2016-05-25(수)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
섭산적
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섭산적(30분)
1.
소고기(비율3) - 곱게 다짐
두부(비율1) - 수분 제거 - 곱게 으깨기
=> 갖은 양념(소금1/3ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨소금, 참기름 )
- 끈기나게 치대기
2. 8*8*0.6cm 반대기 빚기 - 잔 칼집 곱게 내기
3. 석쇠에 구워서 2*2*0.7cm 크기로 9개 제출
4. 잣가루, A4용지
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섭산적(-散炙)
다진 쇠고기와 두부를 섞어 만든 전통요리.
쇠고기를 다져 양념하고 두부 으깬 것을 섞어 넙적하게 모양을 낸 뒤
석쇠에 구운 것으로서 고기의 향과 맛, 두부의 담백함을 느낄 수 있다.
식은 뒤에 작게 썰거나 한입 크기로 동그랗게 만들어 굽기도 한다.
쇠고기는 힘줄과 기름기를 없앤 뒤 곱게 다지고 두부는 면보에 싸서 물기를 빼고 으깬다.
고기와 두부의 비율은 3:1이 되도록 하여 고루 섞는다.
곱게 다진 파·마늘과 소금·설탕·참기름·깨소금·후춧가루를 넣고 한데 섞어
끈기가 날 때까지 충분히 치대어 반죽한다.
도마에 랩이나 포일을 깔고
고기반죽을 두께 0.7∼1.0cm가 되도록 네모지게 반대기를 만들고
윗면을 칼등으로 자근자근 두들긴다.
석쇠는 미리 달구어 식힌 뒤 기름을 발라 사용한다.
고기가 타지 않도록 자리를 바꾸어 가며 굽는데,
한면이 다 익으면 뒤집어서 속까지 익도록 굽는다.
한김 식은 뒤에 가로 세로 2cm 정도로 썰어 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.
섭산적을 간장·설탕·물을 넣어 조린 것을 장산적이라고 한다.
네이버지식백과
섭산적 만드는 법
우리 전통 한식 요리 섭산적, 만들어 보세요.
· 주재료 : 쇠고기(우둔) 100g, 두부 30g
· 부재료 : 잣 8알, 종이 1장, 소금 1작은술, 설탕 ½작은술,
파 1뿌리, 마늘 ½쪽, 참기름 ½작은술, 후춧가루 ⅓작은술, 깨소금 ½작은술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
쇠고기는 살코기 부위로 골라 힘줄과 기름기를 제거한 후 곱게 다지고
두부는 물기를 꼭 짠 후 칼등으로 으깨어 굵은 체에 내려 고기와 함께 섞는다.
02.
다진 파·마늘, 소금, 후춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 한데 섞어 끈기가 나도록 충분히 치대면서 반죽한다.
03.
도마에 랩을 깔고 양념한 고기를 0.5㎝ 정도의 두께로 네모지게 반대기를 짓고 가로세로 잔 칼집을 넣는다.
04.
석쇠에 기름을 바르고 달군 후 반대기를 놓고 상하좌우로 움직여가며 타지 않게 굽는다.
05.
다 익으면 간장과 참기름(1 : 1) 섞은 것을 산적위에 살짝 발라 색이나도록 한번 더 굽는다.
06.
구운 섭산적이 식은 다음 2×2㎝ 크기로 썰어 그릇에 담고 잣가루를 뿌려 낸다.
<요리팁>
· 쇠고기와 두부는 다지고 으깨어 섞어서 끈기가 나도록 충분히 치대어야 표면이 매끈하고 부서지지 않는다.
· 도마 위에 비닐이나 랩을 깔고 반대기를 만들면 쉽게 떼어 낼 수 있다.
· 구울 때 달라붙지 않도록 석쇠를 움직여 가면서 색이 고루 나도록 굽는다.
· 석쇠를 미리 달군 다음 식혀서 기름을 발라 구워야 들러붙지 않고 잘 떨어진다.
· 구운 섭산적은 완전히 식힌 다음 썰어야 모양이 부서지지 않는다.
네이버지식백과
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<재료:12종류>
소고기, 두부, 대파, 마늘, 잣
소금, 백설탕, 깨소금, 참기름, 검은후춧가루, 식용유, A4용지
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