란을 써서 색감을 화려하게 하는 것이
일반적으로 화양적에 이용되어 왔던 육류는 소, 돼지, 닭, 꿩고기 등이며
소의 내장인 양, 곤자소니, 천엽, 등골도 이용된다.
어패류는 생선살, 생복, 낙지, 해삼, 채소는 도라지, 동아, 파, 표고버섯을 이용해 왔다.
쇠고기는 살로 두께 0.7㎝로 크게 적을 떠서 잔 칼집을 넣어
고기 양념장의 반 분량으로 재웠다가 번철에 지져내어 6㎝길이의 막대 모양으로 썬다.
마른 표고버섯은 물에 담가 불려서 0.8㎝폭으로 썰어
고기 양념장의 반량으로 고루 무쳐서 번철에 볶는다.
통 도라지와 당근은 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데쳐내고,
오이는 6㎝ 토막을 내여 속을 잘라내어 막대모양으로 썰어 소금에 절였다가 물기를 짠다.
통도라지, 당근 등의 채소를 각각 소금, 참기름, 다진 마늘, 파로 양념하여
번철에 볶아서 바로 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
달걀은 황백으로 나누어 소금을 약간 넣어 0.7㎝두께로 두껍게 부쳐 다른 재료들과 같은 크기로 썬다.
잣가루에 소금을 넣고 육수를 조금씩 부으면서 저어 뽀얀 잣즙을 만든다.
가는 대꼬치에 이상 준비한 재료들을 색 맞추어 꿰어서
접시에 돌려 담고 잣가루를 위에 고루 바른다.
화양적 만드는 법
우리 전통 한식 요리 화양적, 만들어 보세요.
· 주재료 : 쇠고기(7㎝길이) 60g, 마른 표고 1장, 당근(7㎝) ½개, 통도라지 2뿌리, 오이 ¼개
· 부재료 : 식용유 2큰술, 산적꼬치(8~9㎝) 2개, 잣 5알, 소금 적당량, 종이 1장
· 쇠고기 · 표고 양념 : 간장 1작은술, 설탕 ½작은술, 후춧가루 ⅓작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 ½작은술, 파 ½뿌리, 마늘 ½쪽
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
당근은 6.5×1.2×0.6㎝되게 썰어 끊는 소금물에 데친다.
02.
통 도라지는 소금물에 주물러 씻고 6.5×1.2×0.6㎝되게 썰어 끓는 소금물에 데친다.
03.
쇠고기는 1×7×0.4㎝되게 썰어 앞뒤로 자근자근 두드려
다진 파·마늘, 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 양념한다.
04.
오이는 6.5㎝길이의 통으로 썰어 속을 빼고 6.5×1.2×0.6㎝ 크기로 썰어 소금물에 절인다.
05.
표고버섯도 물에 불려 기둥을 떼어내고 당근, 도라지와 같은 크기로 썰어 양념간장으로 무친다.
06.
번철에 기름을 두르고 오이, 도라지, 당근, 표고버섯, 쇠고기 순으로 볶아 낸다.
07.
산적 꼬치에 볶은 재료를 색을 맞추어 끼워 꼬치 양쪽이 1㎝정도 남도록 정리한다.
08.
그릇에 담고 꼬치 위에 잣가루를 뿌려 낸다.
<요리팁>
· 각 재료는 크기와 두께를 일정하게 하고 재료의 색이 선명하도록 지져 낸다.
· 잣은 고깔을 떼어 내고 마른 행주로 닦아 종이 위에서 다져 보슬보슬하게 잣가루를 만든다.
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<재료:18종류>
소고기, 건표고버섯, 당근, 오이, 통도라지, 대파, 마늘
잣, 달걀, 진간장, 소금, 백설탕, 깨소금, 참기름, 검은후춧가루, 식용유, 산적꼬치, A4용지
