단체급식조리사 실무양성과정 - 궁중떡볶이

 

 

2016-07-27(수)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

궁중떡볶이

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

궁중떡볶이(Royal Court Rice Pasta)
고추장을 사용하지 않고 만든 떡볶이로 일명 '간장 떡볶이'라고 하며,

삶아 유장처리 해 놓은 흰떡에 갖은 양념을 한 쇠고기와 여러가지 야채를 섞어 볶은 음식.
궁중떡볶이는 옛 궁궐에서 왕자와 공주들의 간식과 임금님의 수라상에 올랐다는 떡볶이를 말하는 것으로

고추장을 사용하지 않고 만들었다고 해서 '간장떡볶이' 라고도 한다.

맛이 잡채 맛과 흡사하고, 당면 대신 떡이 들어가 한끼 식사로도 가능하며,

맵지 않아 아이들 간식으로 좋은 음식이다.
흰떡은 굳은 것으로 준비하여, 길이는 4~5cm 정도로 잘라 6등분한다.

끓는 물에 넣어 말랑하게 삶아 건진 다음, 유장에 버무려 둔다.

숙주는 머리와 꼬리를 떼고 당근을 4cm 길이로 납작채로 썰어

끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐 양념으로 무쳐 둔다.

양파를 길이로 채썰고 호박오가리도 불려서 채썬 다음,

소금, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금 약간을 넣고 무친다.

불린 표고버섯은 기둥을 떼내고 곱게 채썰고

 쇠고기를 다져서 표고버섯과 함께 양념하여 볶다가 떡을 넣어 함께 볶는다.

달구어진 팬에 식용유를 두르고 양파, 호박오가리 순으로 넣어 볶은 다음 떡에 섞는다.

부족한 간은 양념간장으로 맞춘 다음, 그릇에 담고 지단채를 얹는다.

마른 표고는 미지근한 물에 설탕을 약간 넣고 부드러워질 때까지 불려 주면 좋다.
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궁중떡볶이 

 

<재료>

쇠불고기50g, 조랭이떡150g, 양파1/4개, 당근5cm1/4개, 건표고2개, 불린호박오가리50g, 청피망1/4개

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<고기양념>

간장1/2TS, 설탕1ts, 청주1/2TS, 다진마늘1/2TS, 후추

 

<양념>

간장1/2TS, 굴소스1ts, 맛술1TS, 다진마늘1ts, 참기름1ts

 

<만드는 법>

1.

불고기감을 준비해 양념한다..

2.

떡은 끓는 물에 말랑말랑하게 데쳐 참기름과 간장으로 밑간한다..

3.

양파, 당근, 피망을 채썰어 놓는다..

4.

냄비에 기름을 두르고 양념한 쇠고기를 익히다가 쇠고기가 익으면 야채를 볶는다..

5.

쇠고기와 야채가 다 익으면 데친 떡을 넣고 분량의 양념을 넣고 볶아준다..

6.

참기름과 통깨를 뿌려 마무리 한다..

 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 준비

조랭이떡: 대접에 물을 충분히 붓고 떡을 넣고 불린다.. 붙은 것은 떼어준다..

양파: 겉껍질을 떼어내고 세척한다..

홍피망, 당근: 세척한다..

불린표고: 중접시에 물과 표고를 넣고 불린다..

 

2. 데침용 물

냄비에 물 40%를 붓고 쎈불로 끓인다.. 떡 데침용..

 

3. 호박오가리

대접에 담근 후 물로 여러번 세척한다..

면보에 싸서 꽉 짠다.. 수분을 충분히 제거한다..

 

4. 조랭이떡

물이 끓으면 떡을 투하, 1분 30초 정도 데친다..

체에 올려 찬물로 세척한다.. 대접에 담는다..

간강 1/2TS, 참기름 2ts를 떡 대접에 첨하고 조물조물 밑간을 한다..

 

5. 달걀 지단(고명용)

달걀 1개를 깨서 중접시에 넣고 노른자를 볼로 옮긴다.. 알끈을 제거한다..

노른자 볼에 소금 약간을 첨하고 저어준다..

흰자 중접시에 소금 약간을 첨하고 저어준다.. 200번.. 스푼으로 거품을 걷어낸다..

팬을 약불에 올리고 식용유를 바른 후 키친타올로 충분히 코팅한다..

노른자를 붓고 얇게 펴서 익힌다.. 젓가락을 이용, 뒤집고 금방 들어낸다..

흰자도 같은 방법.. 시간이 좀 더 걸립니다..

접시 위에 키친타올을 깔고 올린다..

 

  6. 야채 손질

표고: 물기를 뺀 후 기둥을 제거, 0.3cm 폭으로 채썬다..

청피망: 양 끝을 제거하고 0.4cm 폭으로 어슷썬다..

양파: 양끝을 제거, 0.3cm 폭으로 채썬다..

당근: 껍질을 제거하고 0.2cm 두께로 편썬 후 겹쳐 얇게 채썬다..

 

7. 쇠고기

1.5cm 폭으로 자르고 찢어 볼에 담는다..

간장1/2TS, 설탕1ts, 청주1/2TS, 다진마늘1/2TS, 후추를 첨한다..

고기를 조물조물 밑간 한다..

 

8. 볶음양념

간장1/2TS, 굴소스1ts, 맛술1TS, 다진마늘1ts, 참기름1ts을 중접시에 붓고 잘 섞는다..

 

9. 볶기

(00:00) 냄비에 식용유를 충분히 바르고 쎈불로 한다..

소고기를 투하 볶는다..

(01:00) 당근, 표고, 양파를 투하 볶는다.. 녹색 채소(청피망) 제외..

(02:00) 호박오가리를 투하 볶는다..

물 1TS를 붓고 볶는다.. 물 1TS를 한번 더 붓고 볶는다..

청피망을 투하한다..

떡을 투하하고 떡 주위에 물 1TS를 붓고 섞어준다..

(03:00) 양념 절반을 붓고 볶는다..

간을 본다.. 싱거우면 나머지 양념을 투하한다..

물 약간을 붓고 볶는다..

(04:00) 불을 끈다..

참기름, 깨소금을 투하 볶는다..

완성접시에 들어낸다..

볶는데 4분 소요..

 

10. 고명

흰지단을 반토막 내고 겹쳐 얇게 채썬다.. 고명으로 올린다..

황지단도 같은 방법.. 고명으로 올린다..

완성..

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▽

완성된 궁중떡볶이

 

 ▽ 학생들 작품.. 

 

▽  

제가 만든 궁중떡볶이.. 

저녁 반찬으로 먹었습니다.. 무척 맛있었습니다.. BEST~~

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