양식조리기능사 실기 - 이탈리안 미트 소스

 

 

2016-08-18(목)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

이탈리안 미트 소스(Italian meat sauce)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

이탈리안 미트 소스(30분)

 

1. 양파, 샐러리, 마늘, 토마토: 0.2cm chop

2. 소고기: 다지기

3. 냄비: 버터 - 양파,마늘,샐러리,소고기 - 페이스트2TS - 홀토마토 - 물1.5CUP - 월계수잎, 파슬리 - 소금, 검은후추

4. 파슬리: chop

--

 

토마토 소스(tomato sauce)

토마토를 주재료로 하여 만든 붉은 색의 소스.
돼지고기 또는 생선 및 가금류 요리에 주요 사용되는 토마토 소스는

특히 이태리 요리인 파스타 및 피자 소스의 밑 재료로 많이 이용되고 있다.

다른 소스에 비해 입자가 크고 거칠며, 끈적거리지 않고 토마토 자체로 농도를 유지할 수 있다.

좋은 토마토 소스를 만들기 위해서는 다른 재료나 향신료도 중요하지만

주재료가 되는 토마토 자체의 맛이 시거나 떫지 않고, 너무 달지도 않아야 한다.

토마토 소스를 만들 때 기본이 되는 재료에 토마토 펄프(tomato pulp), 토마토 퓌레(tomato puree), 토마토 페이스트(tomato paste) 등이 있다.

토마토 펄프는 토마토를 으깨어 껍질이나 씨를 제거한 과육, 액즙 그대로를 말한다.

토마토 퓌레와 토마토 페이스트는 토마토 펄프를 졸인 것인데,

토마토 퓌레는 24% 미만의 가용성 고형분을 포함하도록,

토마토 페이스트는 전고형분량이 24% 이상 되도록 농축한 것이다.

토마토 소스를 만들 때에는 토마토 퓌레나 토마토 페이스트를 주로 이용한다.

토마토 소스를 응용한 것에는 프랑스식 토마토 소스, 이탈리아 밀라노식 토마토 소스,

이탈리아 미트 소스, 멕시칸 살사 소스 등이 있다.

토마토 소스 만드는 방법은 다음과 같다.

1. 

프라이팬에 버터를 조금 녹여 햄(또는 베이컨)과 다진 마늘을 볶다가

양파, 당근, 셀러리를 넣고 같이 볶는다.

2. 

미리 삶아 껍질과 씨를 제거한 토마토와 토마토 퓨레 또는

토마토 페이스트를 넣고 신내가 사라질 때까지 볶는다.

이 때 후추, 설탕, 소금 등을 넣는다.

3. 

화이트 스톡(White Stock:쇠고기의 가슴살이나 뼈, 닭고기의 목, 날개, 다리뼈 등을

물에 푹 삶아서 고운 체에 걸른 국물)을 붓고 2~3시간 정도 은근히 끓여준다.

4. 

체에 내려 거른 다음 식힌다.

네이버지식백과

 이탈리안 미트 소스 만드는 법

이탈리안미트소스는 다진 고기, 양파, 마늘 다진 것 등을 볶아서

토마토, 수프스톡, 부케가니 등을 넣어서 끓인 이탈리아의 대표적인 소스로

스파게티 등의 파스타(Pasta)요리에 주로 사용된다.
· 주재료 : 쇠고기(방심부위 갈은것) 60g, 양파 ½개, 캔토마토 30g, 마늘 1쪽
· 부재료 : 셀러리 20g, 버터 1TS, 토마토 페이스트 30g, 월계수잎 1잎, 물 2C, 파슬리 1줄기, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

토마토는 열십자로 칼집 내어 끓는 물에 데치거나 불에 구워 껍질과 씨를 제거하고 잘게 다진다.

캔홀토마토일 경우는 전처리 없이 잘게 다져둔다.

(끓이는 도중에 기름기와 거품은 걷어내야 소스의 색이 곱다.)
02.

셀러리는 껍질 심을 벗겨 곱게 다지고 양파와 마늘도 곱게 다진다.

(바질, 오레가노 등 말린 것은 처음부터 넣고, 생것은 마지막에 넣는 것이 향이 좋다.)
03.

파슬리는 곱게 다져서 면보에 싼 다음 물에 씻어 물기를 꼭 짠다.

(토마토 페이스트는 충분히 볶아야 신맛이 없어지고 색이 좋아진다.)
04.

소스팬에 버터를 두르고 양파, 셀러리, 마늘 순으로 볶다가 갈은 쇠고기를 넣어 볶는다.

(소스의 색과 농도는 스파게티 등을 버무려 먹기 좋은 상태가 적당하다.)
05.

4에 토마토와 토마토 페이스트를 넣고 충분히 볶다가 스톡이나 물을 부은 후

준비한 향신료(월계수잎, 바질, 오레가노)를 넣고 끓이면서 기름기와 거품을 걷어낸 후 월계수잎을 건져낸다.
06.

소금, 흰 후춧가루로 간하고 그릇에 담아 다진 파슬리를 뿌려 낸다.

네이버지식백과

 

--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(11종류)

다진소고기, 양파, 마늘, 샐러리, 파슬리, 토마토페이스트, 홀토마토, 월계수잎, 소금, 검은후추

ⓒ191534, 562416, 598211, 155892, AF-901163, 81-06488CS-U/Topicimages

 

양파, 샐러리를 세척한다..

다진쇠고기를 키친타올 위에 올려 핏기를 뺀다..

 

2. 다지기

양파, 마늘: 곱게 다진다.. 

샐러리: 섬유질을 제거하고 어슷하게 편썰고 곱게 다진다..

홀토마토: 다진 후 국물과 함께 같이 둔다..

다진소고기: 키친타올로 핏물을 제거, 넓게 펼치고 2~3번 다진다..

 

3. 소스 끓이기

냄비에 버터 한조각을 올리고 쎈불로 녹인다.. 중약불로 한다..

(00:00) 양파, 샐러리, 마늘, 다진소고기를 차례로 투하 & 볶는다..

2분 후 (02:00) 토마토페이스트 2TS를 붓고 볶는다..

홀토마토를 투하 & 볶는다..

(03:00) 물 1.5CUP, 월계수잎, 파슬리잎 한조각을 투하한다..

(05:00) 끓으면 거품을 걷어낸다..

(15:00) 소금+검은후추를 첨한다..

(16:00) 월계수잎, 파슬리잎을 걷어낸다..

중접시에 덜어낸다..

소스 완료..

 

4. 파슬리

(3) 소스 끓이는 중에 

줄기를 제거하고 잎을 곱게 다진다..

면보에 싸서 세척하고 물기를 제거, 키친타올에 올린다.. 파슬리가루..

 

5. 마무리

소스 위에 파슬리가루를 가니쉬로 올린다..

완성..

□

 

▽

완성된 이탈리안 미트 소스

▽

학생들 작품.. 참치 타르타르, 프렌치 어니언 스프와 함께 제출됐습니다..

 

▽

제가 만든 이탈리안 미트 소스.. 

나중에 파슬리가루를 가니쉬로 얹었습니다.. GOOD..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>양식조리기능사

이탈리안 미트 소스(Italian meat sauce)

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(양식조리기능사)

□