단체급식조리사 실무양성과정 - 버섯잡채

 

 

2016-07-28(목)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

버섯잡채

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

잡채(雜菜)
채소.버섯.고기 등을 볶아서 삶은 당면과 함께 무친 음식.
숙채의 하나이며, 맛이 좋아 잔치 때에는 빠지지 않는 요리이다.

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버섯잡채 

 

<재료>
소고기50g, 팽이버섯1/3봉지, 건표고2장, 느타리버섯3줄기, 청피망1/2개, 불린당면50g, 술1TS, 굴소스1TS

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<양념>

간장1TS, 설탕1/2ts, 다진마늘1ts, 후추, 참기름

 

<만드는 법>

1.

당면은 미지근한 물에 담가서 불리고 끓는 물에 살짝 삶아 양념에 버무려놓는다..

2.

소고기는 곱게 채썰어 술에 버무려놓는다.. 표고는 채썰어놓는다..

소고기와 표고는 양념에 버무려놓는다..

3.

팽이는 뿌리를 정리하고 느타리는 찢고 소금물에 데쳐서 물기를 제거한다..

4.

(3)의 모든 버섯에 간장, 참기름을 약간 뿌려 밑간을 한다..

5.

피망은 채썰어준다..

6.

팬에 식용유를 두르고 소고기를 익힌 후 거의 익으면 표고를 볶는다..

7.

(6)의 팬에 팽이, 느타리, 당면과 굴소스를 넣고 볶은 후

피망을 쎈불에서 볶아 불을 끄고 참기름을 넣어 완성한다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 준비

소고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 뺀다..

청피망: 세척하고 따로 둔다..

 

2. 냄비+불

냄비에 물 50%를 채우고 쎈불로 한다.. 느타리 버섯 & 당면 데침용..

 

3. 버섯 손질

표고: 볼에 물을 붓고 담궈 불린다..

팽이버섯: 뿌리를 정리하고 칼로 반토막 낸 후 찢어 중접시에 둔다..

느타리버섯: 적당한 크기로 찢어 중접시에 둔다..

 

4. 느타리버섯 데치기

느타리를 체에 올리고 끓는 물에 약 5초 데친다..

찬물로 씻고 물기를 뺀다.. 따로 둔다..

 

5. 당면 삶기

당면의 비닐을 떼어내고 끓는 물에 투하, 삶는다..

면 속에 기포가 생기거나 당겼을 때 끊어지면 잘 익었습니다..

너무 익히면 죽이 되니 주의!!

면이 익으면(2분 소요) 불을 끄고 체에 담아 찬물로 헹군다..

물기를 빼고 도마에 올려 열십자(╋)로 절단한다..

대접에 붓고 간장 1TS, 설탕 1/2ts, 참기름 1ts를 붓고 조물조물 섞는다..

숙성시킨다..

 

6. 재료 손질

피망: 끝을 잘라내고 0.4cm 두께로 채썬다..

소고기: 얇게 저민 후 채썬다.. 중접시에 담아 술 1TS를 붓고 버무린다..

 

7. 양념

볼을 준비하고

간장 1TS, 설탕 1/2TS, 다진마늘 1ts, 후추 약간, 참기름 약간을 붓고 잘 섞는다..

 

8. 팬작업

계량컵에 물을 준비한다..

(00:00) 팬에 식용유를 바르고 쎈불로 한다..

소고기와 표고를 투하, 볶는다..

양념을 약간 첨한다(1차)..

느타리버섯을 투하, 볶는다..

양념을 조금 더 붓고(2차) 나머지 버섯(팽이+표고)를 투하한다..

(01:00) 당면을 투하한다..

물 1TS를 붓는다.. 한번 더 붓는다..

굴소스 1/2TS를 붓고 물을 더 붓는다..

간을 본다.. 짭조름합니다..

(03:00) 피망을 투하하고 물을 더 붓는다..

맛을 보고 (필요시) 남은 양념을 붓는다(3차)..

(04:00) 불을 끈다.. 참기름 약간을 첨한다..

들어낸다.. 완성..

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완성된 버섯잡채

 

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학생들 작품.. 양파전과 함께 제출됐습니다..

 

▽  

제가 만든 버섯잡채.. 

저녁에 모임이 있어 가지고 갔습니다.. 맛있게 먹었습니다.. BEST~~

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