2016-06-23(목)
한솔요리학원
단체급식조리사 실무양성과정
생선조림
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은대구조림
은대구를 밑간하고 간장, 유자청, 청주, 생강편, 마늘편 등으로 만든 조림양념을 넣어 졸인 음식.
은대구조림은 은대구를 밑간하고 간장, 유자청, 청주, 생강편, 마늘편, 설탕 등으로 만든 조림양념을 넣어 졸인 것으로
맛이 담백하고 느끼하지 않으며 살이 매우 부드러워 미식가들이 좋아하는 음식이다.
은대구는 북반구 북극주변에서 서식하며 추운바다의 심해에서 살기 때문에 체온을 보존하기 위해 지방을 다른 생선보다 많이 가지고 있다.
은대구에는 칼슘, 철, 구리 등 각종 미네랄 성분과 지용성 비타민, 지방이 풍부하게 들어 있다.
지방은 몸에 좋은 DHA 등 오메가-3계의 고도불포화지방산으로 콜레스테롤이 높지 않은 고열량, 고칼로리 생선이며,
심근경색이나 혈액순환에 좋은 웰빙 식품이다.
은대구의 살은 매우 부드러워 조리시 주의하지 않으면 쉽게 뭉그러지고, 신선도가 낮아지기 쉬우므로 입수 후 가능한 빨리 조리하는 것이 좋다.
부드럽고 고소한 맛으로 일본의 미식가들에게 인기가 좋은 생선이며, 회나 구이로 많이 식용한다.
캐나다에서는 훈제로 이용하기도 한다.
은대구는 손질한 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 썰고, 소금, 후춧가루, 청주로 밑간해 20분 이상 재워둔다.
멸치국물, 간장, 유자청, 설탕, 청주, 생강편(생강즙), 마늘편(다진마늘)을 한데 섞어 조림양념을 만든다.
달군 팬에 기름을 두르고 밑간한 은대구를 앞뒤로 노릇하게 지지고 생선이 어느 정도 익으면 조림양념을 끼얹어 살짝 졸인다.
냄비에 안칠 때는 가급적 생선을 겹치지 말고 냄비 바닥에 편편하고 고르게 놓는 것이 좋다.
생선조림을 맛있게 하려면 무와 같은 부재료를 많이 넣고 졸이면 더욱 맛이 있다.
또한 장국이 데워지기 전부터 생선을 넣고 끓이면 고소한 맛과 영양분이 국물 속에 많이 녹아 버리고 살도 부서지기 쉬우므로
장국이 팔팔 끓을 때 생선을 넣는다.
생선조림
<재료>
냉동동태살1덩이(밑간:청주2TS, 소금, 흑후추)
밀가루, 청고추1개, 홍고추1개, 대파1/2대, 양파1/4개
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<양념>
두반장1TS(넉넉하게), 간장1/2TS, 설탕1.5ts, 다진마늘1/2TS, 다진생강1/2ts, 청주2TS, 깨소금, 참기름
