한식조리기능사 실기 - 보쌈김치

 

 

2016-05-26(목)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

보쌈김치

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

보쌈김치(35분)

1. 무, 절인 배추 - 3*3*0.3cm - 소금에 절임 - 씻기

2. 배, 밤 - 편썰기 - 찬물(설탕)

3. 미나리, 갓(적겨자), 실파 - 3cm

4. 낙지 - 소금 - 3cm

5. 굴 - 해감(소금물)

6. 마늘, 생강 - 채썰기

7. 양념장 - 고춧가루2TS, 새우젓국(물)1TS, 소금1/2ts

8. 고명

① 석이 - 채썰기, ② 대추 - 돌려깍기 - 채썰기, ③ 잣 - 2알

9. 고춧국물 1/4TS

**보쌈김치 크기 - 지름 12cm, 높이 4cm

**그릇 바닥을 배추로 덮은 후 내용물을 담고

배추잎의 끝을 바깥쪽으로 모양있게 접어넣어

내용물이 보이도록 제출  

 

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보쌈김치(褓---)

절인 배추 줄기를 길이 4cm 정도로 잘라
넓은 잎에 가지런히 세워놓고 사이사이에 소를 박아 싸서 익힌 김치.
개성지방의 향토음식으로 유명한데,

개성 배추가 다른 지방의 배추보다 길이가 길고 허리가 잘록하면서 배춧잎이 넓어 보쌈김치에 적합하기 때문이다.
담그는 방법은

잘 절여서 씻은 배추 줄기를 4cm 길이로 자르고 무는 깍두기 모양으로 썬다.
낙지는 껍질을 벗겨 2cm 길이로 썬다.
배 ·밤 ·파 ·마늘 ·고추·생강은 채를 치고 표고버섯도 물에 담갔다가 채를 치며,
대추는 물에 불린 후 씨를 빼고 셋으로 썰어 놓는다.
마른 북어도 물에 불려 껍질을 벗기고 뼈를 뺀 다음 골패쪽처럼 썬다.
넓은 배춧잎을 몇 잎 골라 도마 위에 펴놓은 다음 배추 썬 것 한 토막을 세워 놓고
그 사이에 준비한 여러 가지 양념을 곁들여 넣고
맨 위에 북어와 낙지를 얹고, 실백을 몇개 틈틈이 넣고 무를 두어
쪽 얹은 후 잎으로 싸서 독에 담고 소금물이나 젓국물을 부어 봉해둔다.

네이버지식백과

 

보쌈김치 만드는 법

우리 전통 한식 요리 보쌈김치, 만들어 보세요.
· 주재료 : 절인배추 ⅙포기
· 부재료 :

무 50g, 밤 1개, 배 ⅛개, 미나리 30g, 실파 1뿌리, 갓 10g, 굴 20g, 낙지다리 50g, 대추 1개, 잣 5알,

석이버섯 1장, 소금 1큰술, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 고춧가루 3큰술, 새우젓 2큰술
· 조리시간 : 35분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

소금에 절여 씻어 물기를 뺀 배추를 잎부분은 보자기용으로 자르고 윗줄기 부분은 3×3×0.3㎝로 썬다.
02.

무는 배추와 같이 사방 3㎝ 크기, 0.3㎝ 두께로 썰고 배는 같은 크기로 편으로 썬다.
03.

갓, 미나리, 실파는 3㎝ 길이로 썬다.
04.

밤은 동글납작하게 편으로 썰고 대추는 곱게 채 썰고 잣은 고깔을 뗀다.
05.

굴은 소금물에 담가 씻어 물기를 빼고 낙지 다리는 소금으로 문질러 씻어 3㎝ 길이로 썬다.
06.

석이버섯은 뜨거운 물에 불려 이끼와 뿌리를 제거한 후 곱게 채 썬다.
07.

마늘과 생강은 채 썰고 일부는 다져서 고춧가루, 새우젓과 함께 고루 섞어 양념을 만든다.
08.

배추와 무에 7의 양념을 넣어 버무린 후 갓, 미나리, 실파, 배, 굴, 낙지를 넣어 고루 버무려 간을 맞춘다.
09.

김치 보시기에 절인 배춧잎을 깔고 8의 김치속 버무린 것을 집어넣고 소복하게 채운다.
10.

그 위에 석이채, 대추채, 잣을 고명으로 얹고

펼쳐진 배춧잎 보자기로 한장씩 차례로 꼭 덮어 싸고

삼삼한 소금물을 보쌈김치가 절반정도 잠기도록 붓는다.
11.

상에 낼 때는 덮어 쌌던 배춧잎의 끝을 바깥쪽으로 모양있게 접어 넣어

배추속이 잘 보이도록한다.
<요리팁>
· 보쌈김치는 개성지방의 유명한 향토 음식으로서

맛과 영양이 우수할 뿐 아니라 귀하고 화려한 음식이다.
· 2~3일 후 국물을 부을 때

양지머리 육수나 다시마, 북어육수를 사용하여 새우젓국으로 간을 맞추기도 한다.
네이버지식백과

 

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<재료:17종류>

절인배추, 무, 밤, 배, 실파, 마늘, 생강, 미나리, 갓,

대추, 석이버섯, 잣, 생굴, 낙지다리, 고춧가루, 새우젓, 소금

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보쌈김치를 만들어보겠습니다.. 

 

▽ 보쌈김치 재료 

절인배추, 무, 실파, 미나리, 적겨자(갓), 마늘, 생강, 낙지, 굴, 배, 밤, 대추, 석이, 잣, 고춧가루, 새우젓, 양념류..

재료 가지수가 엄청납니다.. 

 

▽ 

냄비에 물을 강불로 올립니다.. 불리고 데칠 용도..

 

▽

굴 & 낙지에 소금을 뿌려 해감을 빼낸다..

 

▽ 

무를 3*3*0.3cm 크기로 잘라 따로 둔다..

 

▽

배추 하단 줄기 부분을 6cm 잘라내어 3*3cm 길이로 자른다..

잎 부분은 따로 두고 줄기는 무 접시에 넣고 미지근한 물 & 소금을 뿌려 절인다..

 

▽

석이를 물에 불린다.. 칼국수 용 표고와 함께 담궜습니다..

 

▽ 배를 설탕물에 절인다..

 

▽

칼로 밤을 깐 후 편썬다.. 배 접시에 같이 담근다..

 

▽ 마늘 채썰기

 

▽ 생강 채썰기

 

▽ 미나리와 적겨자를 3cm 길이로 썬다

 

▽ 대추를 돌려깍은 후 채썬다

 

▽ 석이(우측) 손질

석이를 헹군 후 소금으로 비벼 씻고 수분을 제거한다.. 돌기도 제거한다.. 둘둘말아 편썬다..  

표고는 다른 요리 용도입니다..

 

▽ 배 손질

껍질을 벗기고 씨 부분을 떼어낸 후 3*3*0.3cm 크기로 자른다..

원래 설탕물에 다시 담근다..

 

▽

새우젓 1ts를 다진다..

체에 내린 후 새우젓국(물) 1TS가 되도록 물을 섞는다..

 

▽

낚지 길이가 3cm 되도록 자른다.. 원래 자리에 둔다..

 

▽

절인 무 & 배추를 헹구고 수분을 제거한다..

 

▽

밤 & 배를 헹구고 수분을 제거한다..

 

▽

손질을 끝낸 보쌈김치 재료..

마늘, 생강, 무, 배추(줄기+잎), 미나리, 실파, 배, 밤, 고명(대추, 석이)..

굴+낙지 & 고명용 잣은 따로 있습니다..

 

▽ 양념장

고춧가루2TS, 소금1/2ts, 새우젓국(물)1TS을 섞는다..

 

▽ 버무리기

마늘+생강 > 무+배추를 넣고  버무린다..

미나리+실파 > 배+밤 > 굴+낙지 순서대로 넣고 버무린다..

 

▽ 담기

밥공기를 준비한다..

면보로 배추잎 수분을 제거한다..

배추 줄기 하단부가 밥공기 바닥에 닿도록 잘 놓는다.. 

굴·낙지·밤을 제껴두고 양념과 재료를 밥공기에 옮겨 담는다..

굴·낙지·밤을 맨 위로 올린다..

 

▽ 고추국물

양념 대접에 물 1/4C를 붓고 휘젓은 후 체에 걸러 고추국물을 만든다..

 

▽

젓가락으로 배추잎 끝을 바깥쪽으로 동그랗게 말아서 그릇 안으로 밀어 넣는다..

반대편 배추잎도 동일한 방법으로 밀어 넣는다..

 

▽

계량스푼으로 고추국물 약간(1/4TS)을 붓는다..

석이·대추 & 잣 2개을 고명으로 올린다..

 

▽ 보쌈김치가 완성됐습니다..

 

▽

학생들 작품.. 칼국수와 함께 제출됐습니다..

 

▽

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