양식조리기능사 실기 - 브라운스톡

 

 

2016-08-16(화)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

브라운스톡(Brown stock)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

브라운스톡(30분)

 

1. 소뼈: 찬물(핏물 제거) - 데치기 - 굽기

2. 양파, 샐러리, 당근: 큼직하게 썰기 - 갈색나게 볶기(버터+식용유)

3. 토마토: 콩까세(껍질, 씨 제거) - 큼직하게 썰기

4. 냄비

물 2CUP + 1), 2), 3) + 사세데피스((Sachet d'epice) 넣고 끓이기 - 거품 제거

*사세데피스((Sachet d'epice): 면보에 월계수잎, 파슬리, 정향, 으깬 통후추를 넣어 면실로 묶기)

5. 면보에 걸러 볼에 담기

**완성량: 200ml

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스톡(stock)

살코기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여서 우려낸 국물로

서양요리의 수프나 소스의 기본이 되는 것. 
스톡은 우리말로 '육수'라고 하며,

불어로는 'fond' 혹은 'bouillon(fond보다 1/2로 농축한 것)', 일어로는 '다시'라고 한다.

스톡은 수프와 소스의 기본이며 모든 요리의 맛을 좌우할 만큼 중요한 구실을 한다.
육류(살코기나 뼈), 향신채소, 향신료를 주재료로 사용하며,

스톡은 주재료에 따라

피시스톡(fish stock), 비프스톡(beef stock), 치킨스톡(chicken stock) 등으로 분류되며

재료 자체의 깊은 맛을 충분히 우려내야 한다.

또 다른 분류방법은 스톡의 색으로 구별하는 방법으로

요리의 색에 변화를 주지 않기 위해 뼈 또는 야채의 색을 내지 않고 끓여 구수한 맛을 우려낸 화이트 스톡(white stock)과

약 200℃의 오븐에서 갈색이 되도록 고르게 구운 소뼈 또는 닭뼈와

연한 갈색이 되도록 충분히 볶은 야채(mire-poix)를 물에 함께 넣어

장시간 저온에서 끓여낸 갈색의 육수인 브라운 스톡(brown stock) 등이 있다.
스톡을 끓일 때에는 고기나 뼈의 선택을 잘해야 하며

끓이기 전에 뼈의 피와 불순물을 제거하고 찬물로 끓이기 시작한다.

또한 끓이는 도중 거품 제거를 수시로 해야 하며 불순물을 잘 제거하고 불 조절도 유의해야 한다.

스톡을 거른 후에는 될 수 있는 대로 빨리 식힌다. 

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브라운스톡 만드는 법

브라운스톡은 서양요리에 사용되는 기본 육수로서 쇠고기, 닭고기, 양고기, 동물의 뼈 등에 부케가니를 넣고 맛을 우려낸 국물을 말한다.

부케가니(Bouquet Garni)는 양파쪽, 월계수잎, 정향, 통후추, 파슬리 줄기 등을 함께 묶은 향신채 다발을 말한다.
· 주재료 : 소뼈 150g
· 부재료 :

양파 ½개, 셀러리 10g, 당근 20g, 토마토 20g, 버터 1TS, 물 3C, 식용유 50㎖, 월계수잎 1장,

양파쪽 1개, 검은통후추 4개, 정향 2개, 파슬리 1줄기, 정향 1개
· 재료설명 : 부케가니 (월계수잎 1장, 양파쪽 1개, 검은통후추 4개, 정향 2개, 파슬리 1줄기, 정향 1개)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물을 제거한다.

(소뼈와 야채를 태우지 않고 잘 구워야 좋은 색의 육수를 얻을 수 있다.)
02.

양파, 셀러리, 당근은 곱게 채썰고, 토마토는 씨와 껍질을 제거한 후 다진다.

(소뼈에서 핏물을 완전히 빼야 국물이 맑게 나온다.)
03.

소스팬에 버터를 두르고 소뼈를 갈색이 나게 볶다가 야채를 넣어 진한 갈색이 나게 볶는다.

(끓이는 도중 위에 뜨는 기름과 거품을 깨끗이 제거하여야 한다.)
04.

여기에 부케가니(월계수잎, 양파쪽, 통후추, 정향, 파슬리줄기) 다발과

물을 부어 약불에서 은근히 끓이면서 기름과 거품을 걷어낸다.

(뚜껑을 덮지 않고 끓여야 맑은 스톡을 얻을 수 있다.)
05.

맛이 우러나면 부케가니는 건져내고 여러 겹의 면보에 거른다.

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

소뼈, 양파, 당근, 샐러리, 토마토, 파슬리, 통후추, 월계수잎, 정향, 버터, 식용유, 면실, 소창(면보)

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소뼈: 접시에 물을 붓고 담근다..

파슬리: 접시에 물을 붓고 담근다..

양파, 당근: 세척한다..

샐러리: 세척하고 섬유질을 제거한다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 토마토 & 소뼈 데침용..

토마토를 잠깐 데치고 찬물에 세척, 껍질을 벗긴다.. 굵직하게 다진다..

소뼈: 잠깐 데친 후 붙어있는 살을 최대한 발라낸다.. 뼈만 남도록..

 

3. 채소 손질

양파: 막을 제거하지 않고 최대한 얇게 편썬다..

당근:  편썰고 채썬다..

샐러리: 편썰고 채썬다..

 

4. 사세데피스((Sachet d'epice)

면보(소창)에 월계수잎, 파슬리, 정향, 으깬 통후추를 넣어 면실로 묶는다..

 

 

5. 오래된 팬

팬을 쎈불로 하고 버터 소량 & 식용유 약간을 바른다.. 

양파를 넣고 볶는다..

샐러리, 당근을 넣고 볶는다..

중약불로 하고 팬 중앙에 소뼈를 올린다..

10분 정도 볶는다..

 

6. 냄비

냄비를 쎈불에 올리고 물 2CUP+약간더를 붓는다..

4)사세데피스를 넣는다..

끓으면 토마토를 넣는다..

거품을 걷어낸다..

 

7. 담기

대접 위에 체반, 면보를 올리고 거른다..

중접시에 1CUP 부어 담는다..

완성..

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완성된 브라운스톡.. 

 

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학생들 작품.. 쉬림프 카나페, 월도프샐러드와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 브라운스톡.. 뭔가가 이상합니다.. SO SO..

 

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