양식조리기능사 실기 - 치킨 알라킹

 

 

2016-08-12(금)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

치킨 알라킹(Chicken à la King)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

치킨 알라킹(35분)

 

1. 닭다리

포뜨기 - 살 - 2.5*2.5cm 크기(껍질 제거) - 팬 - 치킨스톡 끓이기 - 냄비 - 닭뼈, 양파 한쪽, 물 2CUP - 끓이기 - 거르기

2.

양송이, 청피망, 홍피망 양파: 1.8*1.8cm 크기 - 살짝 볶기

3.

white roux(버터 1TS, 밀가루1TS) - 치킨스톡1/4CUP - 우유3/4CUP - 향신료(월계수잎,정향) - 생크림1TS - 소금,흰후추

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치킨알라킹 만드는 법

치킨알라킹(Chicken A’la King)은

익힌 닭고기와 베샤멜소스를 사용하여 토스트 또는 파이 시트에 올려 놓는 음식으로

왕을 위한 닭고기 요리라는 뜻이다. 노약자의 보양식으로 추천할 만한 음식이다.
· 주재료 : 닭고기 ½마리
· 부재료 : 청피망 ¼개, 홍피망 ⅙개, 양파 ⅙개, 양송이 2개, 버터 20g, 밀가루 20g, 치킨스톡 300㎖,

우유 150㎖, 생크림 20g, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량, 정향 1개, 월계수잎 1장
· 조리시간 : 30분, · 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

닭고기는 뼈와 껍질을 제거하고 2㎝ 정도의 크기로 썬 다음

물을 붓고 뼈와 함께 향신료를 넣어 익혀 놓는다.

국물은 여러 겹의 면보로 걸러서 육수로 사용한다.

(닭고기 삶은 국물은 치킨 스톡(ChickenStock)으로 사용한다.)
02.

청·홍피망과 양파는 1.8㎝ 크기로, 양송이는 껍질을 벗긴후

2㎝ 크기로 자른 다음 각각 버터에 살짝 볶아둔다.

(밀가루 루(Roux)를 이용한 소스는 농도가 되직해지기 쉬우므로 주의한다.)

03.

소스팬에 버터를 넣고 녹으면

밀가루를 넣어 약한 불에서 색이 나지 않게 볶아 화이트 루(White Roux)를 만든다.

(채소를 넣고 너무 오래 끓이면 색이 누렇게 되고 향이 나빠진다.)
04.

여기에 닭 육수와 우유를 조금씩 부으면서 멍울이 없게 풀어주고

월계수잎, 정향을 넣고 은근히 끓여 화이트크림소스(White Cream Sauce)를 만든다.

(양송이는 생 것일 경우에는 껍질을 벗겨내고 맨 나중에 넣어야 갈변하지 않는다.)
05.

4의 화이트크림소스를 고운 체에 내리고

볶아둔 채소와 삶은 닭고기를 넣고 끓으면 소금, 흰 후춧가루로 간을 맞춘다.

(피망은 살짝 볶은 후 꺼내 두었다가 완성 직전에 넣어야 색이 고우며 향이 좋다.)

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

닭, 양파, 청피망, 홍피망, 양송이, 우유, 생크림, 정향, 월계수잎, 버터, 밀가루, 흰후추, 소금

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양파, 청피망, 홍피망을 세척한다..

 

2. 양송이

세척하지 않습니다. 껍질을 벗기고 얇게 편썬다.

1.8*1.8cm 크기로 자른다..

 

3. 양파

양파 속: 따로 둔다.. 치킨스톡 용..

양파 나머지: 막을 제거하고 1.8*1.8cm 크기로 자른다..

 

4. 청·홍피망

양 끝과 속(과즙)을 잘라내고 1.8*1.8cm 크기로 자른다..

 

5. 닭고기 손질

세척한다. 남아있는 내장을 씻어낸다.. 물기를 제거한다..

다리와 몸통 사이 접히는 부분을 컷팅한다..

이후 닭 손질은 아래 동영상 참고..

http://blog.naver.com/hanaone8/220546927058

뼈는 물담은 중접시에 담근다..

날개는 버리고 닭봉 뼈만 발라내어 중접시에 담는다..

살에 붙은 껍질은 떼어내고 2.5*2.5cm 크기로 잘라 볼에 올린다..

따로 밑간을 하지 않는다..

 

6. 치킨스톡

냄비에 물 2CUP, 양파 한쪽, 닭뼈를 넣고 쎈불로 끓인다.. 거품은 걷어낸다..

스톡이 충분히 끓으면 체 위에 면보를 올리고 대접으로 거른다..

 

7. 채소 볶기

팬에 버터를 올려 녹이고 중불로 한다..

양파, 양송이, 홍피망, 청피망을 투하 30초 볶고 접시로 덜어낸다..

 

8. 닭 볶기

팬에 버터를 올려 녹이고 중불로 한다..

닭을 투하 30초 볶고 따로 둔다..

 

9. white roux

약불 냄비에 버터 1개(1TS)를 올려 녹인 후  밀가루1TS를 붓고 볶는다..

 

10. 소스

white roux에 스톡1/4CUP을 붓고 풀어준다.. 주걱으로 두들기며 심하게 섞는다..

스톡을 1/4CUP을 첨하고 한번 더 풀어준다..

우유 3/4CUP을 투하 끓인다..

 

11. 닭고기 끓이기

냄비에 볶은 채소, 볶은 닭, 월계수잎+정향을 투하, 중불로 끓인다..

끓으면 거품을 걷어내고 약불로 한다..

생크림 1TS를 붓고 끓인다..

걸쭉해집니다..

흰후추, 소금 약간을 넣고 불을 끈다.. 

월계수잎+정향을 덜어낸다..

 

12. 완성접시

건데기를 먼저, 소스를 나중에 중접시로 덜어낸다..

완성..

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완성된 치킨 알라킹..

 

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학생들 작품.. 치킨 커틀렛, 타르타르 소스와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 치킨 알라킹..

야채가  규격을  한참 초과했습니다.. 눈이 삔듯.. BAD..

 

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치킨 알라킹(Chicken à la King)

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