단체급식조리사 실무양성과정 - 닭안심야채볶음

 

 

2016-07-26(화)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

닭안심야채볶음

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

닭볶음
토막 내어 데친 닭고기, 감자, 당근에
고추장 양념(고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 다진 파ㆍ마늘ㆍ생강, 후춧가루)을 넣고

물을 부어 끓이다가 양파와 풋고추, 붉은 고추를 넣고 한소끔 더 끓인 것이다.
《산림경제》(초계 : 炒鷄), 《조선요리제법》(닭볶음),
《조선무쌍신식요리제법》(계초 : 鷄炒)에 소개되어 있다.

네이버지식백과

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닭안심야채볶음 

 

<재료>

닭안심150g, 소금, 간장, 검은후추, 맛술(미림), 달걀1개, 전분가루

ⓒ774381, 565416/Topicimages

 

홍피망1/3개, 청피망 1/4개 ,당근5cm1/4개, 양파1/4개, 완두콩10알, 그린빈5줄

ⓒAF-212641, 387252, 191534, AG-ZON-2231723, JKR-203938/Topicimages

 

<양념>

고추기름, 굴소스, 맛술(미림), 간장, 물엿, 소금, 검은후추, 참기름 

 

<만드는 법>

 

1.

닭안심은 한입 크기로 썰어 준비한다..

2.

청·홍피망, 당근, 양파는 한입 크기로 썰어 준비한다..

3.

그린빈은 한입 크기로 썰고 완두콩과 함께 세척한다..

4.

팬에 고추기름을 두른 후 닭안심을 먼저 볶고 당근, 홍피망, 양파를 먼저 볶는다..

5.

닭안심이 익으면 고추기름을 제외한 양념을 넣어 볶는다..

6.

청피망, 완두콩, 그린빈을 넣고 볶아 마무리한다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 준비

그린빈, 완두콩을 세척한다..

닭가슴살을 확인하고 따로 둔다..

양파를 세척하고 겉껍질을 벗긴다..

달걀, 당근, 청피망, 홍피망을 세척한다..

 

2. 닭가슴살

세척하지 않습니다..

흰색 지방 or 힘줄을 칼로 떼어낸다..

폭 2cm, 한입 크기로 절단해서 대접에 담는다..

소금 한꼬집, 간장1ts, 검은후추 약간, 맛술(미림)1ts을 붓고 조물조물 주물러 밑간을 한다..

10~15분정도 재워둔다..

 

3. 그린빈+완두콩 데치기

냄비에 물 40%를 채우고 쎈불로 한다..

물이 끓으면 그린빈, 완두통을 투하 1분정도 데친다..

체로 건져내어 찬물로 씻고 수분을 제거한 후 따로 둔다..

 

4. 야채 손질

양파: 양끝을 잘래내고 2~3cm, 한입 크기로 자른다..

청·홍피망: 양 끝과 무른 속을 잘라내고 2~3cm, 한입 크기로 자른다..

당근: 껍질을 벗기고 1cm 크기로 어슷썬다..

그린빈: 2cm 크기로 토막낸다.. 

 

5. 달걀흰자+전분가루

달걀 1개를 깨어 노른자를 들어내고 흰자를 잘 섞어준다..

닭가슴살 대접에 흰자 1TS, 전분가루 1TS를 붓는다..

조물조물 잘 섞어준다..

 

6. 기름에 데치기(火작업)

(00:00) 팬에 기름을 충분히 두르고 약불로 한다..

젓가락을 저었을 때 기포가 생기면 준비완료..

(01:00) 닭안심을 투하, 젓가락으로 뒤집으며 익힌다.. 붙은 것은 분리..

+1분 (02:00) 1분 30초 익힌 후 불을 끈다..

키친타올을 올린 대접에 들어낸다..

 

7. 팬작업(볶기)

(00:00) 팬을 약불로 하고 고추기름 2TS를 붓고 저어준다..

고추기름이 달궈지면 중불로 한다..

(01:00) 닭을 투하 속까지 익힌다..

(02:00) 맛술(미림) 1TS를 붓는다..

청야채를 제외한 야채(당근, 양파, 홍피망)를 투하하고 볶는다..

(03:00) 간장 1/2TS, 물엿 1TS(맛보고+0.5TS), 굴소스 1TS을 투하한다..

(04:00) 나머지 야채(청피망, 완두콩, 그린빈)를 투하한다..  

(05:00) 후추 약간, 참기름 약간을 첨하고 불을 끈다..

깨소금은 뿌리지 마세요!!

완성접시에 들어낸다..

완성..

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▽

완성된 닭안심야채볶음   

 

▽ 학생들 작품.. 

 

▽  

제가 만든 닭안심야채볶음.. 

다음날 아침 반찬으로 먹었습니다.. BEST~~

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