단체급식조리사 실무양성과정 - 육개장

 

 

2016-07-01(금)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

육개장

전체 요약: 이곳을 클릭..

  

육개장(Spicy Beef Soup)

쇠고기를 삶아서 찢어 양념하여 맵게 끓이는 국. 복중의 시식(時食)이다.

최남선의 《조선상식문답》에서는

육개장을 '개고기가 맞지 않는 사람들을 위해 쇠고기로 개장국 비슷하게 끓인 국'이라고 소개하고 있다. 

1800년대 말에 출간된 《규곤요람》에서는

'고기를 썰어 장물 풀어 물을 많이 붓고 끓이되 썰었던 고기가 능숙히 익어

고기정이 풀어지도록 끓이고 종지 파 잎 온채 넣고 줄알 치고 후춧가루 넣느니라'라고

조리법을 소개하고 있는데, 이는 《경도잡지》에 서술된 개장국 끓이는 방식과 비슷하다.

이러한 기록으로 볼 때,  육개장이 개장국에서 비롯된 음식임을 알 수 있다.

육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당하나

 없을 때는 사태 부위도 좋다. 양지머리를 찬물에 깨끗이 씻어 놓고,

양은 안쪽에 붙은 굳기름을 떼어내고 소금으로 주물러 씻은 뒤 끓는 물에 넣었다 건져 검은 껍질을 긁어낸다.

곱창은 겉의 굳기름을 긁어내고 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로 주물러 씻고,

파는 다듬어 씻어서 길이 7cm 정도 길이로 잘라 찢는다.

고춧가루를 참기름에 개어 고추기름을 만든다.

두꺼운 냄비에 물을 많이 붓고 끓이다가 양지머리와 양·곱창을 넣고 푹 삶는다.

무른 고기를 건져 결대로 찢거나 먹기 좋게 저미고 내장류도 저며 썬 다음 다진 파·마늘·간장·참기름·후춧가루 등을 넣고 무친다.

찢어 놓은 파를 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 양념한 고기와 함께 장국에 넣고 한소끔 끓인 뒤

고추기름을 넣고 다시 끓여 소금이나 고추장으로 간을 맞추어 낸다.

대구에서는 육개장을 대구탕이라고도 했으며

국 따로 밥 따로 내게 된 것이 오늘날의 따로국밥이다.

네이버지식백과 

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육개장

<재료>

삶은 양지머리60g, 토란대40g, 고사리30g, 숙주50g, 대파잎3대

 

ⓒJC-01651097420, KCW-DA027084/Topicimages

 

<야채,고기양념>

고춧가루1.5TS, 마늘1TS, 고추기름2TS, 국간장1TS, 후추

ⓒB48699/Topicimages

 

<육수>

소뼈200g, 무, 대파, 마늘

ⓒ857212, 10295616, 562416/Topicimages

<만드는 법>

1.

끓는 물에 데친 뼈와 양지머리, 양파, 대파, 통마늘, 무를 넣고 푹 끓인다..

2.

고기가 익으면 결대로 찢고 육수를 뽑는다..

3.

끓는 물에 다듬은 고사리, 토란대, 숙주, 대파를 데쳐먹기 좋은 크기로 자른다..

(토란대는 데쳐 아린 맛을 없애기 위해 찬물에 담궈 둠..)

4.

고추기름에 야채와 고기를 넣고 양념장을 만들어 버무린다..

5.

육수에 버무린 야채와 고기를 넣고 푹 끓인다..

6.

마지막으로 국간장으로 간을 한다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 냄비+물

냄비에 물 80%를 붓고 쎈불로 끓인다.. 야채 데침 용..

 

2. 대파

세척한 후 5cm 길이로 절단한다..

잎 부분은 세로로 2토막, 대 부분은 세로로 3토막 낸다..

대접에 담아둔다..

 

3. 대파 데치기

끓는 물에 대파를 투하 숨 죽으면 체로 올린다.. 30초..

찬물로 씻은 후 대접에 물을 붓고 대파를 넣고 비벼준다.. 진액을 뺀다..

대접 물이 걸쭉해지면 체로 건져올려 찬물에 씻는다..

대접에 찬물을 붓고 한번 더 세척해준다..

체에 올려 물기를 힘껏 빼준다..

대접에 따로 둔다.. 대파대접..

 

4. 숙주 데치기

끓는 물에 10초 정도 데치고 세척 & 물기를 뺀다..

대파대접에 넣는다..

 

5. 고사리 데치기

끓는 물에 10초 정도 데치고 세척 & 물기를 뺀다..

칼로 세토막 내고 대파대접에 넣는다..

 

5. 토란 데치기

끓는 물에 20초 정도 데치고 세척 & 물기를 뺀다..

칼로 두토막 내고 대파대접에 넣는다..

 

데친 물을 버리고 냄비를 씻는다..

 

6. 양념+대파대접

고춧가루1.5TS, 국간장1TS, 마늘1TS, 후추 약간(3번 뿌림), 고추기름2TS 투하.

스푼 또는 위생장갑으로 잘 섞는다..

 

7. 양지머리

고기를 결대로 찢어 대파대접에 넣는다..

 

8. 끓이기

대파대접의 야채+양념+고기를 냄비로 옮긴다..

(00:00) 육수 5CUP을 붓고 쎈불로 끓인다..

(05:00) 거품을 제거하고 맛본다..

(12:00) 물(육수) 1CUP을 추가한다.. 필요하면..

(16:00) 물(육수) 약간 더 추가한다.. 필요하면..

(19:00) 맛보고 소금간을 한다.. 필요하면..

(20:00) 불을 끈다..

 

9. 완성접시

접시에 덜어낸다.. 완성~~

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▽

완성된 육개장  

 

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학생들 작품.. 짜장면과 함께 제출됐습니다.. 

 

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 제가 만든 육개장.. 맛있었습니다.. GOOD~~

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