단체급식조리사 실무양성과정 - 브로콜리돼지고기볶음

 

 

2016-07-13(수)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

브로콜리돼지고기볶음

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

죽순돼지고기볶음

죽순에 돼지고기를 넣은 볶음 요리.
경상남도 거제도의 향토음식이다.

죽순은 대의 줄기로서 경상남도 거제 지방의 특산물로 생산되는데

이 지방에서는 죽순 돼지고기 볶음 이 외에도 초고추장과 곁들여 먹기도 한다.

죽순은 외피는 담갈색이며 재료부분은 순백색인 것이 좋은데, 특히 어린대의 순이 좋다.

죽순은 저장시 섬유소화 현상이 나타나므로 잘 밀봉하여 단기간 저온 · 저장하여 사용하는 것이 좋으며,

죽순 통조림의 경우 흰 앙금이 생길 수 있으므로 잘 씻어서 흰 앙금을 제거한 후 조리하면 된다. 
  죽순은 삶아 물에 담가 아린 맛을 우려낸 후 빗살무늬를 살려 납작납작하게 썰어둔다

(통조림은 물에 담가 우려내지 않아도 된다.)

돼지고기는 채 썰어 진간장, 다진 파, 마늘, 참기름 등을 넣어 30분 정도 내어둔다.

죽순과 돼지고기를 냄비에 넣어 볶다가 진간장으로 간을 맞춘다.

죽순의 아린맛은 호모젠티디산(homogentidic aicd)와 수산에 의한 것이다.

네이버지식백과 

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브로콜리돼지고기볶음

<재료>

브로콜리1/3송이, 삼겹살2줄, 통마늘4쪽, 통생강20g

청피망1/3개, 홍피망1/3개, 양송이2개, 죽순1/3개, 건표고2개

 녹말물1/2TS, 굴소스2TS, 소금 약간, 후춧가루 약간, 참기름 약간 

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<만드는 법>

1.

브로콜리는 먹기 좋게 잘라 소금물에 데쳐 찬물에 헹군다..

2.

삼겹살은 잘게 썬다.

채소도 한잎 크기로 썰고, 죽순은 썰어서 데친다..

3.

팬에 식용유를 두르고 다진 마늘, 생강을 볶아 향을 내 주다 삼겹살+채소를 넣고 볶아준다..

4.

3)에 블로콜리를 넣고 볶다가 굴소스, 소금, 후춧가루로 밑간을 한다..

5.

마지막에 녹말물, 참기름을 넣고 마무리 한다.. 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 끓는 물

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 데침용.

 

2. 재료 세척

죽순, 양송이, 청·홍피망을 세척한다..

건표고: 세척한 후 물을 부은 중접시에 담궈 불린다..

통마늘:  세척 후 꼭지를 제거한다..

생강: 세척 후 껍질을 벗긴다..  

 

3. 브로콜리+데치기

한입 크기로 자르고 냄비에 투하한다..

15초 후 체로 건져내고 세척 후 물기를 제거한다.. 따로 둔다..

 

4. 죽순+데치기

죽순을 냄비에 투하하고 1분 데친다..

죽순 안쪽 사이사이를 물+젓가락으로 세척하여 석회질을 없앤다.. 따로 둔다..

불을 끄고 냄비를 세척한다..

 

5. 야채 손질

마늘 & 생강: 얇게 편썬다..

양송이: 칼로 껍질을 벗기고 두토막 낸 후 0.7cm 폭으로 썬다..

청·홍피망: 세로로 2~3등분 하고 속살을 잘라낸 후 3cm 크기로 자른다..

죽순: 세토막 낸 후 세로로 0.7cm 두께로 (빗살무늬를 살려) 자른다..

표고:

손으로 짠 후 세척하고 물기를 제거한다..

기둥을 제거한다..

삿갓을 두동강 내고 어슷하게 0.7cm 크기로 자른다..

 

6. 삼겹살

키친타올에 올려 물기를 제거하고 1~1.5cm 폭으로 자른다..

중접시에 올리고 후추를 뿌려 버무려 둔다..

 

8. 삼겹살 볶기

(00:00) 팬을 올리고 쎈불로 한다..

(01:00) 삼겹살을 투하, 주걱으로 휘저어 익힌다..

(02:00) 키친타올을 올린 접시 위에 삼겹살을 들어낸다.. 기름기 제거..

키친타올로 팬을 잘 닦는다..

※고추기름으로 닦으면 냄새를 제거할 수 있습니다..

 

9. 채소 볶기

팬에 식용유를 두르고 중볼로 한다..

(00:00) 마을+생강을 투하, 볶는다..

(01:00) 녹색 야채 외  채소(양송이, 홍피망, 죽순, 표고)를 투하, 볶는다..

(02:00) 굴소스 1TS &  물 1TS를 붓고 볶는다..

(03:00) 청피망+브로콜리를 투하하고 볶는다..

굴소스 1/2TS를 투하한다..

맛을 본다.. 약간 짭조름한 맛입니다..

후추 & 참기름을 약간 첨한다..

(04:00) 불을 끈다..

 

10. 완성접시

들어낸다.. 완성..

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완성된 브로콜리돼지고기볶음

 

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학생들 작품.. 쇠고기감자찌개와 함께 제출됐습니다.. 

 

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 제가 만든 브로콜리돼지고기볶음..

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