양식조리기능사 실기 - 타르타르 소스

 

 

2016-08-12(금)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

타르타르 소스(Tartar Sauce)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

타르타르 소스(20분)

(생선요리 소스)

 

1. 피클, 양파(소금): 0.2cm chop

2. 파슬리: chop - 1/2: 버무리기, 1/2: 뿌리기

3. 달걀 삶기(소금) - chop

4. 마요네즈 2TS, 소금, 흰후추, 레몬즙 또는 식초

** 마요네즈 1: 야채 1/2

** 소스의 농도가 너무 묽거나 되지 않도록 유의

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타르타르(tartar)

마요네즈소스에 달걀·채소 등을 넣어 만든 소스.
주로 생선이나 새우 튀김류, 크로켓에 사용하지만 채소요리에 곁들이기도 한다.

마요네즈소스 70g, 달걀 1개, 양파 1/8개, 오이피클 10g, 파슬리 1줄기,

식초 2㎖, 레몬즙 1큰술, 소금 2g, 흰후춧가루 약간을 준비한다.
소금·식초를 푼 물에 달걀을 넣고 끓는 물에서 12~14분 삶은 뒤

찬물에 담갔다가 흰자는 잘게 다지고 노른자는 체에 내려 1/4만 사용한다.

파슬리는 잎을 떼어 잘게 다진 뒤 면보에 싸서 흐르는 물에 씻고 물기를 빼 둔다.

양파는 잘게 다져 소금물에 절인 뒤 물기를 꼭 짜고 오이피클도 잘게 다져 물기를 뺀다.

볼에 마요네즈소스를 넣고 다진 달걀과 다진 양파·오이피클을 넣고 잘 섞은 뒤

흰후춧가루·소금·레몬즙을 넣고 버무린 다음, 용기에 담고 그 위에 파슬리가루로 장식한다.
소스의 농도가 너무 묽거나 되지 않도록 주의하고,

피망이나 케이퍼·딜·올리브·겨자 등을 넣기도 한다.
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타르타르 소스 만드는 법

타르타르소스는 마요네즈에 양파, 삶은 달걀, 피클, 파슬리 등을 다져 넣고 만든 소스로 새우프라이, 생선튀김, 샐러드 등에 사용한다.

소스의 농도가 되직하면 식초나 레몬즙, 피클주스 등을 넣어 묽힌다.
· 주재료 : 마요네즈 ⅓C
· 부재료 :

양파 15g, 피클 15g, 달걀(삶은것) ¼개, 케이퍼 10g, 파슬리 1줄기, 레몬 ⅛개, 식초 1ts, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

양파는 0.2㎝ 크기로 다져 소금을 뿌리고 파슬리는 곱게 다져 각각 면보에 싸서 물에 씻어 물기를 꼭 짠다.

(달걀 노른자는 체에 내리지 않고 굵게 다진다.)
02.

달걀은 완숙으로 삶은 후 흰자와 노른자를 분리하여 0.2㎝ 크기로 각각 다진다.
피클과 케이퍼도 0.2㎝ 크기로 다져 둔다.(다진 채소를 지나치게 많이 넣으면 물기가 생기기 쉽다.)
03.

물기 없는 볼에 마요네즈와 다진 양파, 피클, 케이퍼, 파슬리, 다진 달걀을 모두 섞고 소금, 흰 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.

(소스는 제출 직전에 버무리며 농도를 잘 맞추도록 주의한다.)
04.

레몬즙, 식초, 피클주스 등으로 농도를 뚝뚝 떨어질 정도로 약간 묽게 맞추어 그릇에 담고

그 위에 파슬리 다진 것을 뿌려 낸다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(9종류)

달걀, 오이피클, 양파, 레몬(레몬즙), 파슬리, 마요네즈, 소금, 흰후추, 식초

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파슬리: 소접시에 물을 붓고 담근다..

달걀, 양파: 세척한다..

 

2. 달걀 삶기

냄비에 달걀이 잠길만큼 물을 붓고 소금 약간을 첨, 쎈불로 끓인다..

물이 끓으면 불을 줄이고 13~15분간 삶는다..

(삶은 후)

대접에 찬물을 붓고 달걀을 담둬둔다..

껍질을 벗기고 담궈도 무방..

 

3. 양파

0.1~0.2cm 크기로 곱게 다진다..

중접시에 소금 1/2ts, 물 약간을 붓고 다진 양파를 절인다..

 

4. 피클

곱게 다진 후 따로 둔다.. 즙을 버리지 않는다..

 

5. 파슬리

줄기를 제거하고 잎을 곱게 다진다..

면보에 싼 후 세척하고 물기를 제거, 키친타올에 올린다.. 파슬리가루..

 

6. 절인 양파

체에 붓고 물로 세척한 후 면보 위에 올려 물기를 제거한다. 따로 둔다..

 

7. 삶은 달걀

절단해서 흰자는 최대한 곱게 다진다.. 따로 둔다..

노른자: 체반에 올려 숟가락으로 내린다.. 체반 뒤에 묻은 가루를 긁어낸다.. 따로 둔다..

 

8. 섞기

대접에 절인 양파, 다진 흰자, 노른자 가루, 다진 피클, 다진 양파를 붓고 섞는다..

마요네즈 2TS, 레몬즙 1/2TS, 식초1/2ts를 붓고 잘 섞는다.. 

마요네즈와 야채 비율은 2:1..

소스 농도가 너무 묽거나 되지 않도록 유의..

 

9. 완성접시

중접시에 담아낸다..

파슬리가루를 가니쉬로 올린다..

완성..

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완성된 타르타르 소스.. 

 

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학생들 작품.. 치킨 알라킹, 치킨 커틀렛과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 타르타르 소스.. 좀 되직합니가.. SO SO..

 

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