단체급식조리사 실무양성과정 - 더덕구이·섭산삼

 

 

2016-06-27(월)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

더덕구이

전체 요약: 이곳을 클릭..

  

더덕구이(Grilled Deodeok)

더덕으로 하는 한국요리.
더덕을 물에 담가서 불린 후

껍질을 벗겨 말끔히 씻어 건져내어 방망이로 자근자근 두드려서 편다.

더덕이 클 경우에는 길이로 2등분하거나 3등분해서 두드린다.

더덕에 먼저 간장과 참기름을 합한 유장만 발라 석쇠에 은박지를 깔고 굽는다.

구운 더덕에 다시 고추장 양념을 발라 굽는다.

오래 구우면 양념이 타서 씁쓸하게 되기 쉬우므로

적당히 구워서 3cm 길이로 자르고 깨소금을 뿌린다.
네이버지식백과

 

섭산삼

방망이로 두들겨 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 더덕을

찹쌀가루를 묻혀 식용유에 튀긴 것으로 꿀을 곁들인다.

충북에서는 인삼을 편으로 썰어 만들기도 한다.

《음식디미방》(섭산삼)에 소개되어 있다.
네이버지식백과

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더덕구이

<재료>

더덕6뿌리, 소금

ⓒ642542/Topicimages

 

<유장>

참기름1TS, 간장1ts(3:1)

 

<구이양념>

고추장2TS, 설탕2/3TS, 다진파1ts, 다진마늘1/2ts, 깨소금1/2ts, 참기름1ts

ⓒB50576, 10295616/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

더덕 껍질을 벗긴 뒤 세로로 칼집을 넣어 소금물에 충분히 절인 다음

방망이로 얇게 밀어 유장에 재워둔다..

2.

구이 양념을 분량대로 섞어 만든다..

3.

섞쇠에 더덕을 기름기가 마를 정도로 굽는다..

4.

고추장양념을 3~4번 덧발라가며 다시 구워낸다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 준비

더덕을 세척한다.. 파를 세척한다..

 

2. 더덕 손질

칼로 뇌두를 제거한다..

더덕을 왼손으로 잡고 칼날을 찍어 껍질을 벗겨낸다..  

5~6cm 길이로 토막내고 0.5cm 두께로 편썬다..

 

3. 더덕 절이기

물 1.5CUP과 소금 1TS를 대접에 붓고 휘저어 녹인다..

편썬 더덕을 소금물에 담아 절인다.. 20분 정도..

충분히 절인 더덕은 낭창낭창 휘어집니다..

 

4. 파 다지기

심지를 제거하고 세로로 편썬 후 얇게 다진다..

 

5. 구이양념

다진파 1ts에

고추장2TS, 설탕2/3TS, 다진마늘1/2ts, 깨소금1/2ts, 참기름1ts 를 넣고 섞는다..

물 1ts를 붓고 잘 섞어준다..

 

6. 유장

참기름1TS, 간장1ts를 (3:1) 비율로 섞는다..

 

7. 구이+유장 

더덕 1/2를 세척하고 면보로 수분을 없앤다..

면보에 더덕을 2~3개 올려 반죽밀대로 밀고 두들겨 얇게 편다..

편 더덕을 접시에 올리고 유장을 앞뒤로 발라 재워둔다..

 

8. 섭산삼+찹쌀가루

나머지 더덕을 세척하고 면보로 수분을 없앤다..

면보에 더덕을 2~3개 올려 밀대로 밀고 두들겨 얇게 편다..

찹쌀가루 3TS를 접시에 올리고 더덕에 옷을 입힌다..

 

9. 섭산삼+팬

팬에 식용유를 충분히 바르고 쎈불 한다..

(00:00) 더덕을 올리고 중불로 한다..

(01:00) 노릇해지면 뒤집는다..

(02:00) 또 뒤집고 불을 끈다..

완성접시에 들어내고 설탕을 뿌린다..

※원래 꿀 또는 조청을 뿌려 먹습니다..

 

10. 더덕구이+팬

키친타올로 식용유를 약간 닦아낸다..

(00:00) 유장된 더덕을 팬에 올리고 약불로 한다..

(02:00) 불을 끄고 더덕 위에 양념을 바른다..

(03:00) 불을 켜고 뒤집는다..

(04:00) 불 약하게 하고 양념을 바른다..

(05:00) 뒤집는다..

(06:00) 불을 끄고 완성접시에 들어낸다..

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▽

완성된 더덕구이·섭산삼..

붉은색이 더덕구이, 흰색이 섭산삼입니다..

 

▽ 학생들 작품

 

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 제가 만든 더덕구이·섭산삼. 맛이 좋습니다.. GOOD~~

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