단체급식조리사 실무양성과정 - 버섯탕수

 

2016-06-20(월)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

버섯탕수

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

버섯탕수

<재료>

생표고5개, 느타리버섯60g, 새송이1개, 양송이3개

그린·레드파프리카1/4개, 당근1/4개, 오이1/4개, 파인애플1조각

감자전분1/CUP, 튀김전분1/2CUP, 달걀1개, 소금, 참기름

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ⓒ11056849/Topicimages

 

<탕수소스>

파인애플국물4TS, 육수(물)2CUP, 설탕5TS, 식초5TS(끓으면), 간장1TS

소금1ts, 흰후추(끓으면), 녹말물(녹말+물) 

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<만드는 법>

1.

감자전분, 튀김가루, 달걀, 물을 섞어 버섯에 버무려 튀김 기름에 튀긴다..

2.

파프리카는 편썰고 당근과 오이도 편썰어 놓은 다음 기름에 살짝 데쳐놓는다..

3.

파인애플은 1/8토막 내고 소스를 끓여서

버섯과 야채를 혼합하여 담아 놓는다..

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 세척

오이을 세척한다..

무른 속을 제거하면서 파프리카를 세척한다..

 

2. 버섯 손질

버섯은 (절대) 씻지 않습니다.. 물먹은 하마가 됩니다..

표고: 기둥을 자른 후 뿌리(검은 부분)은 잘라낸다.. 1/4등분 한다..

새송이: 세로로 반토막 낸 후 듬숭듬숭 썬다..

느타리버섯: 손으로 찟는다..

양송이: 색깔이 좋지 않은 것은 살짝 껍질을 벗긴다.. 절반으로 나눈 후 6등분 한다..

 

3. 야채손질

파프리카: 세로로 반토막 내고 3~4cm 크기로 자른다..

오이: 세로로 반토막 내고 1cm 두께로 어슷썬다..

당근: 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 편썬다..

 

※탕수육 시연

돼지고기를 저밀어 0.5cm 두께로 썬다..

접시에 키친타올을 올리고 썬 고기를 놓고 소금 & 흑후추를 뿌린다..

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4. 냄비·탕수소스

(00:00)냄비에 물2CUP, 파인애플국물4TS, 설탕5TS, 간장1TS(넉넉하게), 소금1ts 을 붓고 강불로 끓인다..

(03:00) 끓으면 식초 5TS 를 붓는다..

 

5. 녹말물

녹말3TS을 물 3TS와  (1:1)로 섞는다..

 

6. 팬·채소 데치기

파프리카·오이를 체반에 올리고 튀김기름에 약 10초 데친다..

 

7. 냄비·탕수소스

(05:00) 데친 파프리카·오이 & 파인애플을 투하한다..

녹말물을 투하한다.. 걸쭉해진다..

흰후추를 뿌린다..

불을 껀다..

 

※탕수육 시연

앙금녹말을 달걀 흰자와 섞어 달걀물을 만든다.. 

*암금녹말: 전분과 물을 1:1로 섞어 1시간 두고 물을 버린 것..

(00:00) 고기를 달걀물에 버무린 후 찹쌀가루로 옷을 입히고 튀김기름에 투하한다.. 

(06:00) 접시에 키친타올을 두르고 튀긴 고기를 올려 기름을 뺀다..

 

8. 반죽물..

달걀 1개 흰자와 물 150ml를  대접에 붓고 섞는다..

전분가루1/2CUP, 튀김가루1/2CUP를 붓고 젓가락으로 섞는다..

손으로 버무리고 섞어 손에서 '주루룩'하고 흐를 정도의 반죽물을 만든다..

 

9. 팬·튀기기

(00:00) 버섯을 반죽대접에 붓고 옷을 입힌 후 튀김기름에 넣어 튀긴다..

(03:00) 노릇하게 잘 튀겨지면 키친타올을 올린 대접에 덜어낸다..

 

10. 완성

완성접시에 튀긴 버섯을 올리고 탕수소스를 붓는다..

버섯탕수가 완성되었습니다..

 

※탕수육 시연

완성접시에 튀긴 고기를 올리고 탕수소스를 붓는다..

탕수육이 완성되었습니다..

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▽ 버섯탕수

 

▽ 탕수육(시연)  

 

▽ 학생들 작품

 

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제가 만든 버섯탕수.. 맛이 아주 좋았습니다.. BEST~~

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