양식조리기능사 실기 - 쉬림프 카나페

 

 

2016-08-16(화)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

쉬림프 카나페(shrimp canapé)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

쉬림프 카나페(30분)

 

1. 식빵: 직경 4cm 원형, 4개 - 토스트(약불) - 버터

2. 달걀: 돌려 삶기(소금) - 물이 끓은 후 13분 완숙

3. 새우: 내장 제거(이쑤시개) - 파슬리, 레몬, 양파, 당근, 샐러리(미르포아:Mire-poix) + 소금 - 껍질제거

4. 빵 - 버터 - 달걀 - 새우 - 케찹, 흰후추 - 파슬리 

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슈림프카나페 만드는 법

슈림프카나페는 오-드블(Hors-d’oeuvre)의 일종으로

식전에 식욕을 돋구기 위해서 한입 크기로 만들어 제공하는 요리이다.

칵테일 파티에서는 여러 가지 식재료를 사용하여 모양과 색이 조화가 잘 되도록 한다.
· 주재료 :

새우 4마리, 식빵 1장, 양상추 1잎, 달걀 1개
· 부재료 :

당근 10g, 양파 10g, 셀러리 10g, 파슬리 1줄기, 레몬 ⅛개, 토마토케첩 ½TS, 버터 ½TS, 소금 적량, 식초 적량
· 재료설명 : 향신채소 (당근 10g, 양파 10g, 셀러리 10g, 파슬리 1줄기, 레몬 ⅛개)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
냄비에 물, 소금, 식초, 달걀을 넣고 물이 끓을 때까지 노른자가 중앙에 오도록 굴리면서 삶고 끓으면 13분간 완숙으로 삶는다.

(새우는 꼬챙이로 내장을 제거한 후 삶아 식혀서 껍질을 벗겨야 색이나 모양이 예쁘다.)
02.
찬물에 담가 식혀서 껍질을 벗겨 계란 절단기로 자른다.

(새우가 작을 때는 2∼3 마리를 포개어 새우가 주재료가 되도록 담는다.)
03.
새우는 등쪽의 내장을 꼬챙이로 제거한다.

찬물에 향신채소를 넣고 끓으면 손질한 새우를 넣고 삶아 식힌 후 머리와 껍질을 벗긴다.

(빵은 4등분하여 모서리를 조금씩 잘라가며 직경 4㎝의 달걀지름과 같게 원형으로 만든다.)
04.
껍질 벗긴 새우는 등쪽을 반으로 가르고 꼬리는 세워둔다.

(토마토케첩을 올릴 때 흘러내리지 않도록 주의한다.)
05.
양상추는 찬물에 담구었다가 면보로 물기를 제거한 다음 토스트 빵보다 약간 작게 뜯어 놓는다.

(빵을 토스트할 때는 프라이팬에 기름을 두르지 않고 약불에서 익혀야 타지 않는다.)
06.
빵은 4등분하여 모서리를 조금씩 잘라가며 직경 4㎝의 원형으로 만들어

프라이팬에 토스트 한 다음 버터를 바른다.
07.
토스트 한 빵 위에 달걀, 양상추를 놓고 새우를 얹은 다음

젓가락으로 토마토케첩을 찍어 올리고 파슬리로 장식한다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

달걀, 새우, 미르포아(양파,당근,샐러리), 파슬리, 레몬, 이쑤시개, 캐찹, 식빵, 흰후추, 버터, 소금

ⓒ565416, C23754, 191534, 387252, 598211, 155892, AF-11208675, AF-901163/Topicimages

식빵: 비닐에 싸서 눅눅해지지 않도록 한다..

새우: 세척하고 찬물+소금에 담근다..

양파, 당근: 세척한다..

샐러리: 세척하고 섬유질을 제거한다..

파슬리: 접시에 물을 붓고 담근다..

 

2. 달걀 삶기

달걀이 잠기도록 냄비에 물+소금을 붓고 끓인다..

달걀 주위 물을 돌려 노른자가 중앙에 오도록 한다.. 물이 끓은 후 13분간 완숙시킨다..

대접에 찬물을 붓고 담근다..

 

3. 미르포아 손질

양파: 겹을 분리하고 굵직하게 채썬다..

샐러리: 굵직하게 채썬다..

당근: 굵직하게 채썬다..

 

4. 식빵

4등분 한다.. 각각의 모서리를 잘라낸다..

모서리를 조금씩 잘라 원형으로 만든다.. 달걀 중앙 두께 정도.. 4cm..

 

5. 새우

둘째, 세째 마디 사이에 이쑤시개를 넣고 올려 내장를 제거한다..

머리를 떼어낸다..

 

6. 새우삶기

냄비에 물 약간(30%) 붓고 양파, 당근, 샐러리, 파슬리(1가닥), 레몬을 넣고 끓인다..

끓으면 새우+소금을 투하, 삶는다.. 4분 정도 끓인다..

새우+채소를 체+대접에 올려둔다..

 

7. 식빵 토스트

팬을 약불로 하고 토스트한다.. 양쪽을 익힌다.. 노릇노릇..

대접에 젓가락을 놓고 식빵을 올려둔다..

 

8. 마무리

대접을 준비..

식빵 위에 버터를 바른다..

새우: 껍질을 제거하고 등 중앙에 세로 칼집을 낸다..

달걀: 굴리면서 칼로 2등분한다.. 달걀를 세운 후 0.5cm 두께로 저민다.. 2개, 합계 4개..

식빵, 달걀, 새우(등을 펼쳐 세운다), 캐찹, 파슬리를 올린다..

완성..

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완성된 쉬림프 카나페.. 

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학생들 작품.. 브라운스톡, 월도프샐러드와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 쉬림프 카나페.. 

캐첩 양이 너무 많습니다.. SO SO.. 맛은 아주 좋았습니다..

 

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