단체급식조리사 실무양성과정 - 칠절판

 

 

2016-07-19(화)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

칠절판

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

메밀구절판

메밀가루로 반죽하여 메밀전병을 부치고 구절판 가운데에 담고

구절판 틀의 둘레 칸에 준비한 여덟 가지를 같은 색끼리 마주보도록 담고

작은 그릇에 따로 겨자집과 초장을 담아 내는 것.
구절판은 아홉 칸으로 나뉘어 있는 목기로 옻칠을 하거나 자개를 박은 화려한 그릇의 명칭으로

가운데는 밀전병을 담고 가장자리에는 쇠고기, 채소, 지단 등을 담아서

교자상이나 주안상의 전채음식으로 사용하였다.

쇠고기 살은 결을 따라서 길이로 가늘게 채 썰고,

오이는 4cm 길이로 토막을 내어 돌려가며 얇게 벗겨서 가늘게 채 썰어 소금에 절여서 물기를 꼭 짠다.

당근은 4cm 길이로 가늘게 채 썰고,

석이버섯은 더운물에 불려 손으로 비벼서 안쪽의 이끼를 깨끗이 제거하고 겹쳐서 말아 가늘게 채 썬다.

오이, 당근, 석이는 각각 참기름, 소금, 후춧가루로 양념하여 번철에 기름을 두르고 볶고 펴서 식힌다.

달걀은 황백으로 나누어 소금을 약간 넣고 잘 풀어서 지단을 얇게 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채 썬다.

메밀가루에 소금을 섞어 물을 조금씩 넣어 묽게 풀어서 체에 거른다.

잘 길들여진 번철에 기름을 조금 두르고 메밀가루 푼 것을 큰 술 하나씩 떠서

구절판 가운데 칸에 알맞은 크기로 전병을 얇게 부친다.

메밀전병을 뒤집어서 뒷면도 살짝 익힌 후 채반에 꺼내어 식혀서 여러 장을 겹쳐 가운데 담는다.

구절판 틀의 둘레 칸에 위에서 준비한 여덟 가지를 같은 색끼리 마주보도록 담고 작은 그릇에 따로 겨자집과 초장을 담는다.

메밀전병 위에 여러 재료를 놓고 초장이나 겨자장을 넣어 싸서 먹는다.

네이버지식백과

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칠절판 

<재료>

소고기100g, 당근6cm 1/2개, 도라지4줄, 달걀2개, 해파리150g, 석이50g, 청오이1/2개, 잣2TS, 식용유

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<밀전병>

밀가루1컵, 물1컵

ⓒ912035/Topicimages

 

<겨자초장>

겨자1TS, 식초1TS, 설탕1TS, 소금1/2ts, 우유2TS, 땅콩버터1TS

 

<만드는 법>

1.

밀가루와 물을 1:1로 섞어 체에 거른 다음

기름 두른 팬이 달궈지면 한 숟가락씩 떠서 둥글게 밀전병을 부친다..

2.

달걀은 황·백지단을 부쳐 곱게 채썬다..

3.

소고기, 당근, 도라지, 석이버섯, 청오이를 곱게 채썬다..

4.

해파리는 끓는 물에 데쳐 찬물에 잠깐 담궈 짠물을 빼고

물기를 꼭 짠 다음 식초 2TS, 설탕 2TS로 무친다..

5.

양념장을 만들어 채썬 고기를 고루 무친 다음 팬에 기름을 두르고 고기를 볶는다..

6.

기름 두른 팬이 달궈지면

당근채, 도라지채, 청오이채, 석이채를 각각 볶으면서 소금으로 간을 한다.. 

7.

접시에 만들어 놓은 재료를 보기좋게 색 맞추어 담고

한가운데에 밀전병을 담아 겨자초장과 같이 낸다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 손질

소고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 제거한다..

오이, 당근, 달걀: 세척한다..

해파리: 대접에 물을 붓고 담궈둔다..

석이버섯: 볼에 물을 붓고 담궈둔다..

도라지: 세척하고 머리, 꼬리를 잘라내고 칼로 껍질을 벗긴다..

 

2. 밀전병

계량컵에 밀가루(강력분) 1CUP을 담아 체로 걸러 대접에 담는다.. 계량스푼 사용..

소금 1ts, 물 1CUP을 붓고 잘 섞는다..

물을 추가 하면서 농도를 조절한다.. 주르륵 하는 정도..

체로 다시 한번 걸러 대접에 담는다..

※치자를 우리면 색깔이 예쁘게 됩니다..

 

3. 물+불

냄비에 물을 절반 붓고 쎈불로 한다.. 해파리 데침용..

 

4. 도라지

5cm 길이로 두토막 내고 0.2cm 두께로 편썬다.. 편썰기 힘든 부분은 저민다..

한개씩 놓고 채썬다.. 여러개 겹쳐 썰면 칼이 위험할 수 있습니다..

대접에 소금 1.5ts, 식초 1ts, 물(자박자박)을 붓는다..

 도라지채를 넣고 30초 정도 손으로 주물럭 주물럭..

절여둔다.. 

 

5. 해파리

체에 올린 후 끓는 물에 2~3초 잠깐 담궈 데친다..

찬물로 세척해서 물기를 빼고 볼에 담는다..

설탕 2TS, 식초 2TS를 붓고  버무리고 담궈둔다..

 

6. 오이

양 끝을 잘라내고 5cm 길이로 두토막낸다..

최대한 얇게 돌려깍은 후 몇장씩 겹쳐 얇게 채썬다..

소금 두꼬집으로 절인다..

 

7. 당근

양 끝을 잘라내고 껍질을 벗긴다..

0.2cm 두께로 얇게 편썰고 몇장씩 겹쳐 채썬다..

소금 한꼬집으로 절인다..

 

8. 석이버섯

손으로 비비면서 물로 씻는다..

체반으로 물을 털고 면보에 올려 한번 더 물기를 뺀다..

하나씩 만지면서 배꼽(딱딱한 부분)을 떼어낸다..

둘둘 말아 웅켜줘고 얇게 채썬다..

소금 1/4ts, 참기름 1/2ts를 첨해 간을 해둔다..

 

9. 소고기

키친타올로 핏물을 한번 더 제거한다..

최대한 얇게 저며 포를 뜬다..

0.3cm 두께로 얇게 채썬다.. 소접시에 올린다..

 

10. 고기양념

간장 1TS, 설탕 1/2TS, 다진마늘1ts, 후추 약간, 깨소금 약간, 참기름 약간을 소접시에 붓고 섞는다..

다진 소고기를 고기양념에 넣어 섞고 버무린다..

 

11. 채소 물기 제거

도라지: 체로 세척 > 물기 제거 > 면보에 올린다..

오이: 체로 세척 > 물기 제거 > 면보에 올린다..

당근: 체로 세척 > 물기 제거 > 면보에 올린다..

면보를 겹쳐 물기를 제거한다.. 접시에 따로 올린다..

 

12. 달걀지단

달걀을 깨 중접시에 올린다..

알끈을 들어낸다.. 노른자를 분리한다..

흰자 접시, 노른자 접시에 소금 한꼬집을 첨하고 저어준다..

※가위로 흰자를 컷팅해도 됩니다..

흰자 거품은 들어낸다..

약불+팬에 식용유를 두르고 키친타올로 닦는다..

황지단을 부친다..

동일한 방법으로 흰지단을 부친다.. 시간이 더 걸립니다..

접시에 펼친 키친타올에 들어낸다..

식은 후 포개고 말아 얇게 채썬다..

 

13. 해파리

체로 세척한 후 물기를 빼고 볼에 올린다..

참기름 1ts를 붓고 버무린다..

가위로 중앙을 한번 잘라준다..

 

14. 밀전병 부치기

밀전병물이 되직하면 물 1TS를 첨해 묽게 한다..

식용유 묻은 키친타올로 접시를 닦는다.. 밀전병이 붙지않도록..

약불로 팬을 달구고 식용유 묻은 키친타올로 닦는다..

밀전병물을 한 술 떠서 70% 정도 팬에 붓고 숟가락이 바닥에 닿지 않도록 해서 넓게 편다..

한번에 3개를 올려 익힌다..

밀전병 색깔이 변하면 돌려 반대편을 잠깐 익히고 들어낸다..

※헹주에 물을 묻혀 사용하면 뜨겁지 않습니다..

 

15. 볶기

팬에 기름을 약하게 두른 후

도라지를 볶는다.. 깨소금, 참기름을 첨하고 1분 정도 충분히 볶는다..

오이를 볶는다.. 깨소금, 참기름을 첨하고 30초 볶는다..

당근를 볶는다.. 깨소금을 첨하고 20초 볶는다..

불을 끈다.. 섞이를 팬에 올려 2~3초 볶는다..

키친타올로 팬을 닦는다..

쎈불로 한 후 소고기를 투하 1분 볶는다..

 

16. 겨자초장

겨자1TS, 식초1TS, 설탕1TS, 소금1/2ts, 우유2TS, 땅콩버터1TS(부족하게)

을 대접에 붓고 잘 섞는다..

종지로 옮긴다..

 

17. 완성접시
밀전병 1장을 중앙에 올린다..

잣 한톨을 올린 후 밀전병을 포개어 올린다.. 접착 방지용..

재료를 밀전병 주위에 보기 좋게 놓는다..

황·백지단 마주보게, 다른 색깔의 재료가 옆에 오게..

완성..

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완성된 칠절판  

 

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제가 만든 칠절판.. 시간이 부족해 대충 담았습니다.. ㅠㅠ

 

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다음날 아침으로 먹었습니다.. GOOD~~

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