양식조리기능사 실기 - 브라운 그래비 소스

 

 

2016-08-19(금)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

브라운 그래비 소스(brown gravy sauce)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

브라운 그래비 소스(30분)

 

1. 당근, 양파, 샐러리: 굵은 채 - 갈색 나게 볶기

2. Brown roux:

버터4TS, 밀가루5TS - 페이스트1.5TS - 물2CUP - 부케가르니(월계수잎,정향) - 소금,검은후추 - 체에 거르기

**완성량: 200ml

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브라운소스(brown sauce)

서양요리에 들어가는 소스 가운데 하나.
필요한 재료는 버터, 밀가루, 육수, 소금과 후추 약간만 있으면 된다.

만드는 방법은 약한 불에 냄비를 얹고 버터를 두른 뒤 밀가루를 노릇하게 볶는다.

여기에 육수를 부으며 잘 저어준다.

걸죽해지면 소금과 후추를 넣고 맛을 낸다.

육수를 부은 뒤 토마토 퓌레와 채소 등을 넣어 푹 끓여서 채에 거른 다음

입맛에 따라 소금과 후추를 더 넣어 간을 맞춘다.

다른 소스를 만들 때 기본재료로 쓰이기도 하고

스테이크나 커틀릿에 얹거나 스튜를 만들 때 필요하다.
네이버지식백과

브라운 그래비 소스 만드는 법

브라운그래비소스(Brown Gravy Sauce)는 육류를 로스트(Roast)할 때 생긴 즙액의

진한 맛을 이용하여 만든 대표적인 갈색의 걸쭉한 육류소스이다.

브라운 소스의 맛에 따라 요리의 맛이 결정된다고 해도 과언이 아니다.
· 주재료 : 밀가루 30g, 버터 30g, 양파 ⅙개, 당근 40g, 셀러리 30g, 토마토 페이스트 30g, 갈색육수 400㎖
· 부재료 : 소금 적량, 양파쪽 1개, 정향 1개, 월계수잎 1장
· 재료설명 : 부케가니 (양파쪽 1개, 정향 1개, 월계수잎 1장)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

양파, 당근, 셀러리는 채썰어 버터에 갈색이 나도록 볶다가 토마토 페이스트를 넣고 충분히 볶는다.

(브라운 루(Brown Roux)를 볶을 때 처음에는

중불에서 볶다가 색이 나면 불을 약하게 조절하며 서서히 볶아야 좋은 맛과 색을 낼 수 있다.)
02.

소스팬에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣어 약한 불에서 짙은 갈색으로 볶아 브라운 루(Brown Roux)를 만든다.

(끓이는 도중에 뜨는 기름과 거품은 걷어 내야만 소스가 깨끗하다.)
03.

채소 볶은 것에 브라운루(Brown Roux)를 넣고 부케가니와 브라운 스톡(물)을 부어 멍울 없이 잘 풀어서 은근하게 푹 끓인다.

(거르고 난 후 농도가 묽으면 다시 소스팬에 넣고 끓여 농도를 조절한다.)
04.

끓이는 도중 위에 뜨는 기름과 거품을 걷어 낸다.
05.

채소가 푹 무르도록 충분히 끓인 다음 고운체로 거르고 농도를 조절하여

소금, 흰 후춧가루로 간한다.
네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(11종류)

양파, 당근, 샐러리, 버터, 밀가루, 토마토페이스트, 월계수잎, 정향, 소금, 검은후추, 브라운스톡(물)

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양파, 당근, 샐러리: 세척한다..

 

2. 채소 손질

양파: 굵게 채썬다..

당근: 편썬 후 굵게 채썬다..

샐러리: 섬유질 제거.. 얇게 편썬 후 굵게 채썬다..

 

2. 채소 볶기

팬에 버터 1개(1TS)를 올리고 쎈불로 녹인다..

양파를 투하, 볶는다.. 당근, 샐러리를 투하 볶는다.. 양파가 갈색이 나게..

접시에 덜어낸다..

 

3. Brown roux

냄비에 버터 4조각(4TS)를 올리고 쎈불로 녹인다.. 중약불로 한다..

(00:00) 밀가루 5TS(깍은)를 붓고 약불로 한다.. 주걱으로 휘젓는다..

Brown roux를 만든다.. 9분 정도..

(09:00) 불을 끈다..

 

4. 소스 끓이기

토마토페이스트 1.5TS를 붓고 Brown roux와 잘 섞이게 볶는다..

물 2CUP을 붓고 강불로 한다..

(10:00) 볶은 채소(양파, 당근 샐러리)를 투하한다..

부케가르니(월계수잎, 정향)를 넣고 끓인다.. 잘 저어준다..

(13:00) 끓으면 거품을 덜어내고 중불로 한다..

(16:00) 소금, 검은후추를 첨하고 불을 끈다..

약 16분 소요..

 

5. 덜어내기

대접에 체반을 올리고 소스를 붓는다.. 주걱으로 눌러 거른다..

중접시에 붓는다.. 완성량: 1CUP..

완성..

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완성된 브라운 그래비 소스 

 

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제가 만든 브라운 그래비 소스.. 

에어컨 바람때문에 가스가 자꾸 꺼져 브라운루를 약간 태웠습니다.. BAD..

 

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브라운 그래비 소스(brown gravy sauce)

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