단체급식조리사 실무양성과정 - 닭가슴샐러드

 

 

2016-07-18(월)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

닭가슴샐러드

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

닭살냉채

삶은 닭을 살코기만 찢어서

채 썬 오이 등과 섞어 겨자 소스를 끼얹고 차게 해서 먹는 냉채요리.
퍽퍽할 정도로 기름기가 없는 닭 가슴살을 새콤한 겨자 소스에 버무려 먹는 뒷맛이 깔끔한 냉채로

느끼한 고기요리나 텁텁한 찌개를 먹은 후 입가심으로도 즐겨 먹는 한국식 샐러드이다.

4인분을 기준으로 한 재료는 다음과 같다.

닭 1/2마리, 오이 1개, 붉은 고추 1개, 레몬 1개, 굵은 파 1/2개, 청주 1큰술,

겨잣가루 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 소금 1/2작은술,

간장 1/4작은술, 육수 1/4컵, 참기름 1작은술을 준비한다.

닭고기는 가슴살을 준비하여 손질한 후 찜통에 청주·대파·소금 등을 함께 넣고 푹 찐다.

적당하게 쪄지면 살코기만 골라 먹기 좋은 크기로 찢어서 차게 식혀둔다.
오이는 소금으로 문질러 씻은 후 채썰어서 냉수에 넣었다가 건져놓는다.

레몬은 2등분하여 반달 모양으로 얇게 저며 썰고 붉은 고추는 씨를 털어서 얇게 채썬다.
겨자 소스는 겨자를 끓인 물에 반죽한 후 육수·마늘·식초·설탕·소금·간장·참기름 등과 고루 개어 만든다.

닭고기와 오이를 그릇에 담고 가장자리에 레몬 썬 것을 둘러 담은 뒤에 겨자 소스를 끼얹어 낸다.

이때 주의할 점은 닭살냉채를 차게 식혀두었다가

먹기 직전에 소스를 끼얹어 내야 제 맛을 살릴 수 있다.
특히 입맛을 돋우는 전채요리이므로

다른 차가운 요리나 담백하고 가벼운 죽요리와 함께 내는 것도 좋다.

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닭가슴샐러드

 

<재료>

닭가슴살1쪽, 양파1/6개, 오이1/5개, 양배추2장, 깻잎5장, 월계수잎, 붉은파프리카1/6개, 소금

ⓒC58344, 191534, ibxodh00631963, 11056849, gc-001616, 889796, 81-06488CS-U/Topicimages

 

<소스>

고운고춧가루2ts, 땅콩분태10g, 잣소금3TS, 간장2TS, 식초2TS, 물엿2TS, 고추기름2TS

ⓒAF-233449, B48699/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

물을 끓인 뒤 불을 끄고 닭가슴살을 월계수잎과 소금을 넣고 10분 익힌다..

식힌 후 찢어준다..

2.

양파는 채썰어 소금에 살짝 절여준다..

3.

오이는 어슷썰어 준비한다..

4.

양배추는 가늘게 채썬다..

5.

깻잎과 파프리카는 채썰어 준비한다..

6.

야채를 버무려 밑에 깔고

찟은 닭가슴살을 양념에 버무려 올린다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 세척

깻잎을 세척하고 물기를 뺀다..

양파, 양배추, 파프리카, 오이을 세척한다..

닭가슴살: 수돗물을 약하게 틀어 해빙시킨다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 40%를 붓고 쎈불로 끓인다.. 닭가슴살 데침용..

 

3. 재료 손질

닭가슴살: 면보로 수분을 없애고 힘줄, 지방을 제거한다.. 세로로 컷팅, 두토막 낸다..

양파: 양 끝을 잘라내고 가늘게 채썰어 중접시에 담고 소금 1/2ts + 물 약간으로 절인다.. 매운맛 제거..

오이: 세로로 토막낸 후 0.2cm 두께로 가늘게 어슷썬다..

깻잎: 꼭지를 잘라내고 두토막 내서 포갠 후 말아 얇게 채썬다.. 0.2cm 두께..

파프리카: 세로로 가늘게 채썬다.. 0.2cm 두께..

양배추: 겹친 부분을 풀어 최대한 가늘게 채썬다.. 돈까스 양배추 두께..

 

4. 닭가슴살 데치기

물이 끓으면 불을 끄로 닭가슴살을 투하한다..

10분간 데친다..

 

5. 잣소금

팬에 잣을 올리고 볶는다..

2TS를 키친타올(A4용지)에 올힌 후 접어 칼로 다진다.. 기름기 제거..

키친타올를 열고 곱게 다져 잣소금을 만든다.. 

 

6. 소스

빈 대접을 준비하고

간장 2TS, 식초 2TS, 물엿 2TS, 고운고춧가루 2ts을 넣고 섞는다..

잣소금 3TS를 넣는다..

계량컵에 고추기름 2TS를 담고 대접에 조금씩 투하한다.. 거품기로 잘 섞는다..

ⓒAG-ZON-3299488/Topicimages

 

7. 닭가슴살 찢기

투하 10분 후 접시 위에 들어내고 식힌다..

면보 위에 올려 수분을 없애고 결대로 찢는다..

 

8. 재료 섞기

대접에 닭가슴살, 오이, 깻잎, 파프리카, 양배추를 붓고 젓가락+손으로 섞는다..

절인 양파를 체로 세척, 물기를 빼고 대접에 투하, 잘 섞는다..

 

9. 완성접시

완성접시에 닭가슴살+채소를 올리고 땅콩분태를 뿌린다..

소스를 볼에 붓고 따로 둔다.. 완성..

먹기 직전에 소스를 뿌립니다..

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완성된 닭가슴샐러드 

 

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학생들 작품.. 배추김치와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 닭가슴샐러드.. 

저녁 반찬으로 먹었습니다.. BEST~~

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