양식조리기능사 실기 - 토마토 소스

 

 

2016-08-19(금)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

브라운 그래비 소스(brown gravy sauce)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

토마토 소스(30분)

 

1. 양파, 당근, 샐러리, 베이컨, 마늘: 굵게 다지기 - 팬

2. 토마토: 콩까세(껍질, 씨 제거) - 굵게 다지기

3. Blond roux:

버터2TS,밀가루2TS - 페이스트1.5TS - 물(치킨스톡)2CUP - 부케가르니(월계수잎,정향,파슬리,통후추)

 - 소금,검은후추 - 체에 거르기

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토마토 소스(tomato sauce)

토마토를 주재료로 하여 만든 붉은 색의 소스.
돼지고기 또는 생선 및 가금류 요리에 주요 사용되는 토마토 소스는

특히 이태리 요리인 파스타 및 피자 소스의 밑 재료로 많이 이용되고 있다.

다른 소스에 비해 입자가 크고 거칠며, 끈적거리지 않고 토마토 자체로 농도를 유지할 수 있다.

좋은 토마토 소스를 만들기 위해서는 다른 재료나 향신료도 중요하지만

주재료가 되는 토마토 자체의 맛이 시거나 떫지 않고, 너무 달지도 않아야 한다.

토마토 소스를 만들 때 기본이 되는 재료에 토마토 펄프(tomato pulp), 토마토 퓌레(tomato puree), 토마토 페이스트(tomato paste) 등이 있다.

토마토 펄프는 토마토를 으깨어 껍질이나 씨를 제거한 과육, 액즙 그대로를 말한다.

토마토 퓌레와 토마토 페이스트는 토마토 펄프를 졸인 것인데,

토마토 퓌레는 24% 미만의 가용성 고형분을 포함하도록,

토마토 페이스트는 전고형분량이 24% 이상 되도록 농축한 것이다.

토마토 소스를 만들 때에는 토마토 퓌레나 토마토 페이스트를 주로 이용한다.

토마토 소스를 응용한 것에는 프랑스식 토마토 소스, 이탈리아 밀라노식

토마토 소스, 이탈리아 미트 소스, 멕시칸 살사 소스 등이 있다.

토마토 소스 만드는 방법은 다음과 같다.

1. 

프라이팬에 버터를 조금 녹여 햄(또는 베이컨)과 다진 마늘을 볶다가

양파, 당근, 셀러리를 넣고 같이 볶는다.

2. 

 미리 삶아 껍질과 씨를 제거한 토마토와

토마토 퓨레 또는 토마토 페이스트를 넣고 신내가 사라질 때까지 볶는다.

이 때 후추, 설탕, 소금 등을 넣는다.

3. 

화이트 스톡(White Stock:

쇠고기의 가슴살이나 뼈, 닭고기의 목, 날개, 다리뼈 등을 물에 푹 삶아서 고운 체에 걸른 국물)을 붓고

2~3시간 정도 은근히 끓여준다.

4.  체에 내려 거른 다음 식힌다.
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토마토 소스 만드는 법

토마토소스는 토마토 퓌레(Purée), 토마토 페이스트(Paste) 등을

기본으로 하여 만든 소스의 명칭으로 사용범위가 대단히 넓다.

생선요리, 육류요리, 닭고기요리, 파스타요리, 채소요리, 피자 등에 널리 사용된다.
· 주재료 : 베이컨 1장, 양파 30g, 토마토 30g
· 부재료 :

당근 20g, 셀러리 20g, 마늘 1쪽, 식용유 1TS, 밀가루 2TS, 버터 2TS, 토마토페이스트 2TS, 스톡 2C,

월계수잎 1잎, 정향 1개, 통후추 3알, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

양파, 당근, 셀러리, 베이컨, 마늘은 굵게 다진다.

(온도가 너무 높으면 마늘과 토마토 페이스트가 타서 색이 곱지 않기 때문에 주의한다.)
02.

토마토는 윗부분을 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 데치거나 불에 구워 껍질과 씨를 제거하고 다진다.

(체에 거른 후에 농도를 잘 조절하고 색은 토마토 색이어야 한다.)
03.

소스팬에 버터를 두르고 마늘과 베이컨을 볶다가 양파, 당근, 셀러리를 볶은 후 토마토 페이스트와 토마토를 넣고 볶는다.

(루(Roux)를 넣은 소스는 굳어지기 쉬우므로 농도조절에 특히 주의한다.)
04.

냄비에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣어 볶아 블론드 루(Blond Roux)를 만든다.

(황금색의 블론드 루(Blond Roux)를 만든 후에는 냄비에 그대로 두면 자체의 열에 의해 검어지므로 들어내어 펼쳐 놓는다.)
05.

3에 약간의 블론드 루를 넣고 스톡이나 물을 부어 잘 풀어,

월계수잎, 칼등으로 으깬 통후추, 정향을 넣고 끓이다가 걸쭉해지면 고운체에 거른다.
06.

체에 거른 내용물을 다시 냄비에 담고 끓이면서 위에 뜨는 거품을 깨끗이 걷어내고 농도를 조절한 후

소금, 흰 후춧가루로 조미한다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(16종류)

토마토, 양파, 당근, 샐러리, 베이컨, 마늘, 토마토페이스트, 버터, 밀가루, 파슬리, 월계수잎, 정향, 통후추, 소금, 검은후추, 치킨스톡(물)

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베이컨: 키친타올 위에 올린다..

토마토, 양파, 당근, 샐러리, 마늘: 세척한다..

파슬리: 세척하고 중접시에 물을 붓고 담근다..

 

1. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 토마토 데침용..

 

2. 토마토 데치기

끓는 물에 소금 약간을 첨하고 토마토를 데친다.. 10초 정도..

껍질과 씨를 제거하고 따로 둔다.. 콩까세..

 

3. 재료 손질

마늘: 곱게 다진다..

당근: 편썰고 채썰고 chop..

샐러리: 편썰고 채썰고 chop..

데친 토마토.. 채썰고 chop.. 약 0.8cm..

베이컨: 채썬 후 chop..

 

4. 재료 볶기

팬에 버터 1개(1TS)를 올리고 중불로 녹인다..

베이컨을 투하 볶는다.. 양파, 당근, 샐러리를 투하 볶는다.. 3분 정도..

접시에 덜어낸다..

 

5. Blond roux

냄비에 버터 2조각(2TS)를 올리고 쎈불로 녹인다.. 약불로 한다..

(00:00) 밀가루 2TS(깍은)를 붓고 주걱으로 휘젓는다..

Blond roux를 만든다.. 2분 정도..

(02:00) 불을 끈다..

 

6. 소스 끓이기

토마토페이스트 1.5TS를 붓고 Blond roux와 잘 섞이게 볶는다..

물 2CUP, 부케가르니(베이컨, 월계수잎, 정향, 파슬리, 으깬 통후추)를 넣는다..

볶은 재료(양파, 당근, 샐러리)를 투하한다..

(04:00) 강불로 올리고 잘 저어준다..

(07:00) 끓으면 거품을 덜어내고 불을 줄인다..

(10:00) 소금, 검은후추를 첨하고 불을 끈다..

약 10분 소요..

 

7. 덜어내기

대접에 체반을 올리고 소스를 붓는다.. 주걱으로 눌러 거른다..

완성볼에 붓는다.. 완성량=CUP..

완성..

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▽

완성된 토마토 소스 

 

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제가 만든 토마토 소스.. GOOD..

 

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토마토 소스(tomato sauce)

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