2016-05-30(월)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
오이선
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오이선(25분)
1. 오이
1/2개 4cm 길이 - 어슷하게 칼집 3번 - 4개 이상 제출 - 소금물에 절임 - 팬작업
2. 표고
3*0.1*0.1cm - 설탕, 간장, 참기름 - 팬작업
3. 소고기
3*0.1*0.1cm - 갖은 양념 - 팬작업
※갖은양념: 간장2ts, 설탕1ts, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름
4. 달걀
황·백 지단 - 3*0.1*0.1cm
5. 촛물
설탕1TS, 식초1TS, 물1TS, 소금1/2ts - 제출 직전에 끼얹음
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오이선(--膳)
오이 사이에 쇠고기 등을 채워서 익힌 요리.
오이 사이에 칼집을 넣고, 그 사이에 여러 가지 소를 넣고 찐 전통음식이다.
주로 궁중에서 일상식에 찬으로 사용하였다. 또 잔칫상이나 손님을 대접하는 요리에 이용된다.
향기와 색깔이 좋아 여름에 어울리는 음식이다.
오이선은 원래 오이에 칼집을 넣고 고기소를 넣어 장국에 끓여서 만들어 초장에 찍어 먹었다.
그러나 산뜻한 맛을 내기 위하여 조리법이 변형되었다.
먼저 오이를 반으로 갈라 소금물에 절여 물기를 꼭 짠다. 칼집을 내고 살짝 볶아 식힌다.
쇠고기와 표고버섯은 갖은 양념을 해서 볶고, 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 지단을 부쳐 채썬다.
오이에 칼집을 낸 곳에 고기·표고버섯·지단·실고추를 끼워 넣는다.
식초·설탕·소금을 섞어 새콤달콤한 단촛물을 만들어 끼얹는다.
오이선 만드는 법
우리 전통 한식 요리 오이선, 만들어 보세요.
· 주재료 : 청오이 ½개
· 부재료 : 건표고버섯 1장, 쇠고기 30g, 달걀 1개, 식용유 1작은술, 소금 1큰술
· 쇠고기 · 표고 양념 : 간장 ½작은술, 파 ½뿌리, 마늘 1쪽, 설탕 ½작은술, 후추 ½작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 ½작은술
· 단촛물 : 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 ⅓작은술, 물 ½큰술
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
오이는 통째로 소금으로 문질러 씻고 길이로 반을 자른 후 4㎝ 길이로 어슷하게 썬 다음
밑부분이 1㎝ 남게 3번의 칼집을 어슷하게 넣어 소금물에 절인다.
02.
쇠고기는 3×0.1×0.1㎝ 길이로 채 썰어 양념하여 볶아 낸다.
03.
오이가 나른하게 절여지면 물기를 제거하고 기름 두른 번철에 색이 변하지 않게 살짝 볶아 식힌다.
04.
표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 제거하고 포를 떠서 3×0.1×0.1㎝로 채 썰어 양념하여 볶아낸다.
05.
달걀은 황·백으로 분리하여 소금을 약간 넣고 체에 내려 지단을 얇게 부쳐 2∼3㎝ 길이로 곱게 채 썬다.
06.
오이 칼집 사이에 볶은 표고버섯과 쇠고기, 황·백지단을 각각 보기 좋게 끼워 넣는다.
07.
단촛물을 만들어서 내기 직전에 오이선 위에 끼얹는다.
<요리팁>
· 오이선은 차게 준비했다가 제출하기 직전에 단촛물을 끼얹어야 색이 변하지 않는다.
· 절인 오이를 기름 두른 번철에 살짝 볶아야 색깔이 곱고 아삭아삭하다.
· 오이 칼집 사이에 끼운 소의 길이를 가지런히 정리해주면 모양이 깔끔하다.
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<재료:14종류>
오이, 소고기, 건표고버섯, 달걀, 대파, 마늘
참기름, 검은후춧가루, 소금, 진간장, 백설탕, 식용유, 깨소금, 식초
