2016-05-26(목)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
칼국수
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칼국수(30분)
1. 반죽
밀가루 1C(덧가루 따로), 소금1/2ts, 물1TS
- 반죽 - 숙성시킨 뒤 밀대로 밀기 - 두께 0.2cm, 폭0.2cm(익으면 0.3cm)
2. 호박
5cm - 돌려깍기 - 소금 - 팬작업
3. 표고
0.2cm 채썰기 - 설탕1/2ts, 간장1ts, 참기름 - 팬작업
4. 육수
다시멸치(머리,내장 제거)볶음 - 대파 + 마늘 + 물3.5C 정도 - 소금, 간장(연한 보리차색)
5. 실고추 - 2cm
** 국수 : 국물 = 1: 2
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칼국수
밀가루 반죽을 방망이로 얇게 밀어 칼로 가늘게 썰어서 장국과 함께 끓인 더운 국수.
칼국수는 여름철 시식(時食)의 하나로서 닭국물과 애호박이 잘 어울린다.
끈기가 많고 좋은 밀가루를 달걀 1개를 잘 풀어서 섞은 물로 되직하게 반죽하여 오래 치댄 다음 촉촉한 보에 싸서 20분쯤 재운다.
이때 날콩가루를 섞어서 반죽하면 더욱 차지고 맛이 좋다.
재워 두었던 반죽을 국수 도마에서 얇고 고르게 밀어서 날밀가루를 조금씩 뿌리면서 말아 가늘게 썬다.
닭을 고아서 살을 대강 떼어 놓고 나머지를 보에 싼 다음 꼭 짜서 닭국물을 장만한다.
준비한 국물에 마늘을 2쪽쯤 저며 넣고 소금간을 하여 불에 올려 팔팔 끓을 때 국수를 넣고 애호박과 파를 채로 썰어 넣어 뚜껑을 닫고 끓인다.
삶은 닭고기를 곱게 찢어서 국수와 함께 넣고 끓여도 좋고 나중에 꾸미로 얹어도 좋다.
국수가 위로 뜨고 애호박이 파랗게 익었으면 그릇에 떠서 대접한다.
칼국수 만드는 법
우리 전통 한식 요리 칼국수, 만들어 보세요.
· 주재료 : 밀가루 100g(1컵)
· 부재료 : 장국용멸치 20g, 애호박 80g, 건표고버섯 1개, 실고추 2g, 식용유 1큰술, 설탕 ½작은술, 참기름 ½작은술, 간장 ½작은술, 국간장 1작은술, 소금 1작은술
· 양념간장 : 고춧가루 1작은술, 진간장 1큰술, 대파 ¼뿌리, 마늘 1쪽, 깨소금 ½작은술, 참기름 1작은술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
덧가루용 밀가루를 남겨두고 밀가루(9큰술)는 체에 내린 후
소금물(3큰술)과 약간의 식용유로 되직하게 반죽하여 비닐팩에 싸둔다.
02.
반죽을 0.3㎝ 두께로 밀고 0.2㎝ 폭으로 썰어 서로 달라붙지 않도록 덧가루를 털어내며 펼쳐 둔다.
03.
마른 멸치는 대가리와 내장을 제거하고 찬물에 넣어 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어내고
멸치국물이 충분히 우러나면 겹면보에 걸러서 육수로 만든다.
04.
애호박은 5×0.2×0.2㎝로 돌려깎아 채 썰어
소금에 살짝 절여 기름 두른 번철에 파랗게 볶아낸다.
05.
표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 포를 떠서 채 썰어
간장, 설탕, 참기름으로 양념하여 볶는다.
06.
육수가 끓으면 간장으로 색을 내고 소금으로 간 맞추어
썰어둔 국수를 넣고 눋지 않도록 저어가며 끓인다.
07.
그릇에 칼국수를 담고 볶은 애호박, 표고버섯을 가지런히 담고
실고추를 고명으로 얹어 뜨거운 국물을 붓는다.
08.
양념간장을 만들어 곁들어 낸다.
<요리팁>
· 반죽시 식용유를 약간 넣으면 밀 때 붙지 않고 면발이 윤기나고 쫄깃해진다.
· 반죽을 밀 때 덧가루를 많이 쓰면 서로 달라붙지 않아서 좋으나 국물이 걸쭉해지고 탁해질 염려가 있다.
· 국수를 장국에 넣을 때 훌훌 털어서 여분의 밀가루를 없애는 것이 좋다.
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<재료:12종류>
밀가루, 멸치, 애호박, 건표고버섯, 실고추, 마늘, 대파,
식용유, 소금, 진간장, 참기름, 백설탕
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