양식조리기능사 실기 - 비프 콘소메 스프

 

2016-08-10(수)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

비프 콘소메 스프(beef consome soup)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

비프 콘소메 스프(40분)

 

1. 양파, 샐러리, 당근: 채썰기

2. 다진쇠고기: 다지기

3. 토마토: 콩까세(껍질, 씨 제거) - 다지기

4. 어니언브루리(onion brulee): 양파를 갈색나게 볶기

5. 달걀 흰자: 휘핑

6. 냄비

물 3CUP + 부케가르니(월계수잎, 파슬리, 정향, 통후추) -  몽근하게 오래 끓이기 - 소금, 검은 후추

7. 면보에 거르기

** 완성량: 200ml

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비프콘소메수프 만드는 법

비프콘소메수프란 거품낸 달걀 흰자로 불순물을 제거하면서 쇠고기로 만든 맑은 수프이다.

일반적으로 콩소메는 맑은 수프를 말하는 것으로 가장 대표적인 것이 비프콘소메수프이다.

이때 달걀흰자는 청정제의 역할을 한다.
<요리재료>
· 주재료 : 쇠고기 방심 갈은 것 60g, 양파 1개, 당근 40g, 토마토 ¼개
· 부재료 : 셀러리 30g, 달걀흰자 1개, 물 500㎖, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량, 통후추 1개, 파슬리 1줄기, 월계수잎 1잎, 양파쪽 1쪽, 정향 1개
· 재료설명 : 부케가니 (통후추 1개, 파슬리 1줄기, 월계수잎 1잎, 양파쪽 1쪽, 정향 1개)
· 조리시간 : 50분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

양파, 당근, 셀러리, 토마토는 얇게 채 썬다.

(콩소메를 맑게 끓이기 위해서는 거품낸 흰자의 구멍을 뚫어주고

약한 불에서 은근히 끓이며 끓는 동안 거품과 기름기를 제거한다.)
02.

채썬 양파의 ½은 1TS의 물과 함께 냄비에 넣고 볶다가

진한 갈색이 나면 다시 물 1TS를 붓고 냄비를 식히고 다시 가열하는 과정을

3∼4회 반복하여 냄비 바닥을 충분한 갈색으로 만든다.

(달걀 흰자의 거품은 최대한으로 내고 거품이 꺼지지 않도록 쇠고기와 채소를 조심스럽게 섞는다.)
03.

달걀 흰자는 완전히 거품을 내고 다진 쇠고기, 채썬 채소를 넣어 조심스럽게 섞어준다.
04.

냄비에 달걀 흰자 혼합물과 물(스톡)을 붓고 양파속, 통후추, 파슬리 줄기, 월계수잎 등의

향신채 다발인 부케가니를 넣어 끓인다.
05.

 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 고형물이 끓어 오르면

가운데 구멍을 뚫어주고 은근히 끓이면서 떠오르는 거품과 기름 등을 제거해 준다.
06.

뿌옇던 국물이 맑아지면 여러 겹의 면보에 거르고

소금, 흰 후춧가루로 간을 맞추어 낸다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

양파, 당근, 샐러리, 토마토, 다진소고기, 달걀, 파슬리, 정향, 월계수잎, 통후추, 소금, 검은후추, 비프스톡(물)

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양파, 당근, 샐러리, 토마토, 달걀: 세척한다..

다진쇠고기: 키친타올 위에 놓고 핏기를 뺀다..

파슬리: 소접시에 물을 붓고 담근다..

샐러리: 섬유질을 벗겨낸다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 약간 붓고 끓인다.. 토마토 데침용..

 

3. 채소 손질

양파: 양 끝을 제거하고 겹을 분리한 후(2~3겹)  (최대한) 얇게 채썬다..

셀러리: 저민 후 채썬다..

당근: 껍질을 벗기고 얇게 편썬 후 채썬다..

 

4. 콩까세

체반을 이용하여 토마토를 끓는 물에 데친다.. 10초 정도..

찬물에 씻으면서 씨 & 껍질을 제거한다.. 

꼭지를 제거하고 사방 0.5cm 크기로 자른다..

 

5. 다진쇠고기

넓게 펼친 후 몇 번 다진다.. 키친타올 위에 올린다..

 

6. 부케가르니

통후추를 칼 옆면으로 으깬다..

월계수잎에 파슬리를 대고 정향으로 고정시킨다..

따로 둔다..

 

7. 어니언 브루리(onion brulee)

(00:00) 채썬 양파를 냄비에 붓고 중불한다..

젓가락을 휘저으며 진한 갈색이 될 때 까지 볶는다.. 약 3~4분..

 

8. 머랭

달걀 흰자를 대접에 붓고 거품기로 휘젓는다.. 1분 30초 정도..

ⓒAG-ZON-3299488/Topicimages

 

거품이 햐얗게 될 때 까지 저어주며 완성되면 대접을 뒤접어도 떨어지지 않습니다.. 중요!!

다진쇠고기, 샐러리, 토마토, 당근을 붓고 잘 섞어준다..

 

9. 냄비+불

냄비에 물 3CUP을 붓는다..

볶은 양파, 부케가르니를 냄비에 붓는다..

머랭을 냄비에 붓고 펼쳐 중앙에 구멍을 낸다.. 구멍은 계속 유지해야 합니다..

쎈불로 끓인다.. 뚜껑을 덮지 않습니다.. 

끓어 넘치면 바깥 부분 거품을 덜어낸다..

중불로 해서 계속 끓인다.. 너무 쫄지 않도록 주의!! 

20여분 후 소금, 검은후추를 넣는다..

불을 끈다..

 

10. 덜어내기

대접에 채반을 놓고 면보를 올린 후 9를 덜어낸다.. 찌꺼기를 짜내지 않는다..

1CUP 분량을 중접시에 붓는다..

완성..

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완성된 비프 콘소메 스프 

 

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학생들 작품.. BLT샌드위치, 프렌치 프라이드 쉬림프와 함께 제출됐습니다..

 

 

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제가 만든 비프 콘소메 스프.. 양이 부족합니다.. 실격..WORST.. ㅠㅠ

 

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