2016-05-24(화)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
육원전(肉圓煎)
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육원전(20분)
1.
소고기(비율3) - 핏물 제거 - 곱게 다짐
두부(비율1) - 수분 제거 - 곱게 으깨기
=> 갖은 양념: 소금1/2ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨, 참기름
2.
직경 4cm, 두께 0.7cm, 6개 완성
3.
밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬
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육원전(肉圓煎)
다진 쇠고기와 두부에 갖은 양념을 해서 구운 전(煎).
쇠고기를 곱게 다져서 두부와 섞은 다음 갖은 양념을 하여 구워낸 전통요리이다.
동그랑땡이라고도 한다.
쇠고기 대신 돼지고기를 쓰면 돈전(豚煎)이라고 한다. 제상이나 차례상에도 올린다.
주재료는 쇠고기 50g과 두부 30g을 준비한다.
양념으로는 파·마늘·후춧가루·참기름·간장·식초·설탕이 필요하다.
밀가루·달걀·식용유도 따로 준비한다.
만드는 방법은 먼저 쇠고기를 곱게 다지고, 두부는 물기를 짜서 칼등을 이용하여 곱게 으깬다.
마늘과 파는 잘게 다진다. 쇠고기·두부·파·마늘을 섞어서 갖은 양념을 하여 잘 치댄다.
많이 치대면 고기의 끈기가 살아나 반죽이 곱게 된다.
지름이 3.5cm 정도 되도록 동그랗고 납작하게 완자를 빚는다.
구울 때 익으면서 가운데가 올라오기 때문에 모양을 만들 때 미리 가운데를 살짝 눌러준다.
밀가루를 묻히고 달걀물을 씌운다.
팬에 기름을 두르고 약한 불에서 노릇하게 굽는다.
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육원전 만드는 법
우리 전통 한식 요리 육원전, 만들어 보세요.
· 주재료 : 쇠고기 50g, 두부 60g
· 부재료 : 달걀 1개, 밀가루 2큰술, 식용유 2큰술, 참기름 1작은술
· 쇠고기 · 두부소 양념 : 소금 ¼작은술, 파 ½뿌리, 마늘 2쪽, 후춧가루 ⅓작은술
· 초간장 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 ¼작은술
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
쇠고기는 곱게 다지고,
두부는 도마 위에서 칼등으로 곱게 으깬 후 면보로 물기를 짜서 굵은 체에 내린다.
02.
쇠고기, 두부, 다진 파·마늘, 소금, 후춧가루, 참기름으로 양념하여 끈기가 나도록 치댄다.
양념한 재료를 직경 3.5㎝ 정도로 둥글납작하게 완자를 빚어 가운데를 약간 눌러 둔다.
03.
완자에 밀가루를 고루 묻힌 후에 달걀 노른자 푼 것에 담구었다가 기름 두른 번철에 노릇하게 지져 낸다.
04.
초간장을 곁들여 낸다.
<요리팁>
· 쇠고기, 두부를 곱게 다져서 섞은 후 끈기가 나도록 잘 치대야
둥글게 빚을 때 가장자리가 갈라지지 않는다.
· 만들 때 손에 기름을 바르고 빚으면 붙지 않는다.
· 전의 색을 곱게 하기 위해 노른자를 많이 사용한다.
· 양념의 간은 소금으로 해야 물기가 생기지 않는다.
· 번철의 기름양은 넉넉하고 온도를 약하게 해야 육원전이 타지 않고 속까지 고루 익는다.
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<재료:12종류>
소고기, 두부, 밀가루, 달걀, 대파, 마늘
검은후춧가루, 참기름, 소금, 식용유, 깨소금, 백설탕
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