2016-07-19(화)
한솔요리학원
단체급식조리사 실무양성과정
칠절판
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메밀구절판
메밀가루로 반죽하여 메밀전병을 부치고 구절판 가운데에 담고
구절판 틀의 둘레 칸에 준비한 여덟 가지를 같은 색끼리 마주보도록 담고
작은 그릇에 따로 겨자집과 초장을 담아 내는 것.
구절판은 아홉 칸으로 나뉘어 있는 목기로 옻칠을 하거나 자개를 박은 화려한 그릇의 명칭으로
가운데는 밀전병을 담고 가장자리에는 쇠고기, 채소, 지단 등을 담아서
교자상이나 주안상의 전채음식으로 사용하였다.
쇠고기 살은 결을 따라서 길이로 가늘게 채 썰고,
오이는 4cm 길이로 토막을 내어 돌려가며 얇게 벗겨서 가늘게 채 썰어 소금에 절여서 물기를 꼭 짠다.
당근은 4cm 길이로 가늘게 채 썰고,
석이버섯은 더운물에 불려 손으로 비벼서 안쪽의 이끼를 깨끗이 제거하고 겹쳐서 말아 가늘게 채 썬다.
오이, 당근, 석이는 각각 참기름, 소금, 후춧가루로 양념하여 번철에 기름을 두르고 볶고 펴서 식힌다.
달걀은 황백으로 나누어 소금을 약간 넣고 잘 풀어서 지단을 얇게 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채 썬다.
메밀가루에 소금을 섞어 물을 조금씩 넣어 묽게 풀어서 체에 거른다.
잘 길들여진 번철에 기름을 조금 두르고 메밀가루 푼 것을 큰 술 하나씩 떠서
구절판 가운데 칸에 알맞은 크기로 전병을 얇게 부친다.
메밀전병을 뒤집어서 뒷면도 살짝 익힌 후 채반에 꺼내어 식혀서 여러 장을 겹쳐 가운데 담는다.
구절판 틀의 둘레 칸에 위에서 준비한 여덟 가지를 같은 색끼리 마주보도록 담고 작은 그릇에 따로 겨자집과 초장을 담는다.
메밀전병 위에 여러 재료를 놓고 초장이나 겨자장을 넣어 싸서 먹는다.
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칠절판
<재료>
소고기100g, 당근6cm 1/2개, 도라지4줄, 달걀2개, 해파리150g, 석이50g, 청오이1/2개, 잣2TS, 식용유
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<밀전병>
밀가루1컵, 물1컵
ⓒ912035/Topicimages
<겨자초장>
겨자1TS, 식초1TS, 설탕1TS, 소금1/2ts, 우유2TS, 땅콩버터1TS