양식조리기능사 실기 - 홀렌다이즈 소스

 

2016-08-09(화)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

홀렌다이즈 소스(Hollandise sauce)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

홀렌다이즈 소스(25분)

(내덜란드 생선소스)

 

1. 버터(100g): 중탕으로 녹이기(정제버터)

2. 허브에센스

(양파 chop , 레몬즙, 식초1ts, 파슬리, 월계수잎, 통후추, 물1/2CUP) - 졸이기(2TS)

3. 달걀노른자, 정제버터 - 거품기로 젓기

4. 흰후추, 소금, 레몬즙

**소스 농도에 유의(굳지 않게 그릇에 담기)  

--

 

홀랜다이즈소스(Hollandaise sauce)

커스터드크림 같은 부드럽고 농후한 맛에 레몬즙과 화이트와인이 더해졌습니다.

소스의 정석, 소스의 왕도라 할 수 있습니다.
<재료>
달걀노른자 3개, 통후추 6알, 월계수잎 1장, 레몬 1개, 버터 120g,

화이트와인 100ml, 소금 · 후추 약간, (옵션) 파마산치즈 30ml

<만드는 법>
1.

달걀을 깨뜨려 노른자와 흰자를 분리합니다.

2.

냄비에 중탕으로 달걀노른자, 버터 1/2, 레몬즙을 넣고 저어주다가

소스가 적당히 엉겨붙으면 화이트와인과 남은 버터를 넣고 2~3분간 계속 저어줍니다.

3.

월계수잎, 후추를 넣고 소스가 걸쭉하게 흘러내릴 때까지 계속 저어 완성한 후

불을 끄고 더하고 싶은 맛의 치즈를 넣어

소스의 남은 열로 녹인 후 중탕 상태로 따뜻하게 유지합니다.

네이버지식백과

 

홀렌다이즈 소스 만드는 법

홀렌다이소스는 버터소스 중에서 가장 대표적인 것으로

 네덜란드가 프랑스 식민지일 때 프랑스에 바치던 버터가 소스 이름으로 되었다.

로브스터나 게그라땅, 아스파라가스, 브로콜리, 흰살생선에 겨자를 섞어 사용하며 굳혀서 카나페(Canape)에 사용하기도 한다.
· 주재료 : 달걀 1개, 버터 100g, 양파 20g
· 부재료 : 통후추 3개, 식초 1TS, 파슬리 1줄기, 레몬 ¼개, 소금 2g, 흰 후춧가루 1g, 물 ¼C, 월계수잎 2장
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

냄비에 다진 양파, 통후추, 월계수잎, 식초, 물을 넣고 끓여 2TS 정도가 되게 졸여서 면보에 걸러 향신초를 만든다.

(중탕할 때 물의 온도가 너무 높으면 달걀 노른자가 익게 되므로 주의하고 너무 익으면 면보로 짜낸다.)
02.

버터는 용기에 담아 중탕으로 녹이면서 떠오르는 거품은 걷어내어 정제버터를 만든다.

(홀렌다이소스의 색은 버터, 달걀 등의 색에 따라서 조금씩 다를 수 있다.)
04.

 물을 담은 넓은 스텐 보올을 불에 올려 뜨거워지면 작은 보올을 넣고 중탕하면서

달걀 노른자에 향신초를 약간 넣어 거품기로 잘 섞는다.

(소스가 완성되었을 때 온도가 너무 낮아도 굳어버리므로 주의한다.)
05.

4에 정제버터를 조금씩 넣어가면서 잘 저어준다.

농도가 되직해지면 향식초를 조금씩 넣고 묽어지면 다시 정제버터를 넣는 것을 반복한다.
06.

알맞은 농도가 되면 레몬즙, 소금을 넣어 간을 맞춘다.

네이버지식백과

 

--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(10종류)

양파, 레몬, 달걀, 파슬리, 버터, 통후추, 월계수잎, 소금, 흰후추, 식초

ⓒ191534, AF-11208675, 565416, 155892, AF-901163, 81-06418CS-U, 81-06488CS-U/Topicimages

 

달걀을 세척한다..

양파: 세척하고 칼집을 낸 후 한번 적당히 다진다..

통후추 2~3알: 으깬다..

월계수잎 1장, 파슬리를 챙긴다..

레몬조각: 세척하고 세로로 절반 컷팅한다.. 씨 제거..

 

2. 정제버터

냄비에 물을 약간 붓고 끓인다..

버터 100g을 작게 썰어 볼에 넣고 준비한다.. 계량컵 가득 분량..

끓는 냄비에 버터 넣은 볼을 담근 후 끓인다..

버터가 다 녹을 때 까지 충분히 끓인다.. 젓가락으로 눌러본다..

중접시에 뜨거운 물을 붓고 버터볼을 올려 둔다.. 온도 유지..

※정제버터

상층:거품, 중층:오일, 하층: 우유층.. 중층만 사용합니다..

 

3. 허브에센스

냄비에 파슬리, 다진양파, 으깬통후추, 레몬(즙+나머지), 식초 1ts, 물 6TS(1/2CUP)을 붓고 쎈불로 끓인다..

끓으면 불을 줄인다.. 2~3TS양이 될 때 까지.. 3분 정도..

체에 젖은 면보를 올리고 접시에 내린다.. 식혀둔다..

 

4. 물 끓이기

냄비에 물 50%를 붓고 끓인다.. 소스가 굳지 않도록 하기 위한 용도..

 

5. 소스 만들기

달걀 1개를 깨서 노른자를 분리, 대접에 담는다..

허브에센스 2ts를 붓는다..

거품기를 이용, 한방향으로 저어준다.. 2분..

ⓒAG-ZON-3299488/Topicimages

 

정제버터를 1~2방울씩 부으면서 거품기로 저어준다.. 1분 30초..

정제버터 우유층은 사용하지 않습니다..

레몬조각을 짜서 레몬즙 투하..

소금 한꼬집, 흰후추 약간을 넣어주고 저어준다..

<소스가 굳으면> 

냄비(끓는 물) 위에 면보를 올리고 그 위에 소스 대접을 올려 저어줍니다..

 

6. 담기

소스를 중접시에 담는다..

끓는 물을 다른 접시에 담고 그 위에 소스접시를 올려 제출한다..

굳지 않도록 주의해야 합니다..

□

 

▽

완성된 홀렌다이즈 소스

 ▽

학생들 작품.. 포테이토 샐러드, 포테이토 크림스프와 함께 제출됐습니다..

 

▽

제가 만든 홀렌다이즈 소스

아이보리 색깔이 아니고, 기름 비슷한게 뜹니다.. 뭔가가 잘못됐습니다.. WORST..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>양식조리기능사

홀렌다이즈 소스(Hollandise sauce)

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(양식조리기능사)

□