단체급식조리사 실무양성과정 - 냉우동

 

 

2016-06-22(수)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

냉우동

전체 요약: 이곳을 클릭..

  

우동(饂飩 , うどん , Udon)

면을 가츠오부시 등을 우려낸 뜨거운 육수에 넣어 끓여낸 일본의 대표적인 면 요리 
헤이안 시대 당나라에서 유학을 한 고보(弘法)라는 승려가 밀과 함께 우동을 만드는 방법을 일본으로 가지고 오면서 시작됐다고 전해진다.

고보가 처음으로 만들었을 때는 밀가루 반죽 안에 고기 · 채소 등을 넣고 삶은 만두에 가까운 음식이었지만,

시간이 흐르면서 면의 형태를 더 강조하는 쪽으로 변했다고 한다.

우동은 지역에 따라 큰 차이가 있긴 하지만

보통 다시마와 가쓰오부시 등을 우려낸 국물에 면을 넣어 끓인다.

일반적으로 사누키 우동, 간사이 우동, 홋카이도 우동을 일본 3대 우동이라고 일컫는데,

특히 사누키 우동은 일본 시코쿠(四國) 지방의 옛 이름으로 일본 내에선 우동의 고향으로 불릴 정도로 유명하다.

재료별로 분류하면

유부를 넣은 기쓰네 우동, 튀김 부스러기를 얹은 다누키 우동,

새우나 야채 튀김을 넣은 덴푸라 우동, 고기 고명을 넣은 니쿠 우동 등이 있다.

또 먹는 방식에 따라

자루우동(면과 쯔유를 따로 주는 우동), 가케우동(육수에 면발을 넣어 먹는 우동), 붓가케우동(비빔우동),

냉우동(육수와 면을 차갑게 해 먹는 우동) 등으로 나뉜다.
네이버지식백과

 

냉우동

<재료>

우동면1팩, 오이1/4개, 양파1/4개, 토마토1/4개, 맛살1/2줄, 시바새우1/6봉

오징어1/3마리, 치커리3줄, 달걀1개 

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<드레싱>

간장2TS, 굴소스1TS, 레몬즙2TS, 식초2TS, 설탕2TS, 다진마늘1TS

와사비2TS, 유자청1TS, 포도씨유4TS, 참기름1TS

 

<만드는 법>

1.

우동면은 삶아 얼음물에 담궈 식힌다..

2.

치커리는 찬물에 담궈 싱싱하게 만든다..

3.

오이는 씨를 제거한 후 반달모양으로 얇게 썬다..

4.

양파는 얇게 채썰어 찬물에 담궈 매운맛을 제거하고 토마토는 작게 등분한다..

5.

오징어와 새우는 레몬즙을 넣은 끓는 물에 삶아 차게 식혀놓는다..

6.

분량의 드레싱 재료를 섞는다..

7.

손질한 해산물, 샐러드 채소와 드레싱을 버무린다..

□

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 세척

토마토, 치커리를 세척한다..

오이 꽁지를 제거하고 세척한다..

새우를 세척해서 따로 둔다..

오징어를 씻는다.. 입은 제거하고 다리는 소금으로 씻는다.. 새우와 함께 둔다..

양파는 세척하면서 껍질을 벗기고 양 끝을 잘라낸다..

 

2. 양파

두께 1cm 정도 크기로 채썬다..

접시에 물과 양파를 넣고 소금을 뿌려둔다..

 

3. 오이

중심부만 남기로 돌려깍은 후 최대한 곱게 채썬다..

 

4. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 쎈불로 한다.. 오징어·새우 데치는 용도..

 

5. 토마토

1cm 두께로 자른 후 다시 작게 등분한다.. 가로·세로 1cm..

체에 올려 씻으면서 씨를 제거하고 따로 둔다..

 

6. 오징어 손질

소금을 손에 묻힌 후 오징어 껍질을 당겨 벗겨낸다..

껍질 반대편(내장쪽)에 횡으로 약하게 칼집을 낸다.. 최대한 촘촘하게..

너무 깊이 칼집을 내면 절단됩니다.. 조심조심..

다리는 분리한 후 3등분한다..

 

7. 오징어 데치기

끓는 물에 식초(or 레몬즙) 한뚜껑을 붓는다..

오징어·새우를 끓는 냄비에 투하하고 15초 데친다..

체로 건져낸다.. 찬물에 씻지 않습니다..

중접시에 체를 올려 물기를 뺀다..

 

8. 오징어·새우 썰기

데친 오징어를 얇게 채썬다..

데친 세우를 세로로 저며 두토막낸다..

 

9. 맛살

7~8cm 길이로 자른 후 손으로 결방향으로 찢는다..

 

10. 달걀지단

달걀을 깨서 볼에 넣고 젓가락으로 휘저어 둔다..

 

11. 양파

소금에 절인 양파를 체로 건져내어 씻고 따로 둔다.. 물기제거..

 

12. 드레싱

(대접) 간장2TS, 굴소스1TS, 레몬즙2TS, 식초2TS, 설탕2TS, 다진마늘1TS, 와사비2TS, 유자청1TS을 넣고 섞는다..

(중접시) 포도씨유4TS와 참기름1TS를 넣고 섞는다..

 

13. 드레싱 섞기

포도씨유 접시를 드레싱 대접에 조금씩 부으면서 거품기로 섞는다..

※믹서를 사용하면 이 과정을 생략할 수 있습니다.. 

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14. 지단

약한 불에 팬을 올리고 식용유를 약하게 코팅한다..

달걀물을 팬에 넓게 펴서 올린다.. 뒤집어 뒷면도 익힌다..

들어내어 식으면 접어 얇게 채썬다..   

 

이제 재료가 완성됐습니다..

 

15. 우동면 삶기

냄비에 물을 붓고 끓인다..

우동을 넣고 젓가락으로 휘젓고 한번씩 들어올린다..

2분 정도 삶은 후 체에 올려 찬물로 헹구고 물기를 제거한다..

원래 삶은 우동이라 잠깐 데쳤습니다..

 

16. 완성접시

접시 중앙에 면을 올린다..

면 위에 양파, 오이를 골고루 뿌린다..

치커리를 찢어 골고루 뿌린다..

맛살, 고명, 오징어, 새우, 토마토를 골고루 뿌린다..

드레싱은 뿌리지 않았습니다.. 먹기 직전에 뿌립니다..

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▽

완성된 냉우동

 

▽

학생들 작품.. 고등어무조림과 함께 제출됐습니다..

 

▽

 제가 만든 냉우동.. 드레싱은 따로 뒀습니다..

 

▽

냉우동을 집에 가져와 대접에 넣고 드레싱을 부어 저녁으로 먹었습니다..

먹다 보니 양이 줄어들고 오히려 모양이 나 한 컷 담았습니다..

맛은 아주 좋았습니다.. BEST~~

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