단체급식조리사 실무양성과정 - 매운고추잡채

 

 

2016-07-29(금)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

매운고추잡채

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

칭차오뉴러우쓰(靑椒牛肉絲(청초우육사))
중국의 풋고추 고기볶음. 고추잡채라고도 한다.

풋고추 또는 피망의 씨를 빼어 채로 썰고 쇠고기도 곱게 채로 썰어 준비한다.

볶음 냄비를 달구어 기름을 두르고 연기가 날 정도에서 고기를 넣고 볶아

회색으로 익기 시작하면 한쪽으로 밀고, 고추채를 살짝 볶아 섞으면서 간장 ·술로 맛을 들인다.

여기에 육수를 약간 붓고 녹말을 풀어넣어 엉기면 참기름을 떨어뜨려 섞어서 담아낸다.

풋고추가 매운 것일 때는 썰어서 끓는 물에 1번 데쳐서 사용해도 좋다.

피망을 쓸 때는 살짝 볶지 않으면 피망이 물러 맛을 잃게 되므로 재빨리 볶아낸다.

쇠고기 대신 돼지고기나 보리새우 등을 사용해도 된다.

네이버지식백과

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매운고추잡채  

 

<재료>

청피망2개, 홍피망1/3개, 청양고추2개, 돼지고기70g, 표고2개, 죽순10g, 양파20g,

대파10g, 생강10g, 굴소스1TS ,청주, 참기름, 고추기름, 꽃빵2개

ⓒAF-212641, AF-453248, bji03280046, 191534, 10295616, AF-441169/Topicimages

 

<만드는 법>

 1.

청피망은 5~6cm 크기로 채썰어 놓는다..

2.

돼지고기는 채썰어 간장, 후추, 흰자, 녹말을 소량 넣어 버무려 기름에 화로 데쳐낸다..

3.

표고, 죽순은 데쳐 아린 맛을 없애고 채썰어 놓는다..

4.

양파, 대파, 생강은 채썰어 놓는다..

5.

팬에 고추기름을 두른 뒤 대파, 생강을 볶는다..

청주 1TS, 굴소스 1TS를 넣고 다시 볶는다..

양파, 죽순, 표고를 넣고 다시 볶는다..

6.

피망과 화로 데친 돼지, 후추, 참기름을 넣어 볶다가 그릇에 담아낸다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료 준비

청피망, 홍피망: 세척한다..

양파: 겉껍질을 벗기고 세척한다..

청양고추, 죽순, 표고, 대파, 생강: 세척한다..

돼지고기: 키친타올에 올려 핏물을 뺀다..

 

2. 물 끓이기

팬에 물 절반을 붓고 끓인다.. 표고 & 죽순 데침용..

 

3. 청피망

양 끝을 절단 & 한쪽을 컷팅해서 펼친다..

부드러운 흰 속살을 베어낸다..

0.3cm 두께로 얇게 채썬다..

 

4. 표고+죽순 데치기

표고+죽순을 올려 끓는 물에 10초 데친다..

체로 들어내어 물에 씻고 물기를 제거, 따로 둔다..

 

5. 꽃빵 찌기

냄비에 중접시 1개을 뒤집어 올리고 물 절반을 채운다..

(00:00) 체에 면보를 올리고 뚜껑을 닫고 쎈불로 물을 끓인다..

+3분 (03:00) 뜨거워진 면보를 물에 씻고 꼭 짜준다..

꽃빵을 면보에 싸서 체에 올리고 냄비 뚜껑을 닫는다..

4분간 찐다..

+4분 (07:00) 불을 끈다.. 그대로 둔다..

 

6. 재료 손질

데친 죽순: 저민 후 0.2cm 두께로 채썬다.. 

데친 표고: 대를 제거하고 0.3cm 크기로 채썬다..

대파: 심지를 제거하고 세로 방향으로 얇게 채썬다..

생강: 껍질을 벗기고 얇게 편썬 후 채썬다..

홍피망: 청피망과 같은 방법으로 채썬다..

양파: 양 끝을 잘라내고 몇개로 분리한 후 얇게 채썬다..

청양고추: 꼭지 제거 > 세로로 두토막 > 세척 & 씨 제거 > 길게 어슷썬다..

돼지고기: 얇게 저밀고 채썬다.. 중접시에 담아 간장 1ts, 후추 약간으로 버무려둔다..

 

7. 팬+볶기

(00:00) 팬에 고추기름 2TS를 붓고 중강불로 볶는다.. 주걱 사용..

대파와 생강을 투하, 볶는다..

돼지고기를 투하, 볶는다..

(01:00) 술 1TS, 표고, 죽순, 양파, 홍피망을 넣고 볶는다..

(02:00) 굴소스 1/2TS, 후추를 첨, 볶는다..

(03:00) 청양고추을 넣고 볶는다..

청피망을 넣고 볶는다..

굴소스 1/2TS를 넣고 볶는다..

젓가락+주걱으로  저어준다..

맛본다.. 싱거우면 굴소스 약간을 첨한다.. 

맛술(미림) 1TS를 첨하고 볶는다..

(04:00) 불을 끈다..

후추 & 참기름을 첨하고 섞어준다..

완성접시에 들어낸다.. 완성..

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완성된 매운고추잡채

 

▽ 학생들 작품.. 

 

 

▽  

제가 만든 매운고추잡채.. 

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