단체급식조리사 실무양성과정 - 백김치

 

 

2016-06-29(수)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

백김치

전체 요약: 이곳을 클릭..

  

백김치(White Kimchi)

고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치.
매운 것을 먹을 수 없는 환자나 어린이 등을 위하여 특별히 담근다.

배추를 통째로 소금에 싱겁게 절였다가 배추줄기 켜켜에

무채, 미나리, 잣, 배, 밤, 실고추, 석이버섯, 마늘, 생강, 굴, 새우 등으로

속을 넣어 소금물을 부어 깨끗하고 맵지 않게 담가 익힌다.
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백김치

<재료>

절인배추1/4포기, 굵은소금10%, 배1/6개, 밤1개, 마늘3쪽, 생강5g, 대파1/4대

ⓒC40901, B08997, JC-02317001563, 562416, AF-441169, 10295616/Topicimages

 

대추1개, 무(중간크기)50g, 미나리20g, 갓20g, 석이버섯 약간

ⓒ562795, 857212, B66940, 89-10218237/Topicimages

 

실고추1/2개 분량, 잣 약간, 꽃소금 적당량

ⓒ969381, AF-233449/Topicimages

 

<육수>

물1CUP, 배즙, 새우젓국물 2TS, 술

ⓒB08997, B57341/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

밤, 마늘, 생강을 곱게 채썰고 무는 4~5cm 길로 곱게 채썬다..

2.

대추는 얇게 돌려 벗겨 곱게 채썰고

미나리와 갓도 깨끗하게 손질해 같은 길이로 곱게 채썬다..

3.

석이는 물에 불려 손바닥으로 싹싹 비벼 검은 물을 완전히 제거하고

물기를 닦은 다음 곱게 채썬다..

4.

큰 그릇에 1,2,3과 홍고추실채, 대파채를 담고

소금으로 버무려 간을 확인하여 백김치소를 완성한다..

5.

물기를 뺀 절인배추(통배추와 같은 방법으로 절인) 사이에

4의 김치소를 알맞게 펴서 넣고 곁잎으로 마무려 싸준 다음 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다..

6.

배는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 고운 체에 내린다..

 

7.

냄비에 새우젓국물과 술을 넣고 끓여 비린 맛을 없앤 뒤 식힌다..

8.

김치소를 버무렸던 그릇에 6의 배즙과 새우젓국물을 넣고

소금으로 간을 맞춘다..

9.

5의 백김치 항아리에 8의 배즙 국물을 부어넣고 익힌다.. 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 절인배추

대접에 물을 붓고 절인배추를 담아 소금기를 뺀다..

 

2. 재료 준비

갓 뿌리 부분을 잘라내고 씻어둔다..

배, 무, 미나리, 생강, 마늘, 대파, 밤을 세척한다..

종지에 물을 붓고 석이버섯을 불린다..

 

3. 절인배추

물기를 빼고 체에 올려둔다..

 

4. 백김치소

대접을 준비해서 아래 채소를 담는다..

대파: 대를 버리고 세로 방향으로 얇게 채썬다..

배: 중앙부를 제거하고 껍질을 벗긴 후 0.5cm 두께로 자르고 얇게 채썬다..

무: 껍질을 벗긴 후 0.2cm 두께로 자르고 얇게 채썬다..

대추: 돌려깍은 후 펼쳐 얇게 채썬다..

밤: 껍질을 벗기고 편썬 후 얇게 채썬다..

마늘: 편썬 후  곱게 채썬다..

생강: 껍질을 벗기고 편썬 후  곱게 채썬다..

갓: 5cm 길이로 자르고 넓은 잎은 찢는다..

미나리: 중간 마디는 제거하고 5cm 길이로 자른다.. 두꺼운 대는 쪼갠다..

석이: 손바닥으로 비벼 검은 물을 제거하고 물기를 닦은 다음 곱게 채썬다..

홍고추실채: 찢는다..

 

5. 새우젓국물

냄비에 소주 1/4CUP + 새우젓 2TS(깍아)을 넣고 끓인다..

2분 후 불을 끄로 식혀둔다..

 

6. 버무리기

백김치소 대접에 소금 1.5ts를 넣고 버무린다..

버무릴 수록 수분이 생기고 부피가 줄게됩니다..

 

7. 백김치+소

절인 배추 잎 사이 사이에 백김치소를 채워넣는다..

 

8. 육수

새우젓국물을 체로 걸러낸다..

물 1CUP, 배즙 1/4CUP, 설탕 1/2TS를 첨해 잘 섞는다..

 

9. 완성

백김치 대접에 육수를 붓는다..

뱍김치 위에 잣 약간을 올려주고 완성한다..

시원한 곳에 하루 두면 맛있게 익습니다..

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완성된 백김치 

 

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학생들 작품.. 생땅콩조림과 함께 제출됐습니다.. 

 

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 제가 만든 백김치..

다음날 먹었는데 아주 맛있었습니다.. BEST~~

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