2016-06-22(수)
한솔요리학원
단체급식조리사 실무양성과정
고등어무조림
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고등어조림(Braised Mackerel)
고등어를 토막내어 고추장, 간장, 파, 마늘, 청주, 설탕, 후춧가루 등을 넣어 만든 양념장을 넣고 조린 음식.
고등어는 '바다의 보리'라고 할 정도로 영양이 풍부해 성장기 어린이, 청소년, 노인들이 먹으면 좋은 음식이다.
고등어는 1530년 이행·윤은보 등이 펴낸 《동국여지승람》과 정약전이 1814년에 쓴 한국 최고(最古)의 어류학서인 《자산어보》에도
고등어에 대한 기록이 있을 정도로 오래 전부터 우리와 친숙한 생선으로 한국, 중국, 일본 연해에 널리 분포되어 있다.
정어리, 전갱이, 꽁치와 함께 4대 등푸른 생선인 고등어는 어체의 대소, 계절, 어장에 따라 수분과 지방함량의 차이가 크다.
고등어의 지방함량은 가을부터 겨울에 걸쳐 최고치를 나타내며, 지방은 대부분 오메가-3 불포화지방산인 DHA와 EPA로
동맥경화증의 원인이 되는 콜레스테롤의 수치를 낮추어주고, 중성지방을 감소시키는 효과가 있다.
붉은살 생선인 고등어는 흰살 생선에 비해 질 좋은 아미노산과 헤모글로빈, 각 종 비타민이 풍부해
각기병과 빈혈, 뇌질환 및 치매 등과 같은 신경계 질환을 예방해준다.
그러나 고등어 살에는 히스티딘이 많아 선도가 떨어지면 히스타민으로 변화하여
알레르기 식중독을 일으키므로 생식은 피해야 한다.
고등어는 비늘에 윤기가 흐르는 통통한 것으로 구입하여 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 내장을 제거한다.
고등어를 깨끗이 씻어 조림용으로 토막 내 우유에 30분 정도 재워 비린내를 제거하고 육질도 단단하게 만든다.
쌀뜨물(또는 다시마 우린물)에 고추장(또는 고춧가루)을 푼 뒤 간장,
다진생강, 청주, 설탕(물엿), 후춧가루를 넣어 조림장을 만들어 둔다.
마늘은 다지거나 편으로 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷썰어 준비하고 무는 큼직하게 썰어둔다.
대파잎이나 풋마늘대가 준비된다면 고등어 길이로 썰어 준비한다.
냄비에 썰어놓은 무와 대파잎, 풋마늘 대를 바닥에 깔고 위에 고등어를 평평하게 올린 다음 조림장을 듬뿍 얹고
다시마 우린물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 중불에서 끓인다.
끓어오르면 편으로 썬 마늘과 고추, 대파를 올린 뒤
국물이 반으로 졸아들면 뚜껑을 열고 약불에서 국물을 끼얹어가며 윤기나게 조린다.
고등어조림을 할 때 살이 간이 알맞게 배고 타지 않도록 하기 위해 부재료를 생선 밑에 까는 것이 좋은데,
이때 무가 일반적으로 많이 사용되며 감자, 양파, 굵은 파 잎, 우거지, 시래기, 익은김치, 묵은김치 등을 사용해도 좋다.
등푸른 생선인 고등어, 꽁치, 삼치 등을 맛있게 먹으려면 비린 맛을 없애는 것이 중요한데,
쌀뜨물에 소금을 풀어 헹구면 비린내가 말끔히 없어진다.
쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 가시게 하며 양념장에 물 대신 쌀뜨물과 다시마 우린 물을 넣으면
국물맛이 더욱 담백하게 우러나 밥을 비벼 먹어도 맛이 좋다.
생선을 우유에 담궜다 사용하는 것도 좋은 방법이다.
또한 생선조림을 할 때는 고추장과 고춧가루를 넣어 매콤하고 칼칼하게 맛을 내야
비린맛도 없어지고, 생선살의 단맛도 잘 우러난다.
고등어무조림
<재료>
고등어(小)1마리, 생강즙1/2ts, 소금1/2ts, 술1TS, 무1/9개, 감자1/2개, 대파1/4개
양파1/4개, 홍고추1/3개, 청고추1/3개, 우거지50g, 참기름
ⓒ887594, 9S-043-1360, AF-901801, 10295616, 191534, 329322/Topicimages
<양념>
고춧가루1TS, 간장3TS, 설탕1/2TS, 다진마늘1TS, 다진생강1/2ts
된장1/2TS, 후추, 물1CUP(나중), 술2TS, 물엿1/2TS
