양식조리기능사 실기 - 참치 타르타르

 

 

2016-08-18(목)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트

(tuna tartar with salad bouguet and vegetable vinaigrette)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

참치 타르타르(30분)

 

1. 적참치살:

해동(소금물) - 수분 제거 - 사방 0.3~0.4cm

2. 참치 밑간:

케이퍼, 그린올리브, 처빌, 양파 - 다지기

레몬즙, 소금, 흰후추, 핫소스, 올리브오일: 퀜넬형태로 3개

3. 비네그레트 소스:

노란파프리카, 붉은파프리카, 오이, 양파: 사방 0.2cm

파슬리, 딜: 곱게 다지기

올리브오일 1.5TS + 식초 2ts + 소금 + 흰후추(거품기로 젓기)

4. 샐러드부케

롤라로사(붉은잎상추), 치커리, 붉은파프리카(5~6*0.2~0.3cm), 오이(2~2.5cm 원형 통)

차이브(실파, 1/2: 살짝 데치기, 1/2: 찬물에 담그기)

**테이블스푼: 퀜넬용 // 머리부분*세로 = 6/3.5~4cm

**비네그레트: 식초, 오일, 소금, 후추, 향신료를 섞은 서양요리의 고전적인 샐러드 소스

**타르타르: 생선이나 고기를 익히지 않은 상태로 갈아 여러가지 양념을 하고 가니쉬한 조리법

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샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트 만드는 법

샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트는

잘게 썬 참치와 다진 향신채소를 섞어 만든 참치타르타르에

채소비네그레트 드레싱을 끼얹고 샐러드부케로 장식한 전채요리이다.
· 주재료 : 붉은참치살(냉동) 80g
· 부재료 :

양파 ⅛개, 그린올리브 2개, 케이퍼 5개, 처빌 2줄기, 올리브오일 5㎖, 레몬 ¼개,

핫소스 5㎖, 소금 2g, 흰 후춧가루 2g, 잎상추 2장, 그린치커리 2줄기, 그린비타민 4장,

물냉이 5g, 팽이버섯 4g, 실파 5줄기, 파프리카(붉은색, 5~6cm길이) ⅛개, 오이 10g, 양파 ⅛개,

홍파프리카 ⅙개, 황파프리카 ⅛개, 오이 10g, 파슬리 1줄기, 딜 3줄기, 올리브오일 20㎖, 식초 10㎖, 소금 2g, 흰 후춧가루 1g
· 재료설명 :

참치 타르타르

(붉은참치살 80g, 양파 ⅛개, 그린올리브 2개, 케이퍼 5개, 처빌 2줄기, 올리브오일 5㎖, 레몬 ¼개, 핫소스 5㎖, 소금 2g, 흰 후춧가루 2g),

샐러드 부케

(잎상추 2장, 그린치커리 2줄기, 그린비타민 4장, 물냉이 5g, 팽이버섯 4g, 실파 5줄기, 파프리카 ⅛개, 오이 10g),

채소비네그레트

(양파 ⅛개, 홍파프리카 ⅙개, 황파프리카 ⅛개, 오이 10g, 파슬리 1줄기, 딜 3줄기, 올리브오일 20㎖, 식초 10㎖, 소금 2g, 흰 후춧가루 1g)

<요리과정>
01.
냉동참치는

연한 소금물에 잠시 담가 해동시켜 마른 면보에 싸서 핏물을 제거한 다음

가로세로 3.5㎝ 정도의 작은 주사위 모양으로 자른다.

(냉동참치는 연한 소금물에 살짝 담가 해동시키고 너무 일찍 썰거나 무치면 색이 변하므로 유의한다.)
02.
롤라로사에 그린치커리, 그린비타민, 차이브(½), 홍파프리카, 물냉이, 팽이버섯을 얹듯이 높낮이를 달리하여 자연스럽게 감싼다.

나머지 데쳐둔 차이브로 밑동을 돌돌 말아 묶고 끝을 살짝 잘라 정리하여 샐러드부케를 만든다.

오이는 2~2.5㎝로 원형으로 토막을 내서 씨를 도려내고 그 홈에 말아둔 샐러드 부케를 꽂아 고정시킨다.

(퀜넬모양 잡기 : 양념한 참치를 퀜넬스푼으로 한가득 뜬다.

반대스푼으로 모양을 잡으면서 스푼을 밑으로 내리듯이 빼내면서 다른 스푼으로 참치를 뜬다.

반대스푼으로 똑같이 모양을 여러 번 반복해서 럭비공모양이 나오도록 잡는다.)
03.
양파, 오이, 홍‧황 파프리카는 가로 세로 0.2㎝ 정도의 작은 주사위 모양으로 썰고 파슬리와 딜은 다진다.

둥근 볼에 준비한 채소와 올리브오일, 식초, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 함께 섞어 채소비네그레트를 완성한다.

(데친 차이브로 샐러드부케의 밑둥을 묶을 때 2바퀴 이상 돌려서 묶어야 풀리지 않는다.)
04.
양파, 씨를 뺀 그린올리브, 케이퍼, 처빌은 다진다.

둥근 볼에 주사위 모양으로 썬 참치와 다진 재료에

레몬, 올리브오일, 핫소스, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 부드럽게 섞어

참치타르타르를 만든다.
05.
접시 가운데에 샐러드부케를 놓고

스푼 2개를 이용하여 여러번 반복해서 럭비공모양의 퀜넬형태가 나오면(3개)

참치를 떠낸 스푼을 바닥 가까이에 대고 다른 스푼을 위에서 모양이 유지되도록

샐러드부케 주변에 밀어서 담고 채소비네그레트를 뿌려낸다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(19종류)

참치살, 양파, 레몬, 적·홍피망, 오이, 올리브, 케이퍼

처빌, 차이브(실파), 롤라로사(잎상추), 치커리, 파슬리, 딜

올리브오일, 핫소스, 식초, 소금, 흰후추

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양파를 세척한다..

접시에 물을 붓고 소금을 첨한 후 참치살을 담근다.. 

대접에 물을 붓고 잎야채(롤라로사, 치커리, 파슬리)를 담근다..

처빌, 딜은 (구분이 쉽도록) 다른 볼에 물을 붓고 담근다..

차이브, 적피망, 홍피망, 오이, 레몬을 세척한다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 조금 붓고 끓인다.. 차이브 데침용..

 

3. 차이브 데치기

줄기 절반을 나눠 1/2을 끓는 물에 살짝 데친다..

 

4, 양파

곱게 다진다.. 채소 비네그레트 & 참치 타르타르 용도..

중접시에 담고 물+소금을 붓고 절인다..

 

5. 참치

해동시킨 참치를 건져내어 면보에 싸둔다..

 

6. 파슬리

줄기를 제거하고 잎을 곱게 다진다..

면보에 싸서 세척하고 물기를 제거, 키친타올에 올린다.. 파슬리가루..

 

7. 참치 타르타르 소스

볼을 준비한다..

케이퍼: 4알을 곱게 다져 볼에 넣는다..

올리브: 가운데 씨앗을 빼내고 얇게 다져 볼에 넣는다..

처빌: 잎을 뜯어 얇게 다져 볼에 넣는다..

 

8. 채소 비네그레트 소스

중접시를 준비한다..

적피망: 2가닥을 얇게 편썰고 8cm 길이로 자르고 따로 둔다.. 샐러드부케 용도..

적피망 나머지를 곱게 다져 중접시에 담는다..

홍피망: 곱게 다져 중접시에 담는다..

딜: 잎을 뜯어 얇게 다져 중접시에 담는다..

파슬리가루: 약간을 중접시에 담는다..

 

9. 오이 손질

5cm 크기로 자른다..

돌려깍기로 얇게 껍질을 벗긴다..

폭 3cm 정도를 편썬 후 얇게 다져 (8)중접시에 담는다..

 

10. 샐러드부케

롤라로사 1장을 펼히고 치커리 2장을 올린다..

편썬 적피망 & 생 차이브를 올린다..

롤라로사를 돌려 싸서 데친 차이브로 묶는다..

오이 양쪽을 칼로 파낸 후 젓가락으로 돌려 구멍을 낸다..

묶은 차이브를 오이에 통과시키고 하단을 자른다..

샐러드부케가 완성됐습니다..

홀로서기 가능..

 

11. 참치

얇게 저민 후 편썰고 다진다.. (7)볼에 넣는다..

 

12. 다진양파

수분을 제거하고 (7)에 1ts, (8)에 1ts를 넣는다..

 

13. 올리브오일

1.5TS를 계량컵에 담아 따로 준비한다..

 

14. 채소 비네그레트 소스

(8)볼을 대접으로 옮긴다..

식초 2ts, 소금 약간, 흰후추 약간을 붓고 섞는다..

거품기로 섞으면서 올리브오일을 조금씩 붓는다..

완성..

 

15.  참치 타르타르

(7)볼에 올리브오일1/2ts, 핫소스1/2ts, 레몬즙을 짜서 넣는다..

<퀜넬모양 잡기>

소금 한꼬집과 흰후추를 넣고 섞는다..

양념한 참치를 퀜넬스푼으로 한가득 뜬다.

반대스푼으로 모양을 잡으면서 스푼을 밑으로 내리듯이 빼내면서 다른 스푼으로 참치를 뜬다.

반대스푼으로 똑같이 모양을 여러 번 반복해서 럭비공모양이 나오도록 잡는다.

3개를 만든다..

 

16. 마무리

접시 상단에 샐러드부케를 놓는다..

가운데 참치 타르타르를 놓는다..

참치 타르타르에 채소 비네그레트 소스를 뿌린다..

완성..

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▽

완성된 참치 타르타르.. 

 

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학생들 작품.. 프렌치 어니언 스프, 이탈리안 미트 소스와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 참치 타르타르.. 시간이 부족한 듯, 뭔가 엉성합니다.. BAD..

 

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샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트

(tuna tartar with salad bouguet and vegetable vinaigrette)

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