양식조리기능사 실기 - 피시뮈니엘

 

 

2016-08-11(목)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

피시뮈니엘(Fish meuniere)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

피시뮈니엘(30분)

 

 1. 가자미:

5장 뜨기 - 생선의 길이 일정하게 4쪽 - 소금, 흰후추 - 밀가루 - 팬 - (버터 + 배쪽살 먼저 노릇하게 지지기)

2. 소스: 버터를 연한 갈색으로 녹인 후 식혀 - 레몬즙, 흰후추, 파슬리 가루

3, 가니쉬: 레몬 웨이지, 파슬리

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피시뮈니엘 만드는 법

피시뮈니엘(Fish Meunie’re)이란

생선에 밀가루를 묻혀 버터에 지져내어 레몬버터소스를 끼얹는 요리를 말한다.

<요리법>
· 주재료 : 가자미 1마리
· 부재료 : 소금 적량, 흰 후춧가루 적량, 버터 3TS, 밀가루 2TS, 레몬 ¼개, 파슬리 1줄기
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
01.
파슬리의 반은 곱게 다져 면보에 싸서 물에 씻어 물기를 제거하고, 반은 찬물에 담구어 둔다.

레몬은 손질하여 ⅔는 장식용으로 사용하고 나머지 ⅓은 소스용(레몬즙)으로 사용한다.

(버터는 쉽게 타므로 온도가 지나치게 높지 않게 한다.)
02.
가자미는 비늘과 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 면보로 물기를 닦은 다음 5장 뜨기를 한다.

(생선을 구우면 줄어드므로 손질한 생선은 적어도 10㎝ 정도가 되어야 한다.)
03.
포 뜬 생선은 껍질을 벗기고 소금, 흰 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루를 앞뒤로 묻힌다.

(생선의 가장자리 지느러미 살은 정리하는 것이 깔끔하다.)
04.
프라이팬을 달구어 버터를 두른 후

생선을 넣고 앞뒤를 노릇노릇하게 지져내어 뼈가 있던 쪽이 위로 오게 접시에 담는다.
05.
생선을 지진 팬에 남은 버터를 첨가하여 뜨거워지면 레몬즙을 넣어 살짝 조려

소금, 흰 후춧가루로 간하여 갈색의 레몬버터소스를 만든다.
06.

접시에 담긴 생선에 레몬버터소스를 끼얹고 파슬리 다진 것을 뿌린다.
네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(7종류)

가자미, 파슬리, 레몬, 버터, 밀가루, 흰후추, 소금

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2A. 가자미 손질

꼬리를 잡고 흐르는 물로 앞·뒤 비늘을 벗긴다..

머리·배 부분을 V자로 컷팅하고 내장을 제거한다.. 세척한다..

대접에 올려 물기를 뺀다..

가자미 등 중앙과 양 지느러미 안쪽 1cm 에 칼집을 낸다..

살과 뼈 사이에 칼을 넣어 아래 반향으로 그으며 포를 뜬다.. 배부분도 동일하게.. 5장뜨기..

칼조심!!

뼈와 지느러미는 버린다..

헹주로 포뜬 살 수분을 없앤다..

꼬리 부분에 칼집을 낸 후 소금을 바른 왼손으로 잡아 당기면서, 오른손 칼로 껍질을 벗긴다..

포를 잘라 직사각형 모양이 되게 정리한다..

면보 위에 껍질을 윗 방향으로 놓고 소금, 흰후추을 뿌린다.. 

 

3. 레몬

양 끝 & 가운데 막을 잘라낸다.. 씨도 제거한다..

 

4. 지지기

생선살에 밀가루를 골고루 묻힌다..

팬을 중불로 하고 버터 몇 조각을 올려 녹인다..

생선살 안쪽이 바닥에 가도록 올린다.. 지지직~~

노룻해지면 뒤집는다..

불을 끈다..

 

5. 소스

버터 몇 조각을 팬에 올린 후 녹인다..

불에서 팬을 올리고 기울여 레몬즙 1TS, 흰후추, 파슬리가루를 첨한다..

소스 완성..

 

6. 완성접시

접시에 생선살을 올리고 소스를 뿌린다..

파슬리잎 한 조각과 레몬을 가니쉬로 배치한다..

완성

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완성된 피시뮈니엘

 

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제가 만든 피시뮈니엘.. 

시간이 촉박해 만들다 말았습니다.. WORST..

 

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