단체급식조리사 실무양성과정 - 감자크로켓

 

 

2016-06-30(목)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

감자크로켓

전체 요약: 이곳을 클릭..

  

크로켓(croquette)

조리한 재료를 아주 잘게 썰거나 감자 등을 부드럽게 으깨

달걀이나 소스를 넣고 잘 주물러 둥글게 빚은 뒤

달걀 푼 것과 빵가루를 차례로 묻혀 기름에 노릇하게 튀겨 낸 서양음식이다.
크로켓(croquette)은 프랑스에서 처음으로 발명되었으며,

라구(ragout, 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜)에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초로

1909년 네덜란드의 제과기술자(Kwekkeboom)가 프랑스를 여행하던 중 크로켓 만드는 것을 우연히 발견하고 네덜란드에 소개하였다.

20세기 초 네덜란드의 크로켓(kroket)이 일본에 전해졌고 일본 사람들이 이것을 현지화하여 고로케(Korokke)로 토착화시켰는데

고로케는 속을 만들어 채워 넣어야 하고 발효 과정을 거쳐야 한다는 점이 크로켓과 다르다.

크로켓은 겉은 바삭거리고 안은 매우 부드러운 스낵과자로 인기를 얻었으며,

육류·어류·야채류·구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있다.

크로켓 중 가장 기본이 되는 것은 감자 크로켓(Potato Croquettes)으로

이것은 고기와 야채를 잘게 썰어 향신료를 넣어 볶아 주고 삶거나 찐 감자를 부드럽게 으깬 뒤

볶아둔 고기와 야채를 섞고 일정량을 둥글게 빚어

달걀 푼 것과 빵가루를 묻혀 기름에 넣고 노릇하게 튀겨낸 것이다.
네이버지식백과 

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감자크로켓

<재료>

감자2개, 다진쇠고기100g, 다진마늘1TS, 양파1/6개, 당근 1/8개

ⓒAF-901801, 191534, 387252/Topicimages

 

캔옥수수1/4캔, 슬라이스치즈2장, 버터2TS, 우유2TS, 소금, 후추

 

ⓒ892861, JK-191529, AF-901163/Topicimages

 

밀가루, 달걀2개, 빵가루1CUP, 튀김기름

ⓒ3x-13-0315, 11056849/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

감자에 소금을 넣고 찐 후 뜨거울 때 으깬다..

2.

양파와 당근은 다녀놓는다..

3.

버터에 마늘을 볶다가 양파와 당근을 넣어 볶고

다진쇠고기늘 넣고 볶다가 소금, 후추로 밑간을 한다..

4.

볼에 감자와 쇠고기, 양파, 당근, 캔옥수수, 슬라이스치즈, 빵가루4TS, 우유 2TS를

넣고 버무려 끈기가 생기게 치댄다..

5.

모양을 잡아 밀가루 - 계란물 - 빵가루 순으로 옷을 입혀

170도 기름에 튀겨낸다..

 

＊200도 예열된 오븐에 20~30분 익힘.. 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 감자

반토막 낸다..

 

2. 감자 삶기

(00:00) 냄비에 물을 80% 붓고 쎈불로 해준다..

소금을 약간 넣고 감자를 투하한다..

 

3. 채소 세척

양파, 당근을 세척한다..

 

4. 양파 다지기

칼집을 세로로 낸 뒤 얇게 채썬다..

 

5. 당근 다지기

껍질을 벗긴다.. 얇게 편썬 후 3장씩 겹쳐 채썬다..

가로 방향으로 얇게 썰어 다진다..

 

6. 쇠고기 다지기

키친타올로 물기를 빼고 잘 다진다..

 

7. 쇠고기 팬작업

(00:00) 마가린(버터) 1덩어리를 팬에 올려 주걱으로 녹인다..

(01:00) 다진마늘 1TS, 양파, 당근을 넣고 주걱으로 휘저으며 익힌다..

(04:00) 다진 쇠고기를 넣고 식용유를 붓는다..

(06:00) 중불로 하고 소금, 후추를 뿌려 간한다..

불을 끈다..

 

8. 캔옥수수

체에 올려 물기를 제거한다.. 물에 씻지 않는다..

 

9. 치대기

(30:00) 감자가 익으면 불을 끄고 대접에 덜어낸다..

면보를 이용하여 껍질을 벗긴다..

숟가락으로 다음에는 주걱으로 으깨고 다진다..

치즈 2장을 찟어 넣고 다진다..

팬작업 한 쇠고기+양파+당근을 넣고 다진다..

옥수수를 투입하여 다진다..

우유 2TS &  빵가루 4TS를 섞고 다진다..

끈기가 생기게 잘 다지고 치댄다..

 

10. 밀가루·계란물·빵가루

밀가루 1/2CUP을 대접에 준비한다..

계란 2개를 대접에 풀고 잘 섞어 계란물을 준비한다..

빵가루 1.5CUP을 대접에 준비한다.. 

 

11. 튀기기

다양한 형태로 모양을 만들어 밀가루를 묻히고 턴다..

계란물에 넣고 건져내어 빵가루 옷을 입혀 기름에 튀긴다..

불을 너무 약하게 하면 기름을 많이 먹게되니 불 조절을 잘 해야합니다..

젓가락으로 크로켓을 아래위 돌려가며 노릇하게 익을 때 까지 튀긴다..

접시위에 키친타올에 올리고 크로켓을 덜어내어 기름을 뺀다..

 

12. 완성접시

다른 접시 위에 키친타올을 놓고 크로켓을 올린다..

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▽

완성된 감자크로켓 

 

▽

케첩 등 소스를 올린 감자크로켓  

 

▽ 학생들 작품 

 

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 제가 만든 감자크로켓.. 아주 맛있었습니다.. BEST~~

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