한식조리기능사 실기 - 두부전골

 

 

2016-05-31(화)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

두부전골

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

두부전골(40분)

1. 육수

(소고기 사태, 대파, 마늘, 무, 당근) - 물 4C - (간장1/2ts, 소금1ts)

2. 두부

 3*4*0.8cm, 7개 - 소금 - 수분제거 - 녹말가루 - 팬작업

3. 완자

소고기: 핏물제거 - 곱게 다짐(비율3) 

두부: 물기 제거 - 곱게 으깨기(비율1)

=> 대파, 마늘, 간장1/2ts, 깨, 후추, 참기름(설탕X)

=> 치대기 - 1.5cm, 완자 5개 - 밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬에 익힘

4.

숙주: 거두절미 - 데침 - 소금, 후추(참기름X)

무(데친 것), 당근(데친 것), 표고, 황·백지단:  5*1.2*0.5cm

실파: 5cm 

5. 전골냄비

편육(냄비 바닥에 깔기) - (무, 당근, 황·백지단, 표고, 숙주, 실파) - 두부 - 완자 - 육수

 

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두부전골(豆腐--)
두부를 이용한 전골요리.
두부를 두께 1 cm, 가로 3 cm, 세로 5 cm 크기로 썰어 소금을 약간 뿌려 놓는다.
쇠고기는 다져서 미리 양념을 해놓는다. 실파는 긴 채로 데쳐 놓는다.
표고 ·석이는 뜨거운 물에 불린 다음 깨끗이 씻어 채썰어 놓는다.
은행은 겉껍질을 까고 기름에 볶아 속껍질을 벗겨 놓는다.
두부는 프라이팬에 기름을 두르고 약한 불 위에서 노르스름하게 부친 다음,
두부 2개 사이에 양념한 쇠고기를 얄팍하게 놓고 실파 한 줄기로 중간부분을 맨다.
전골 냄비에 남은 쇠고기를 맨 밑에 깔고 두부를 중심으로 하여 썰어 놓은 채소들을 가지런히 담는다.
간을 맞춘 후 육수를 재료에 붓고 한소끔 끓인다. 거품이 뜨는 것을 걷어내고 위에
메추리알 ·달걀 ·은행 ·표고채 ·석이채 ·실고추 ·잣을 얹고 다시 끓인다.

네이버지식백과

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<재료:20종류>

두부, 소고기(살코기), 소고기(사태), 무, 당근, 실파, 숙주, 건표고버섯, 달걀

마늘, 대파, 밀가루, 녹말가루, 진간장, 소금, 참기름, 식용유, 검은후춧가루, 깨소금, 키친타올(종이)

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두부전골을 만들어보겠습니다.. 

 

▽ 두부전골 재료 

소고기, 소고기사태, 두부, 숙주, 당근, 무, 표고, 실파, 파, 마늘, 밀가루, 전분가루, 달걀2개, 양념류..

재료 중 일부는 사진에 나와있지 않습니다..

 

▽

냄비에 물을 붓고 쎈불로 해줍니다.. 표고 불림 & 숙주 데침용..

 

▽ 숙주 손질

거두절미하고 따로 둔다.. 물이 끓으면 데칩니다..

 

▽ 계란

계란 2개의 흰자·노른자를 분리해둔다.. 지단용 & 완자 계란물 용도..

 

▽ 전골용 두부

껍질을 제거하고 4*3*0.8cm 크기로 7개(이상) 만든다.. 소금을 뿌려둔다..

 

▽ 완자용 두부

자투리는 버리지 말고 으깨어 완자용으로 사용한다..

완자용 그릇에 따로 둔다..

 

▽ 표고 불림

끓는 물과 찬물을 섞어 표고를 불린다..

 

▽ 숙주 데침

냄비에 소금을 넣고 숙주를 살짝 데친다..

찬물로 씻고 면보로 수분을 제거한다..

소금과 검은 후추를 뿌려 따로 둔다.. 사진이 없습니다..

 

당근·무 껍질을 제거한다.. 사진이 없습니다..

 

▽

냄비에 육수 4CUP, 당근, 무, 마늘, 파, 소고기사태를 넣고 쎈불로 끓인다..

계량컵에 물을 붓고 스푼으로 수시로 거품을 걷어낸다..

 

 ▽

완자용 마늘·파 다지기.. 최대한 곱게 다진다..

완자용 두부 그릇에 담는다..

 

 

▽ 실파 손질

실파 끝은 잘라내고 5cm 길이로 자른다..

 

▽ 표고 손질

표고를 헹구고 수분을 없앤다.. 기둥과 안쪽 두툼한 부분을 잘라낸다..

5*1.2*0.5cm 크기로 자른다.. 따로 밑간을 하지 않는다..

 

▽

냄비에서 무·당근을 건져내어 찬물에 담근다..

 

▽ 사태를 건져낸다..

 

▽

육수를 면보+체로 거른다..

소금1ts, 간장1/2ts로 간을 해 연한 보리차 색이 되게 한다..

 

▽ 무·당근을 건져 따로 둔다..

 

▽ 완자용 소고기

소고기를 저민 후 편썰고 채썰어 최대한 곱게 다진다..

완자용 두부 그릇에 담아둔다..

 

▽ 완자 만들기

소고기와 두부 3:1 비율이 되게한다.. 

파, 마늘 약간 & 간장1/2ts, 깨, 후추, 참기름을 섞는다.. 설탕은 섞지 않는다..

계량스푼으로 섞은 후 손으로 으깬다..

1.5cm 크기로 동그랗게 뭉쳐 완자 5개를 만든다..

 

▽ 무·당근 손질

5*1.2*0.5cm 크기로 잘라 각각 8개씩 만든다.. 

 

▽ 편육을 편썬다..

 

이제 팬 작업을 시작합니다..

 

▽ 달걀 지단

지단 양이 많이 필요합니다.. 가로 5cm 되도록 감안하여 부친다..

완자 계란물 용도로 사용할 노른자 일부를 남겨둔다..

 

▽ 두부 부치기

기름을 팬에 충분히 두른다..

두부에 녹말가루를 묻히고 팬에 살짝 익힌다.. 반대편도 익힌다.. 주걱 사용..

익힌 두부는 키친타올 위에 올려둔다..

 

▽ 완자 볶기

밀가루에 완자를 빠뜨려 골고루 묻힌다.. 계란물에 다시 잠수.. 팬으로 점프..

팬을 돌려가며 익힌다.. 팬에 묻은 밀가루는 키친타올로 없앤다.. 

타지 않도록, 부드럽게 익힌다..

 

▽ 휴식 중인 재료들

편육, 두부, 숙주, 무, 당근, 표고, 실파, 완자 등

 

 ▽ 지단 작업

황·백 지단을 5*1.5*0.5cm 크기로 잘라준다.. 각각 8개씩..

 

 

▽ 전골냄비 셋팅

편육을 중앙에 놓는다.. 

(무, 당근, 황·백지단, 표고, 숙주, 실파)를 절반으로 나누어 마주보게 놓는다..  

비슷한 색깔은 옆에 놓지 않는다..

편육 바깥에 두부를 원형으로 놓는다..

완자 4개을 사각형으로, 나머지 한개는 중앙에 올린다..

 

▽

재료가 잠길 정도의 육수를 붓고 쎈불로 점화..

잘 익지 않은 완자는 상하를 뒤집는다..

 

▽ 완성된 두부전골

 

▽

학생들 작품.. 배숙과 함께 제출됐습니다..

 

▽

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