2016-06-16(목)
한솔요리학원
단체급식조리사 실무양성과정
소고기장조림
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쇠고기장조림
쇠고기를 잘게 토막내어 간장에 조린 짠 반찬.
고기는 홍두깨살이나 사태살과 같이
근육이 발달한 부위를 쓰는 것이 기름기가 없고 씹는 맛이 졸깃거려서 좋다.
고기를 6∼7cm 길이로 토막을 내어 고기가 잠길 만큼 물을 붓고 20∼30분간 끓인다.
고기가 어느 정도 익으면 진간장과 마늘을 넣고 중간불에서 다시 20분 정도 끓인다.
끓이는 도중에 설탕과 통고추를 넣는데, 고추는 붉은고추를 쓰는 것이 좋으나 여름철에는 풋고추를 써도 무방하다.
다 조려졌으면 뚜껑을 열어 식힌 다음 그릇에 담고 봉하여 둔다.
상에 놓을 때는, 홍두깨살로 만든 것은 섬유결대로 알맞게 찢어서 담고,
사태인 경우에는 섬유를 끊는 방향으로 얇게 저며 흐트러지지 않게 담은 후 간장을 조금 끼얹어 촉촉한 느낌이 들게 한다.
장조림은 간장에 짜게 조린 것이므로 특히 여름철 보존식품으로 훌륭하다.
그러나 여름철에는 만일을 위하여, 먹는 도중에 1∼2번 다시 끓여서 식혀 두는 것이 좋다.
소고기장조림
<재료>
사태200g, 달걀3개, 건고추1개, 마늘2쪽, 생강1쪽, 간장1/4CUP, 설탕1TS, 물엿1TS, 물2CUP
<만드는 법>
1.
소고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀다..
2.
달걀은 13~15분 정도 익힌 후 찬물에 헹구어 껍질을 깐다..
3.
마늘은 통으로, 생강은 편썰고, 고추는 어슷썬다..
4.
끓는 물에 소고기를 데쳐낸다..
5.
냄비에 물, 소고기, 마늘, 생강, 고추, 간장을 넣고 졸인다..
6.
국물이 반으로 줄면 설탕, 물엿, 달걀(메추리알)을 넣어 졸인다..
<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 소고기(사태)
찬물에 담가 핏물을 뺀다..
ⓒAF-984409/Topicimages
2. 계란
끓는 물에 13~15분 삶는다.. 반숙은 7~8분..
찬물에 씻고 껍질을 벗기지 않고 균열만 생기게 한다..
육수가 배면 골룡알 무늬가 생깁니다..
ⓒ11056849/Topicimages
3. 건고추
꼭지를 딴 곳으로 젓가락을 넣고 돌려 씨를 제거한다..어슷썬다..
ⓒ11056849/Topicimages
4.
생강은 껍질을 벗기고 편썬다..
ⓒAF-441169/Topicimages
5.
마늘은 편썬다..
ⓒAF-441169/Topicimages
6. 소고기 삶기
냄비+쎈불에 물을 70% 담고 소고기를 삶는다..
※월계수잎이나 정향을 넣어도 됩니다..
수시로 거품을 걷어낸다..
젓가락을 찔렀을 때 핏물이 나오지 않으면 다 익었습니다..
7. 육수준비
소고기를 덜어낸다..
면보를 체 위에 올리고 냄비 국물을 걸러낸다..
걸러낸 국물(육수)은 조릴 때 사용합니다..
8. 고기 썰기
고기가 식으면 결을 꺽어 잘게 토막내어 썬다..
9. 냄비준비
육수용 냄비를 씻고 육수 2CUP을 붓는다..
소고기, 달걀, 마른고추, 생강을 넣는다..
간장1/4CUP, 설탕 1TS(넉넉하게), 물엿1TS을 넣는다..
