2016-05-30(월)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
닭찜
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닭찜(35분)
1. 닭: 4~5cm 정도, 5토막 이상 - 데침(기름기 제거)
2. 당근: 모서리 다듬어 밤톨 모양(3cm)
3. 표고: 큰 것 4등분, 작은 것 2등분
4. 양파: 길이로 2.5cm 폭(꽁지 잘라서)
5. 고명
달걀: 황·백 지단 - 마름모꼴
은행: 기름, 소금에 볶아서 껍질 벗김
6.양념장
생강, 간장2TS, 설탕1TS, 파2ts, 마늘1ts, 후추, 깨소금, 참기름, 물1C(나중)
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닭찜
닭고기를 잘게 도막내서 양념을 하고 냄비에 넣어 바특하게 푹 삶은 찜.
닭은 손질하여 내장을 빼고 먹기 좋은 크기로 도막을 낸다.
당근은 큼직하게 어슷썰기로 하고,
미나리는 줄기 부분만 길게 썰어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 번철에 지져 놓는다(미나리적).
달걀은 소금을 약간 넣고 흰자 ·노른자가 잘 섞이도록 풀어서 지단을 부친다.
은행은 볶아서 속껍질을 벗겨 놓는다.
냄비에 닭을 담고 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.
닭이 반쯤 익었을 때 양념을 넣고 끓인다.
끓기 시작하면
양파 ·당근 ·표고 등을 넣고 중간불로 낮추어 천천히 끓여 닭에 간이 배도록(채소맛이 들도록),
채소에는 닭의 맛이 골고루 배도록 끓인다.
국물이 자작자작할 때 미나리적과 달걀지단을 마름모꼴로 썰어서 위에 얹고 푹 뜸을 들인다.
찜그릇을 따뜻하게 한 후 닭찜을 담아 뜨거울 때 낸다
닭찜 만드는 법
우리 전통 한식 요리 닭찜, 만들어 보세요.
· 주재료 : 닭 200g
· 부재료 : 양파 50g, 마른 표고버섯 1장, 당근 50g, 달걀 1개, 은행 3알
· 양념장 : 간장 3큰술, 설탕 2.5큰술, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 생강(즙) 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 ½작은술, 물 1½컵
· 조리시간 : 35분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
닭은 내장을 빼고 4∼5㎝ 크기로 토막을 내어 끓는 물에 데쳐 기름기를 제거한다.
02.
마늘, 파, 생강을 곱게 다져 분량의 간장, 설탕, 후춧가루, 물(육수)을 합하여 양념장을 만든다.
03.
양파, 당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 다듬고 불린 표고는 큰 것은 4쪽, 작은 것은 2쪽으로 썰어 놓는다.
04.
달걀은 황·백으로 나누어 소금을 약간 넣고 지단을 부쳐 2×2㎝의 마름모꼴로 썬다.
05.
은행은 기름 두른 번철에 소금을 넣고 볶아서 뜨거울 때 속껍질을 벗겨 둔다.
06.
닭고기와 당근을 냄비에 담고 양념장을 2/3정도 붓고 끓인다.
07.
닭이 어느 정도 익었을 때 양파, 표고버섯 등과 함께 나머지 양념장을 넣고
은근한 불에서 양념장을 끼얹어가며 윤기나게 조린다.
08.
국물이 거의 조려지면 국물과 함께 그릇에 담고 황·백지단, 은행을 고명으로 얹는다.
<요리팁>
· 닭내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 토막낼 때 껍질이 붙어 있게 자른다.
· 야채를 설익히거나 너무 무르게 익히지 않는다.
· 닭찜의 양념장 비율은 간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.8 : 5이다.
· 설탕은 윤기를 나게 하며 그 양은 식성에 따라 달리 할 수 있다.
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<재료:16종류>
닭, 양파, 당근, 건표고버섯, 달걀, 대파, 마늘
생강, 은행, 진간장, 백설탕, 검은후춧가루, 깨소금, 참기름, 소금, 식용유
