단체급식조리사 실무양성과정 - 파김치

 

 

2016-07-15(금)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

파김치

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

파김치
실파를 주재료로 하여 젓국으로 담근 김치로

19세기 이후부터 먹게 된 것으로 추정되며

양념에 파가 제외되며, 젓국으로 버무리는 점이 일반 김치와 다르다.
『사시찬요초(四時纂要抄)』에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데,

이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는 오늘날의 것과는 다르다.

지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 생각된다.

만드는 법은 소금물에 절인 실파에 마늘·생강을 다져넣고, 고춧가루로 색을 내고 젓국으로 간을 한다.

파가 주재료이므로 양념에 파가 제외되며, 젓국으로 버무리는 점이 일반 김치와 다르다.

주로 충청도·전라도·경상도 등 남쪽지방에서 잘 담근다.

특히, 김장철에 담그면 겨우내 저장할 수 있는 짭짤하고 감칠맛 나는 김치가 된다.

네이버지식백과

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파김치

 

<재료>

쪽파1/3단

ⓒKOI-LV046-062/Topicimages

 

<찹쌀풀>

물1CUP, 찹쌀가루2TS

 

<양념>

멸치액젓1/2CUP, 고춧가루1/2CUP, 갈은홍고추2TS, 다진마늘1.5TS, 다진생강1ts, ,매실액4TS, 통깨 5g 

ⓒB48699, IBLNIP01725169, /Topicimages

<만드는 법>

1.

쪽파를 세척한 후 흰부분만 멸치액젓으로 절인다..

2.

30분~1시간 정도 절인 뒤 액젓은 따로 모야 양념으로 사용한다..

3.

홍고추를 가볍게 씨를 털어낸 후 믹서에 갈고 냄비에 찹쌀풀국을 쑨다..

4.

(3)에 나머지 양념을 넣고 마지막에 멸치액젓을 넣는다..

5.

(4)에 파를 넣고 버무린 뒤 항아리에 담아낸다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 쪽파 손질

뿌리 부분을 잘라낸 후 하나씩 분리하여 껍질(보라색)을 벗긴다..

물로 세척한 후 털고 큰 뿌리는 세로로 칼집을 낸다..

대접에 따로 둔다..

 

2. 쪽파 절이기

멸치액젓 1/2CUP을 쪽파 대접에 붓고 절인다..

30분~1시간 절인다..

 

3. 찹쌀풀

(00:00) 냄비에 물 1CUP + 찹쌀가루 2TS을 대접에 붓고 쎈불로 한다..

거품기로 잘 섞는다..

ⓒAG-ZON-3299488/Topicimages

 

+1분 (01:00) 중불로 한다..

+30초 (01:30) 불을 끈다..

대접에 옮긴다.. 

 

4. 양념

쪽파 절인 액젓을 찹쌀풀 대접에 붓는다..

홍고추간것 2TS, 고춧가루 1/2CUP, 다진마늘 1.5TS, 생강1ts(넉넉), 매실액 4TS를 붓고 섞는다..

간을 보고 심심하면 소금 or 멸치액젓을 첨한다..

통깨 1TS를 첨하고 섞는다..

 

5. 버무리기

스텐냄비에 쪽파와 양념을 붓는다..

양념을 쪽파에 골고루 묻히고 버무린다..

15개 정도를 동그랗게 묶는다..

완성접시에 올린다..

※비닐봉지에 쪽파+양념을 싸서 상온에 하루정도 두면 잘 익습니다..

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완성된 파김치   

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학생들 작품.. 마파두부덮밥과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 파김치.. 

비닐봉지에 넣고 밀폐용지에 넣어 상온에 뒀다가 

다음 날 지리산에 가 친구들과 삼겹살에 반찬으로 먹었습니다.. BEST~~

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