2016-05-24(화)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
표고전
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표고전(20분)
1.
표고 - 불림 - (간장1ts, 설탕 1/2ts, 참기름) - 안쪽에 밀가루 묻힘
2.
소고기, 두부 다져서
양념(소금1/2ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨, 참기름)한 것 표고 안에 채워 넣기
3.
밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬
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표고전
말린 표고버섯을 물에 불려서 갓의 안쪽에 양념한 고기를 소로 채워서 만든 전.
표고버섯은 되도록 작고 갓이 피지 않은 것으로 골라 미지근한 물에 담가 불려서 기둥을 뗀다.
쇠고기는 살로 곱게 다지고, 두부는 깨끗한 행주로 싸서 도마 등 무거운 것으로 눌러 물기를 빼고 곱게 으깬다.
다진 쇠고기와 으깬 두부를 합하여 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 양념한다.
표고버섯의 안쪽에 밀가루를 고루 묻힌 다음에 소를 꼭꼭 눌러 펴서 채운다. 달걀을 깨서 잘 푼다.
표고버섯의 소를 넣은 면에만 밀가루를 얇게 묻히고 푼 달걀에 담가 뜨겁게 달군 프라이팬에 양면을 노릇하게 지진다.
간장, 물, 식초, 잣가루 등을 합하여 초장을 만들어 곁들여 낸다.
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표고전 만드는 법
우리 전통 한식 요리 표고전, 만들어 보세요.
· 주재료 : 마른 표고버섯(중) 5장, 쇠고기 50g, 두부 50g
· 부재료 : 밀가루 1큰술, 달걀 1개, 간장 ½작은술, 설탕 약간, 참기름 약간, 식용유 2큰술
· 쇠고기 · 두부소 양념 : 소금 ½작은술, 설탕 ⅓작은술, 후춧가루 ⅓작은술, 깨소금 ⅓작은술, 참기름 ⅓작은술, 파 ½뿌리, 마늘 ½쪽
· 초간장 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 ¼작은술
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고 물기를 짜서
안쪽을 칼자루 밑을 이용하여 자근자근 두드려 편편하게 한 후 설탕, 간장, 참기름으로 밑간을 해둔다.
02.
쇠고기는 기름기와 힘줄을 제거한 후 곱게 다지고
물기를 짠 두부는 으깬 후 굵은 체에 내려 다진 쇠고기와 같이 섞어 갖은 양념하여 끈기가 나도록 치댄다.
03.
표고버섯 안쪽에 밀가루를 묻히고 고기소를 편편하게 채운다.
04.
소의 위쪽에 밀가루를 묻힌 후 소금을 넣은 달걀노른자 푼 것를 묻혀
은은한 불에서 소가 들어간 쪽이 번철의 바닥에 닿도록 놓아 지지고 뒤집어서 살짝 지져낸다.
05.
초간장을 곁들여 낸다.
<요리팁>
· 표고버섯은 따뜻한 물에 설탕을 첨가하여 충분히 불린 뒤
기둥을 떼고 물기를 잘 닦아서 양념해야 전을 부칠 때 물기가 생기지 않는다.
· 불린 표고버섯은 겉쪽에 꽃모양으로 칼집을 넣어 지져내면 훨씬 보기에 아름답다.
· 표고버섯의 안쪽은 달걀 노른자를 많이 묻혀야 색이 곱고 표고의 표면은 깨끗하게 한다.
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<재료:14종류>
건표고버섯, 소고기, 두부, 밀가루, 달걀, 대파, 마늘
검은후춧가루, 참기름, 소금, 깨소금, 식용유, 진간장, 백설탕
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