양식조리기능사 실기 - 솔모르네

 

 

2016-08-11(목)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

솔모르네(Sole Mornay)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

솔모르네(40분)

(베샤멜소스에 치즈를 넣은 소스)

 

 1. 가자미: 5장 뜨기 - 소금

2. 피시스톡(fish stoxk): 냄비 - 버터 - (양파, 생선뼈) - 물 2.5CUP - 통후추, 정향, 월계수잎, 파슬리, 레몬즙

3. 포우칭(poaching): 생선살 4쪽 모양잡아 - 냄비 - (버터 + 양파(채) 위에 생선살) - 피시스톡 1CUP 찌기

4. 모르네 소스 만들기

베샤멜소스: white roux(버터 1TS + 밀가루1TS) - 피시스톡1/4CUP, 우유3/4CUP

모르네소스(mornay sauce): 베샤멜소스 + 치즈 사방 0.5cm + 소금

5. 카이엔페퍼 뿌리기

** 소스가 덩어리 질 경우 체에서 내리기

** 소스의 농도에 유의 

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솔모르네 만드는 법

모르네소스(Mornay Sauce)는

화이트 루(White Roux)를 이용해서 만든 베샤멜 소스(Bechamel Sauce)에 다진 치즈를 넣어 만든 것이다.

따라서 솔모르네(Sole Mornay)란 넙치 위에 모르네소스를 끼얹은 요리임을 뜻한다.
<요리재료>
· 주재료 : 가자미 1마리
· 부재료 : 소금 적량, 흰 후춧가루 적량, 양파 ⅓개, 셀러리 10g, 치즈 1장, 우유 100㎖, 카이엔 페퍼 적량,

밀가루 1TS, 버터 1TS, 레몬 ⅛개, 월계수잎 1잎, 정향 1개, 파슬리 1잎, 양파쪽 1개
· 부케가니 (월계수잎 1잎, 정향 1개, 파슬리 1잎, 양파쪽 1개)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
가자미는 비늘과 내장을 제거하여 5장으로 포를 뜬 후 물기를 닦아내고 껍질을 벗겨 소금, 흰 후춧가루를 뿌려둔다.

(피시스톡을 만들 때나 생선을 포칭할 때 물에 레몬즙을 소량 넣어 비린내를 없앤다.)
02.
생선뼈는 붙어있는 살을 깨끗이 제거한 후 2㎝ 정도로 토막을 내어 흐르는 물에 담가 핏물을 제거한다.

(생선은 말거나 그대로 펴서 포칭(Poaching)해서 사용한다.)
03.
양파, 셀러리는 잘게 채 썰어 냄비에 버터를 두르고 생선뼈와 함께 살짝 볶은다음

물 3C을 붓고 부케가니(Bouquet Garni), 레몬즙을 넣어 거품을 걷어내면서 끓인 다음

면보에 걸러 피시 스톡(Fish Stock)을 준비해 둔다.

(소스를 지나치게 많이 끼얹지 않도록 한다.)
04.
냄비에 피시스톡 일부(1C)를 붓고 생선을 넓게 펴거나 돌돌 말아 꼬챙이로 고정시켜 약한 불에서 익혀낸다.

(포칭 : Poaching)
05.

소스팬에 버터를 두르고 녹으면 밀가루를 넣고 볶아서 화이트 루를 만든다.

여기에 피시스톡과 우유를 넣어 멍우리 없이 풀어주고 고운 체에 거른다.
06.

5에 다진 치즈를 넣어 모르네소스(Mornay Sauce)를 만들어 소금, 흰 후춧가루로 간을 맞춘 후

물기와 꼬챙이를 제거한 익힌 생선 위에 모르네소스를 끼얹고 카이엔페퍼를 뿌린다.
네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

가자미, 양파, 레몬, 월계수잎, 통후추, 정향, 치즈, 우유, 버터, 밀가루, 파슬리, 소금, 카이엔페퍼

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양파: 세척한다..

파슬리: 중접시에 물을 붓고 담궈둔다..

치즈: 가로, 세로 칼질을 하고 따로 둔다.. 사방 0.5cm..

 

2A. 가자미 손질

꼬리를 잡고 흐르는 물로 앞·뒤 비늘을 벗긴다..

머리·배 부분을 V자로 컷팅하고 내장을 제거한다.. 세척한다..

대접에 올려 물기를 뺀다..

가자미 등 중앙과 양 지느러미 안쪽 1cm 에 칼집을 낸다..

살과 뼈 사이에 칼을 넣어 아래 반향으로 그으며 포를 뜬다.. 배부분도 동일하게.. 5장뜨기..

칼조심!!

지느러미, 꼬리는 버리고 가운데 뼈를 세토막 내어 물에 담군다.. 핏물 제거..

 

3. 양파

0.5cm 두께로 얇게 채썬다.. 

 

4. 피시스톡(fosh stock)

냄비에 버터 한조각을 올리고 쎈불로 녹인다..

채썬 양파  약간(1/4)을 넣고 볶는다..

생선뼈와 물 2.5CUP을 붓는다..

통후추 5알을 으깨고, 월계수잎, 정향, 레몬과 함께 투하..

거품을 제거하고 불을 줄인다..

10분 이상 끓인다..

체반 위에 면보를 놓고 육수를 거른다..

 

2B. 가자미 손질

헹주로 포뜬 살 수분을 없앤다..

꼬리 부분에 칼집을 낸 후 소금을 바른 왼손으로 잡아 당기면서, 오른손 칼로 껍질을 벗긴다..

포를 잘라 직사각형 모양이 되게 정리한다..

면보 위에 껍질을 윗 방향으로 놓고 소금을 뿌린다.. 

 

5. 포우칭(poaching)

냄비에 버터 한조각을 올리고 녹인다..

채썬 양파를 넣고 피시스톡 0.8CUP을 붓는다..

생선살을 올리고 중볼에서 3분 끓인다..

뚜껑을 약간 열어둔다..

익은 생선살을 마른 면보 위에 올려둔다..

 

6. white roux

중불 냄비에 버터 1개(1TS)를 올려 녹인 후  밀가루1TS를 붓고 볶는다..

 

7. 베샤멜소스

white roux에 피시스톡1/4CUP을 붓고 풀어준다..

주걱으로 두들기며 심하게 섞는다.. 피시스톡을 첨하고 한번 더 풀어준다..

우유 3/4CUP을 투하 끓인다..

 

8. 모르네소스(mornay sauce)

베샤멜소스에 치즈, 소금 한꼬집을 넣고 휘젓는다..

주걱으로 바닥을 긇으면 보였다가 사라지는 농도..

 

9. 완성접시

접시에 생선살을 올리고 모르네소스를 뿌려준다..

카이엔페퍼를 뿌려준다..

완성..

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완성된 솔모르네

 

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제가 만든 솔모르네.. 

시간이 촉박해 미완성품.. 소스도 엉망, 카이엔페퍼도 못뿌렸습니다.. BAD..

 

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솔모르네(Sole Mornay)

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