단체급식조리사 실무양성과정 - 배추김치

 

 

2016-07-18(월)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

배추김치

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

배추김치

(baechukimchi / Kimchi)
배추를 주재료로 하여 소금에 절여 헹군 뒤

기호에 따라 여러 가지 양념을 넣고 담그는 김치.
1850년 무렵 중국 산둥성에서 속이 꽉 찬 통배추를 들여와 왕십리에서 재배한 이후부터

배추 켜켜이 속을 넣는 김치가 일반적인 모습으로 자리잡았다.

배추는 뻣뻣한 줄기 부분에 간이 배도록 6~7 시간 이상 소금물에 절여서 사용한다.

배춧속을 넣을 양념으로 무채와 쪽파, 미나리, 갓 등의 야채와

새우젓, 멸치젓 등의 젓갈,

고춧가루, 마늘, 생강 등을 쓰고 소금과 감미료로 간을 맞춘다.

감칠맛을 내기 위해 찹쌀풀, 생새우, 굴 등을 넣기도 한다.

양념과 지역에 따라 다양한 종류가 발달하였는데

통배추김치, 갈치젓배추김치, 유자배추김치,

제주도배추김치, 백김치, 평양식배추김치, 전라반지 등이 대표적이다.

네이버지식백과

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배추김치

 

<재료>

절인통배추1/4통, 소금10%

ⓒC40901/Topicimages

 

<양념>

찹쌀풀(물1CUP+찹쌀가루1TS(넉넉))

갈은홍고추3TS, 새우젓1TS, 멸치액젓(까나리액젓)2~3TS, 다진마늘1.5TS, 다진생강1/2TS, 굵은고춧가루1/2CUP, 설탕, 통깨1ts

배1/4개, 무100g, 쪽파50g

ⓒIBLNIP01725169, B57341, B48699, 9E-P5360073, 857212, KOI-LV046-062/Topicimages

<만드는 법>

1.

배추를 소금물에 적신 뒤 소금을 배추 사이사이에 뿌린다..

2.

6시간 정도 절인 뒤 씻어 체반으로 수분을 제거한다..

3.

홍고추는 믹서기에 갈고 배는 강판에 갈아  다진마늘, 다진생강, 새우젓을 넣어 섞는다..

4.

(3)에 고춧가루, 풀국, 액젓, 설탕, 통깨를 넣는다..

5.

무, 쪽파를 썰어놓는다..

6.

(4), (5)를 섞은 다음 간을 맞춘다..

7.

물기 빠진 배추 속에 켜켜이 소재료를 채워 넣고 통에 담아 재운다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 세척

쪽파: 뿌리를 잘라내고 세척한다..

무: 껍질을 벗기고 세척한다..

 

2. 찹쌀풀

(00:00) 냄비에 물 1CUP을 붓고 쎈불로 한다..

찹쌀가루 1TS(넉넉히)를 붓고 거품기로 젓는다..

ⓒAG-ZON-3299488/Topicimages

 

3분 후 (03:00) 불을 끄고 대접에 옮겨 식힌다..

 

3. 재료 손질

무: 0.2cm 두께로 얇게 편썰고 겹쳐 얇게 채썬다..

쪽파: 4cm 크기로 자른다..

배: 씨를 제거하고 껍질을 벗긴 후 대접 위에 강판을 올려놓고 간다..

 

4. 양념

찹쌀풀 대접에

갈은 홍고추 3TS, 굵은고춧가루 1/2CUP, 까나리액젓 3TS, 새우젓 1TS

다진마늘 1.5TS, 다진생강 1/2TS을 투하하고 잘 섞는다..

갈은 배를 투하하고 섞는다..

맛을 본다.. 약간 짠맛..

설탕 0.7 TS, 소금 약간을 첨한다..

무, 쪽파를 넣고 잘 섞는다..

양념 완성..

 

5. 배추+양념

배추 물기를 뺀다..

배추 속에 켜켜이 양념을 채워 넣는다..

완성접시에 배추를 올린다..

배추 위에 양념장을 붓고 완성..

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완성된 배추김치 

 

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학생들 작품.. 닭가슴살샐러드와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 배추김치.. 

냉장고에 넣어 뒀다가 다음날 아침 반찬으로 먹었습니다.. GOOD~~

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